Bedrijven gebruiken de functionaliteit van chocolade

Ingrediënten die niet voldoen aan de identiteitsnormen voor chocolade worden verbindingen genoemd. Ze ingrediënt en leveren vaak de zintuiglijke eigenschappen van chocolade, maar vanwege een ruil kan het geen chocolade worden genoemd. In deze ruimte vinden bakkers een scala aan opties met toegevoegde waarde voor hun recepten.

“Samengestelde chocolade lijkt erg op chocolade, alleen gebruikt het een andere vetbron dan cacaoboter om de textuur van chocolade te bereiken”, zegt An Ho, onderzoeks- en ontwikkelingsdirecteur van International Food Products Corp.

“Recente ontwikkelingen in chocolade-ingrediënten liggen vooral bij verantwoorde, duurzame cacaoteelt. Andere chocoladegerelateerde ontwikkelingen zijn onder meer verrijking, consumentenkennis over de gezondheidsvoordelen van chocolade, de verbetering van suikervervangers, hartige toepassingen en exotische combinaties.”

Chocolade kan in diverse andere toepassingen worden gebruikt.

“Onze barks, fudges en droplets hebben elk verschillende smaak- en prestatiefactoren voor verschillende toepassingen”, zegt John Pimpo, marketingdirecteur van Parker Food Group. Druppels zijn ons antwoord op chocoladeschilfers. Ze kunnen chocolade of zoetwaren zijn en kunnen in willekeurige, ambachtelijke maten worden gekleurd of gearomatiseerd. Onze blaffen zijn in wezen onze druppeltjes met insluitsels.”

Dit is waar het “meer” in het spel komt. Deze ingrediënten kunnen zo worden samengesteld dat ze gedroogd fruit, kokosnoot, zaden, zouten, oude granen, koekjes en snoep bevatten.

“Omdat zowel de bast als de druppels zijn geformuleerd als chocoladeschilfers, presteren ze als chocoladeschilfers en kunnen ze het best worden gebruikt in stevigere deegstructuren zoals koekjes en brownies om kratervorming in luchtig, lichter deeg te voorkomen”, zei dhr. zei Pipo. “Onze fudges hebben een zachtere textuur dan de druppels of blaffen, maar kunnen nog steeds insluitsels bevatten. Vanwege hun formulering zijn ze het best te serveren als toppings en niet als insluitsels zelf.”

Het bedrijf lanceerde onlangs een eiwitrijke lijn voor het insluiten van koekjes die kan worden gebruikt in gebak en snackmixen. Het eiwit kan plantaardig of op zuivelbasis zijn en er zijn andere aangepaste opties beschikbaar, zoals suikerarm en glutenvrij.

“Deze insluitsels zijn geformuleerd om ontwikkelaars te helpen bij het versterken van hun eindproduct met eiwitten,” zei Mr. zei Pipo. “Ze zijn ‘de’ eiwitbron voor de toepassing, zodat de ontwikkelaar zich meer kan concentreren op de smaak en prestaties van het product zelf. Met een toegevoegde bron van bestaande eiwitten hoeft de ontwikkelaar zich minder zorgen te maken over het maskeren van smaken en het behalen van cijfers.”

Phenolaeis, een leverancier van duurzaam palmfruitextract, heeft een functionele pure chocolade van 72% cacao ontwikkeld met extra wellnessvoordelen en een heerlijke, zuivere smaak met minder bitterheid. Het is gemaakt met palmfruitextract dat duurzaam is geproduceerd in Mexico met behulp van productiemethoden die het milieu respecteren.

De chocoladeproducten hebben een hoog polyfenolgehalte, niet alleen van de cacao maar ook van het palmfruitextract. Dit superfruitingrediënt is afgeleid van de olie van palmfruit met behulp van oplosmiddelvrije, minimaal verwerkte handelingen. Dit in water oplosbare niet-ggo-plantencomplex is samengesteld uit ten minste vijf natuurlijke polyfenolen, vezels, koolhydraten en eiwitten.

Palmfruitextract heeft sterke synergieën met cacao. Onderzoeksstudies hebben aangetoond dat het een breed scala aan antioxidantroutes activeert die het immuunsysteem ondersteunen, evenals de cardiovasculaire en cognitieve gezondheid.

De Belgische chocoladeleverancier Puratos USA heeft Belcolade Selection Dark Sugar Reduced Cacao-Trace Chocolate toegevoegd aan zijn premium chocoladegamma. Gemaakt met volledig natuurlijke cichoreiwortelvezels in plaats van zeer intensieve zoetstoffen zoals stevia of aspartaam, de nieuwste toevoeging heeft 40% minder suiker en is 100% natuurlijk, met alleen clean label ingrediënten.

De chocolade is gemaakt met duurzaam geproduceerde cacaobonen uit het unieke Cacao-Trace duurzaamheidsprogramma van Puratos, dat gebruik maakt van deskundige fermentatietechnieken om superieure chocolade te produceren en de cacaoboeren beloont met een “chocoladebonus” van 5 cent per pond verkochte chocolade.

