Bananenpudding – Texas Monthly

De barbecue van Kevin Bludso is het beroemdste uit Corsicana aan deze kant van fruitcake, ook al wordt het meestal geserveerd in Californië.

De 57-jarige pitmaster is geboren en getogen in Compton, maar al op zeer jonge leeftijd begon hij de zomers door te brengen in Corsicana, de geboorteplaats van zijn vader, de stad in Texas ten zuidoosten van Dallas die vooral bekend staat om zijn cheerleading-team en zijn verduisterende bakkerij-accountants . Het is waar Bludso leerde hoe hij vlees moest roken onder de voogdij van zijn “oma” (eigenlijk zijn oudtante), Willie Mae Fields. Jaren later – nadat hij voetbal had gespeeld aan het Bishop College in Dallas en dertien jaar als correctiefunctionaris in Californië had doorgebracht – wakkerde hij zijn passie voor barbecue opnieuw aan en gebruikte hij uiteindelijk oma’s originele pit met een Dallas Cowboys-ster erop. Bludso’s BBQ, die voor het eerst werd geopend in Compton in 2008, werd door Daniel Vaughn geprezen als “de beste borst die ik in Californië heb gegeten” en was ook een favoriet van wijlen de in Los Angeles gevestigde criticus van Jonathan Gold. In 2013 volgde Bludso het op met de meer luxe Bludso’s Bar en Que in Hollywood, evenals verschillende andere plekken.

In 2016 sloot Bludso de oorspronkelijke Compton-locatie, nadat plannen voor wat oorspronkelijk bedoeld was als renovatie – en vervolgens een nieuwe locatie – niet helemaal uitkwamen. Maar hierdoor kon hij ook voor het eerst als volwassene in Corsicana wonen, terwijl hij nog steeds naar de restaurants reisde (naast Hollywood zijn er Bludso’s satellieten in een LA food hall en een Australisch casino) en voor tv-optredens ( Netflix’s De Amerikaanse Barbecue Showdown en Paramount Network’s Barredding). Hij geniet van de luxe om niet meer 150 uur per week te werken en alleen te koken als hij dat wil. Als hij tegenwoordig om 5 uur ‘s ochtends aan het koken is, betekent dat dat hij geniet van de zonsopgang in Texas en uitzicht op het Richland-Chambers Reservoir voor een pop-up in het Harbor Restaurant, dat eigendom is van vrienden. Bludso grapt dat zijn nieuwe rolmodel Tootsie Tomanetz van Snow’s BBQ is, behalve: “Ik wil niet eens een keer per week zijn”, zegt hij. “Ik zou maar één keer per maand zijn!”

En nu, net op tijd voor de zomer, heeft hij zijn eerste kookboek uitgebracht, Bludso’s BBQ Cookbook: Een familieaangelegenheid in rook en ziel (Tien Speed ​​Press). Het bevat alle rookvleeswijsheden van Bludso, inclusief recepten voor borst, ribben, pulled pork en ossenstaart, plus twee soorten sauzen en alle gebruikelijke bijgerechten. Er zijn ook gebakken zeevruchten, vakantiefavorieten en barbecue-riffs zoals gerookte ossenstaartbirria (waarvoor ook varkenspoten en varkenswangen nodig zijn), gerookte varkenspho (een recept van Atlanta pitmaster Rasheed Philips, de winnaar van Amerikaanse Barbecue Showdown), en Bludso’s persoonlijke draai aan Rockefeller-oesters. De “Oysters Fella” kan gerookt of gegrild worden, en er is ook een recept voor gegrilde spareribs dat in negentig minuten klaar is. Bludso zegt dat hij wilde dat het boek net zo goed zou werken voor een alleenstaande moeder in een kleine keuken in New York City als voor een barbecue in Texas die obsessief vijftien uur over heeft en een grote achtertuin. Hij is er ook van overtuigd dat barbecue alles kan zijn wat mensen willen.

“Zolang je het boven een open vlam schopt met een beetje hout erin, vind ik het prima”, zegt hij. “Ik bedoel, ik heb geen respect voor het, maar ik neem het niet [too] echt. Sommige mensen nemen barbecue verdomd dichtbij zoals gangbangen, weet je? Alsof ze op iemand gaan schieten omdat ze een andere kleur saus gebruiken of zoiets!”

