Beroemde chef-koks zeggen dat karperrecepten kunnen helpen om de bedreiging voor het milieu weg te nemen

Wil je karperschnitzel eten, of is een karperburger misschien meer jouw smaak?

De invasieve soort heeft decennialang grote schade aangericht op de waterwegen in het Murray-Darling-bekken.

Hoewel het een teleurstellende vangst kan zijn voor amateurvissers, die het teruggooien op de rivieroever, ziet een van de Australische topkoks het als een kans.

Chef Mark Best zei dat hij tijdens een bezoek aan zijn thuisstaat Zuid-Australië een Thais-geïnspireerd karpergerecht serveerde tijdens een gastronomisch feest in het Riverland.

“Het was nogal een groot statement om naar grazers en boeren en boomgaarden te gaan, die helemaal niet veel zeevruchten eten, en als eerste gerecht een bord karper voor hen neer te zetten,” zei de heer Best.

Beroemde chef-koks zeggen dat karperrecepten kunnen helpen om de bedreiging voor het milieu weg te nemen
Chef Mark Best zei dat karper goed werkte in plaats van varkensgehakt in een Thais Larb-gerecht. (Geleverd: Jacob Jennings Photography)

“Als ik niemand had verteld dat het eigenlijk karper was, hadden ze geen idee gehad.”

De heer Best zei dat hij blij was te zien dat de borden waren schoongeveegd.

“Meestal slaan ze de vissen op de kop en gooien ze op de oever, of ze zetten ze in yabby-vallen of veranderen ze in mest,” zei hij.

“Ik wilde laten zien dat er een waardevolle kans voor hun deur ligt. En dat vonden ze geweldig.”

Karper ademt uit het water
De heer Best zei dat karper voor alles kan worden gebruikt, van viskoekjes tot vissaus.(Geleverd: Shutterstock)

De modderige reputatie opruimen

De heer Best zei dat hij een duidelijke herinnering had aan het opgroeien in Murray Bridge vóór de karper.

“Ik denk dat ik en mijn vrienden ze pas begonnen te vangen toen we twaalf waren”, zei hij.

“Voor die tijd vingen we alleen lokale soorten.”

Chef Mark Best draagt ​​een zonnebril en houdt een karper vast die hij heeft gevangen.  Hij is op een rubberboot met visser Glen Hill.
Mr Best vist op karper in de Lower Lakes met Africola-chef Duncan Welgemoed en Glen Hill van Coorong Wild Seafood company.(Geleverd: Jacob Jennings Photography)

Hij zei dat ze toen de dominante soort werden.

“Vroeger probeerden we elkaar te verslaan en de grootst mogelijke vis te vangen,” zei hij.

Volgens een rapport van het National Carp Control Plan zijn er tussen de 200 en 350 miljoen karpers in de Australische waterwegen.

Een plan van het Gemenebest om karpers te beheren zou naar verwachting in juli 2018 worden opgeleverd, maar een woordvoerder van het ministerie van Landbouw zei dat het was uitgesteld tot medio 2022.

De heer Best zei dat zijn opvoeding in het land hem inspireerde om na te denken over het werken met karper, in plaats van het te verspillen.

De heer Best zei dat hij hoopte meer mensen te inspireren om hun geest en hun mond te openen.

“Een veel voorkomende misvatting is dat ze bodemvoeders zijn en door modder ziften, zei hij.

“De modderige smaak is eigenlijk een stresshormoon en is afwezig als het goed wordt behandeld.

“Het draait allemaal om onderwijs.”

Chef-kok Mark Best begeleidt een jonge getatoeëerde chef-kok terwijl hij een karperschotel opschept.
Mr Best deelt zijn tips voor het koken van karper met andere chef-koks en geeft hardlooplessen in Sydney.(Geleverd: Jacob Jennings Photography)

Van huisnijverheid tot commerciële levensvatbaarheid

Terwijl karper veel wordt gegeten in Europa en Azië, is de markt voor de zoetwatervis plaatselijk een niche.

Tracy Hill en haar man Glen verkopen al jaren karper via hun in Meningie gevestigde bedrijf Coorong Wild Seafood.

“Vroeger hadden we een bloeiende riviervisserij die twintig jaar geleden werd geherstructureerd,” zei mevrouw Hill.

Ze zei dat er nu slechts ongeveer zes karpervisvergunningen in het gebied zijn.

“Maar omdat er op dit moment geen vraag is naar karper, afgezien van een beetje kunstmest of aas van rotskreeften, is het niet iets dat mensen willen gaan richten,” zei ze.

Chef-koks Mark Best en Duncan Welgemoed staan ​​in bijpassende zwarte shirts met Tracy en Glen Hill van Coorong Wild Seafood.
Chef-koks Mark Best en Duncan Welgemoed werken samen met Tracy en Glen Hill van Coorong Wild Seafood om het profiel van karpers te vergroten.(Geleverd: Jacob Jennings Photography)

Mevrouw Hill zei dat er een aanzienlijke investering nodig was om van karpermijnbouw een commercieel levensvatbare industrie te maken.

“Van de 1.000 kilo vis krijg je maar ongeveer 200 kilo product omdat de huidige verwerkingsmethoden allemaal handmatig zijn”, zei ze.

“Er zijn machines die het efficiënter zullen maken… maar de werkelijke vleesterugwinning ligt momenteel rond de 20 procent vanwege de manier waarop we het handmatig moeten doen.”

De heer Best zei dat het vreemd was dat Australië een netto-importeur van zeevruchten was ondanks een overvloed aan vis.

“Waarom importeren we vissaus als we gemakkelijk een Australisch kwaliteitsproduct kunnen maken?

“Als ik het geld had, zou ik in mezelf investeren, maar laat iemand het alsjeblieft doen.”

Maggie Beer heeft een grote glimlach.  Ze heeft grijs haar, is kortgeknipt en draagt ​​felrode lippenstift en een bijpassende sjaal.
Maggie Beer zegt dat karper heerlijk kan zijn met de juiste bereiding en ingrediënten. (Geleverd: Maggie Beer)

Volle punten van Maggie voor karper

Mr Best staat niet alleen in zijn passie voor het verlossen van de rivierplaag.

Barossa-kok Maggie Beer zei ook dat ze een aantal favoriete recepten had met karper.

“Bak het in notenbruine boter – maak er een ansjovisboter om eroverheen te smelten en dan heb je een mooie filet,” zei mevrouw Beer.

“Mark heeft zeer sterke banden met de rivier van zijn grootouders en is een van de beste chef-koks van Australië, dus luister naar hem.”

Geplaatst , bijgewerkt

.

Leave a Comment