“We zijn gefocust op het maken van producten met de best mogelijke voedingswaarde, zonder concessies te doen aan smaak, textuur of kwaliteit”, zegt Jaina Wald, vice-president marketing voor Puratos USA. “We weten dat chocolatiers, patissiers en bakkers de best smakende chocolade voor hun klanten willen, en consumenten zijn meer dan ooit gefocust op het verbeteren van hun gezondheid en welzijn. Nu kunnen ze samenkomen voor een heerlijke chocolade-ervaring waar ze zich allebei goed bij voelen.”

De meeste cacaopoeders op de markt zijn verpulverd, wat betekent dat ze een alkalisch proces hebben ondergaan om de zuurgraad te verzachten en smaak te ontwikkelen. DeZaan heeft een nieuwe collectie met twee natuurlijke poeders (non-dutched). True Gold heeft bloemige, citrusachtige smaaktonen en een lichte natuurlijke kleur, terwijl True Dark een nootachtige fruitigheid en een donkere kleur heeft die meer wordt geassocieerd met verdroogde poeders.

“Cacao is een essentieel ingrediënt in zoveel banketbakkers- en dessertrecepten, maar professionele koks in de VS hebben het moeten doen met beperkte opties”, zegt Diane Stopford, verkoopdirecteur bij deZaan. “Met de steun van ons team van experts op het gebied van ingrediëntenontwikkeling en innovatie in Chicago, willen we daar verandering in brengen.”

Olam Food Ingredients lanceert een lijn van premium deZaan-cacaopoeders die zijn gemaakt rond vier belangrijke elementen – kleur, vetgehalte, smaak en alkaliteitsniveau – waarvan wordt gezegd dat ze de uitkomst van een recept beïnvloeden. Smaken variëren van lichte en fruitige citrus tot fluweelzachte chocolade- en karameltonen, terwijl het kleurenpalet varieert van de levendige tinten karmozijnrood en terracotta tot intens carbonzwart.

“Door te experimenteren met het assortiment realiseerde ik me dat je met het type cacaopoeder dat je kiest je de controle over je recept kunt geven en de resultaten kunt verbeteren”, zegt Andrew Pingul, patissier van deZaan for Professionals. “Deze cacaopoeders bieden bittere, bloemige en fruitige tonen, evenals verschillende aroma’s en texturen.”

Upcycling is de nieuwste versie van duurzaamheid als het gaat om ingrediënten. Het is ook het verhaal achter de nieuwe chocoladeschilfers van The Supplant Co. Het bedrijf gebruikt de vezelrijke delen van gewassen die normaal gesproken niet in voedsel terechtkomen om suikers te vervangen uit vezels, die koken, bakken en karamelliseren als traditionele suiker. Het product heeft minder calorieën dan rietsuiker, een lage glycemische respons en de voordelen van een prebioticum. Die suiker wordt gebruikt om de chocoladeschilfers zoeter te maken.

In de afgelopen twee jaar heeft Cabosse Naturals, een merk van Barry Callebaut, een reeks 100% pure cacaofruitingrediënten gecreëerd, waaronder de boon, de voedzame schillen, het vruchtvlees en het sap. Het upcyclet 70% van de cacaovruchten, een van de meest geoogste vruchten ter wereld, die vroeger als afval werd weggegooid. Het resultaat is WholeFruit-chocolade, een fruitige chocolade voor chefs en ambachtelijke bakkers.

Waarschijnlijk is het meest ongewone chocolade-ingrediënt op weg naar commercialisering afkomstig van California Cultured Inc., een bedrijf dat celcultuurtechnologie gebruikt om cacaoproducten zoals cacaopoeder, chocolade en cacaoboter te produceren met als doel duurzame en ethische chocolade te creëren. Dit wordt bereikt door cacaocellen te kweken die zijn geselecteerd op smelten, prestaties, geur en smaak. Het bedrijf kweekt die cellen op een manier die vergelijkbaar is met kweekvlees en levert ze voedingsstoffen in gespecialiseerde bioreactoren. De cacao die met deze methode wordt geoogst, wordt vervolgens gefermenteerd en geroosterd zoals traditionele cacao, waardoor cacaonibs worden geproduceerd die kunnen worden gebruikt zoals traditioneel geoogste cacaobonen. Dit proces levert cacao op zonder ontbossing en kinderarbeid.

Zoals Charles Schultz zei: ‘Alles wat je nodig hebt is liefde. Maar af en toe een beetje chocola kan geen kwaad”, zei meneer. concludeerde Pim. “Chocolade blijft een favoriete toevoeging om gebakken producten nog lekkerder te maken.”

Dit artikel is een fragment uit het nummer van Baking & Snack van april 2022. Klik hier om het hele artikel over Chocolate te lezen.

.

Leave a Comment