Bludso’s BBQ-kookboek is ook een van de weinige barbecuekookboeken geschreven door een Black pitmaster (zoals hij en Vaughn in 2021 bespraken). “Het is een goed gevoel dat we daar zijn”, zegt Bludso. Maar het is nog steeds verontrustend, want ik weet zeker dat iemand voor mij heeft geprobeerd een boek te schrijven en het niet is gelukt. Ik ben gezegend dat ik in de positie ben om het te doen, en om hulde te brengen aan degenen die dat niet konden.”

Bludso kookboek
Noah Galuten (links) en Kevin Bludso.Eric Wolfinger/Ten Speed ​​Press

Hij vond het schrijven van het boek makkelijker dan hij had verwacht. “Ik wist niet dat iemand komt en je gewoon vol Hennessy krijgt en je levensverhaal uit je haalt”, grapt hij. “Dus ik zou nu een paar boeken kunnen schrijven!” Het hielp dat de “iemand” Noah Galuten was, die niet alleen Bludso’s restaurantpartner is, maar ook een oude voedseljournalist en James Beard-genomineerde kookboekauteur. “Het was zijn idee om het boek te schrijven”, zegt Bludso. “En dat was gewoon van ons praten en verhalen vertellen na een lange dag koken.” In de notitie van zijn co-auteur onthult Galuten dat het niet allemaal cognac en brisket was: er waren ook vroege ochtendtrainingen op de loopband en ‘gezonde groene smoothies’ voor balans. “[T]er zijn maar weinig betere dingen in de wereld dan eten koken, een paar drankjes drinken en praten met Kevin Bludso’, schrijft hij.

Bludso is ontroerd door het aantal mensen dat geïnteresseerd is in zijn familiegeschiedenis. Het verhaal van Willie Mae’s leven en werk (zowel legaal als anderszins, aangezien haar barbecue-juke-joint in het weekend ook min of meer een speakeasy was) wordt hier volledig verteld. Oma leerde Bludso over zaken en eten, met klassiek advies als ‘de klant heeft altijd gelijk’ en ‘maak dat bord alsof je het voor je moeder maakt’. Tegen de tijd dat Kevin elf of twaalf jaar oud was, was hij de enige die oma vertrouwde om borst voor haar te maken. Dat kwam omdat hij had geleerd om het net als zij te maken.

“Oma zei altijd als het niet kapot is, repareer het dan niet”, herinnert Bludso zich. “[She’d say,] ‘Er is niets mis met deze brisket. Je oom Payne deed dit borststuk. Mijn vader deed dit borststuk. Je doet dit borststuk op dezelfde manier.’ Ze zou wachten tot ik in de stad ben en zeggen: ‘Laat Kevin een borst voor me roken.’

Het kostte hem veel meer tijd om erachter te komen hoe hij haar jus kon repliceren, een dunne dipsaus in Texas-stijl, opgebouwd uit borstdruppels. Ten slotte wees zijn oom hem op de hoogte. ‘Mijn oom zei: ‘Oma kookt dertig of veertig borsten, dwaas! Je kookt maar één borststuk. Je krijgt daar niet zoveel sap binnen.”

Terwijl de stamboom van Bludso aan zijn vaders kant de meeste aandacht krijgt, was zijn moeder ook Texaan, geboren in New Boston, buiten Texarkana. Zijn ouders zijn al lang gescheiden en Bludso’s moeder heeft gezegd dat ze had moeten weten dat zijn vader problemen had, want toen ze elkaar als tieners voor het eerst ontmoetten, in de wijk Watts in LA, zei hij dat hij “‘uit Dallas, Texas’ kwam, alsof het een groot probleem”, zegt Bludso. En hij zei: ‘Waar kom je vandaan’, en ze zei: ‘Ik kom van buiten Texarkana, Texas.’ En dan zegt hij: ‘Ik kom uit Corsicana!’ Hij probeerde van Dallas een grote kanshebber te maken, maar hij wist dat hij uit het land kwam.”

Het onderstaande recept voor gebakken bananenpudding komt eigenlijk van de moeder van Bludso. “Ik ben niet echt een bakker”, zegt hij. “Als je naar dat geheel kijkt [dessert] sectie en zie mijn naam op een van hen, het is totaal frauduleus.” Zoals Bludso haar in het boek beschrijft, is zijn moeder een privépersoon, dus het was geen kleinigheid om het recept te bemachtigen.

“Zoals het krijgen van de verdomde Watergate-notities!” hij zegt. ‘Ik bedoel, mijn moeder. . . dat zijn haar baby’s, want die zijn van haar moeder, en haar moeder is vermoord toen ze nog heel jong was. Dus die recepten – vooral haar baksels – liggen haar na aan het hart, weet je? Het was moeilijk, maar ze deed het voor mij.”

RECEPT

Deze bananenpudding is helemaal opnieuw gemaakt, bedekt met meringue en goudbruin gebakken, wat de Nilla-wafels extra cakey en de banaan extra romig maakt. Het kan zowel warm als koud geserveerd worden, maar de meringue is het lekkerst direct na het bakken. “Ik vind het niet leuk hoe het er na een dag of zo uitziet”, zegt Bludso.

Mama’s gebakken bananenpudding

Serveert 8 tot 10

Ingrediënten:

4 eieren
2 12-ounce blikken verdampte melk
2 ¼ kopjes kristalsuiker, verdeeld
6 eetlepels bloem voor alle doeleinden
¼ theelepel koosjer zout
4 eetlepels gekoelde ongezouten boter, in kleine stukjes gesneden
1 eetlepel vanille-extract
1 14-ounce doos vanillewafels
5 of 6 grote, rijpe bananen
½ theelepel room van wijnsteen

Routebeschrijving:

  1. Verwarm de oven voor op 350 F.
  2. Splits de eieren, doe de dooiers in een middelgrote kom en zet de eiwitten apart. Klop de dooiers licht tot ze gemengd zijn.
  3. In een steelpan van 3 liter op middelhoog vuur, combineer de verdampte melk, 2 kopjes suiker, de bloem en het zout en kook, onder voortdurend roeren, tot het mengsel rond de randen borrelt en de achterkant van de lepel, 25 tot 30 minuten. Klop ongeveer ¼ kopje van het verdampte melkmengsel door de losgeklopte eierdooiers om ze te temperen, en giet dan langzaam de getempereerde eieren in de pan terwijl je constant blijft kloppen. Blijf kloppen tot het volledig is opgenomen, 2 tot 3 minuten. Haal de pan van het vuur en roer de boter en het vanille-extract erdoor tot de boter smelt. Breng de pudding over in een hittebestendige kom en dek af met plasticfolie, druk direct tegen het oppervlak van de pudding om te voorkomen dat er een vel ontstaat.
  4. Leg een laag vanillewafeltjes langs de bodem en langs de zijkanten van een ovenvaste glazen kom of ovenschaal van 2 ½ liter. Schil en snijd vervolgens de bananen en leg een derde van de plakjes in een laag op de wafels op de bodem. Lepel of giet dan een derde van de pudding op de bananen. Leg de helft van de resterende vanillewafels op de puddinglaag, bedek met de helft van de resterende plakjes banaan, gevolgd door de helft van de resterende puddinglaag. Herhaal de lagen nog een keer. Zet opzij in de koelkast.
  5. Klop in een standaardmixer met gardeopzetstuk, of in een grote kom met een handmixer, op gemiddelde snelheid het eiwit en de room van wijnsteen tot schuim. Verhoog de snelheid tot middelhoog en klop tot er zachte pieken ontstaan. Voeg dan langzaam de resterende ¼ kopje suiker toe, beetje bij beetje, en klop tot je een zeer stijve meringue hebt.
  6. Verdeel de meringue over de pudding en zorg ervoor dat deze volledig bedekt is.
  7. De meringue kan boven de rand van de kom zitten. Als je nog wat plakjes banaan hebt, kun je de meringue ermee garneren.
  8. Bak de pudding tot de meringue net goudbruin is, ongeveer 10 minuten. Haal uit de oven en laat 15 minuten afkoelen. Serveer de pudding warm, of laat volledig afkoelen, dek af, zet in de koelkast en serveer gekoeld. Overgebleven pudding blijft, goed afgedekt, tot 5 dagen in de koelkast.

Herdrukt met toestemming van Bludso’s BBQ Cookbook: A Family Affair in Smoke and Soul. Copyright © 2022 door Kevin Bludso. Fotografie Copyright © 2022 door Eric Wolfinger. Uitgegeven door Ten Speed ​​Press, een imprint van Penguin Random House.

Leave a Comment