Bessen, meringuecakes en dwazen: Yotam Ottolenghi’s recepten voor zomerse desserts | Voedsel

0 Shares
0
0
0

SUmmer voelt altijd een beetje als speeltijd, daarom lijken zomerdesserts – in wezen een excuus om fruit en bessen, drank en room te consumeren – altijd zo goed. Het warme weer vereist dat ze van nature licht zijn – bedankt, opgeklopte eiwitten! – waardoor ze ook onmogelijk te weerstaan ​​zijn. Houd het speeltijdthema ook gaande met de ingrediënten, en verwissel het voorgestelde fruit met wat je maar bij de hand hebt.

Hazelnoot en kersen meringue cake (foto bovenaan)

Mijn collega Jens Klotz komt uit het Zwarte Woud in Zuid-Duitsland, waar de beroemde taart met dezelfde naam vandaan komt. Deze overheerlijke meringuecake is geïnspireerd door zijn liefde voor kersen en bitterkoekjes, evenals de cake die hij zo goed kent. Ga vooruit door de meringue-lagen de dag ervoor te maken en ze goed ingepakt te houden, maar zet de cake pas op de dag dat je hem wilt serveren. En laat de cake minstens een uur staan ​​voordat je hem serveert, want dit helpt de meringue zachter te maken en de textuur te verbeteren.

Pre 20 minuten
Kok 2 uur, inclusief maceratie
Rust uit 1 uur+
Dienen 8

Voor de gemacereerde kersen
600 g verse kersenontpit en gehalveerd (530g)
40 g basterdsuiker
1 el citroensap

Voor de hazelnoot en chocolade meringue
230 g basterdsuiker
130 g eiwit
(vanaf 4 grote eieren)
100 gram pure chocolade (70% cacao), gesmolten en warm gehouden
220 g geblancheerde hazelnotengoed geroosterd, 150 g fijngehakt, de rest grof gebroken

Voor de slagroom
500 ml slagroom
20 g poedersuiker
2 tl fijn geraspte citroenschil

Voor de hazelnootpasta
120 g chocolade hazelnootpasta
½ tl geschaafd zeezout

Verwarm de oven voor op 190C (170C hetelucht)/375F/gas 5. Doe de kersen en suiker in een middelgrote kom en zet opzij om twee uur te macereren terwijl je verder gaat met al het andere.

Om de meringues te maken, doe je de suiker op een kleine bakplaat bekleed met bakpapier en zet je deze in de oven om vijf minuten op te warmen (je wilt niet dat het smelt). Doe de eiwitten in de kom van een staande mixer met gardeopzetstuk en klop ze een minuut of twee op middelhoog tot ze zachte pieken vormen. Haal de suiker uit de oven en verlaag de temperatuur naar 145C (125C fan)/280F/gas 1½. Terwijl de mixer op middelhoog draait, giet je langzaam de warme suiker bij de opgeklopte eiwitten en, zodra alles is toegevoegd, draai je de snelheid terug naar middelhoog en klop je vijf minuten tot de meringuemix stijve pieken vormt en is gedraaid Glanzend. Roer met een spatel voorzichtig de gesmolten chocolade en de 150 g gehakte hazelnoten erdoor.

Bekleed twee grote ovenschalen met vetvrij papier en markeer met potlood drie cirkels van 20 cm – je hebt twee cirkels op de ene en de andere op de andere. Verdeel het meringuemengsel over de drie cirkels en verdeel het gelijkmatig zodat het de cirkels vult. Bak 40 minuten, tot ze krokant en licht opgeblazen zijn, haal dan uit de oven en laat afkoelen.

Doe de kersen in een zeef boven een kleine steelpan om het sap op te vangen – je hebt ongeveer 80 ml kersensap – en zet de kersen opzij. Zet de sappan op middelhoog vuur en kook, af en toe roerend, gedurende zes tot acht minuten, tot het dik, stroperig en voor tweederde is ingekookt (haal de pan van het vuur als het sneller inkookt). Roer van het vuur het citroensap en de gereserveerde kersen erdoor en zet apart.

Doe de room en poedersuiker in de kom van een standaardmenger met gardeopzetstuk en klop gedurende drie tot vier minuten, tot het mengsel middelgrote pieken vormt die hun vorm behouden (of klop het met de hand). Spatel de citroenschil erdoor en zet apart.

Doe de hazelnootpasta en het zout in een kleine steelpan op middelhoog vuur en verwarm zachtjes gedurende twee tot drie minuten, tot het gesmolten en lepelbaar is.

Om het in elkaar te zetten, leg je een meringue op een taartplateau of ronde schaal. Besprenkel met een derde van de hazelnootpasta, schep er een derde van de slagroom op, gevolgd door een derde van de kersen en een lepel siroop. Strooi er een derde van de gebroken hazelnoten over, bestrooi met nog een meringue en herhaal twee keer met lagen meringue, smeersel, room en kersenmix. Strooi de resterende noten erover en laat het een uur staan ​​voordat je het serveert, of maximaal drie uur.

Bramen, yoghurt en oranjebloesem gek

Yotam Ottolenghi's bramen yoghurt en oranjebloesem gek.

Dit is een gemakkelijke, eenvoudige zomerpudding die vrij snel in elkaar te zetten is. Kom vooruit door de crumble tot drie dagen van tevoren te maken (bewaar hem in een goed afgesloten bak). Voel je vrij om de bessen te ruilen voor een ander fruit, en gebruik creme fraiche in plaats van yoghurt, als je wilt.

Pre 10 minuten
Kok 1 uur (inclusief maceratie)
Dienen 6

Voor de bramen
540 g bramenin tweeën gesneden
45 g basterdsuiker
1 tl fijn geraspte limoenschil
1 tl oranjebloesemwater
(optioneel)

Voor de havercrumble
50g jumbo haver30 g fijngehakt in keukenmachine
20 g bloem
40 g volkoren speltmeel
(of gewoon volkorenmeel)
¼ tl natriumbicarbonaat
¾ tl geschaafd zeezout
40 g demerarasuiker
45 g ongezouten boter
gesmolten
2 tl golden syrup
2 tl slagroom

Voor de crème vulling
255 ml slagroom
255 g Griekse yoghurt
45 g poedersuiker
1½ tl vanillebonenpasta
2 tl fijn geraspte limoenschil

Doe de bessen in een kom met de suiker, de limoenrasp en eventueel het oranjebloesemwater en laat een uur macereren terwijl je verder gaat met de rest.

Verwarm de oven voor op 170C (150C hetelucht)/325F/gas 3. Meng de eerste zes ingrediënten voor de crumble in een middelgrote kom. Giet de gesmolten boter, golden syrup en room erover en roer door elkaar. Breng over naar een middelgrote ovenschaal bekleed met bakpapier en bak vervolgens 18 minuten, tot ze goudbruin zijn. Laat afkoelen en breek met de achterkant van een lepel in grove stukken.

Maak ondertussen de vulling. Doe de room, yoghurt, poedersuiker en vanillepasta in de kom van een staande mixer met gardeopzetstuk en klop gedurende drie tot vier minuten, tot het roommengsel middelgrote pieken heeft die hun vorm behouden (of klop het met de hand) . Spatel er een theelepel limoenschil door en zet in de koelkast tot het klaar is om te serveren.

Om de schaal in elkaar te zetten, schep je 30 g van de roommix in zes kleine glazen van 9 cm hoog x 6 cm breed. Bedek elk met 30 g gemacereerde bessen en 10 g havercrumble en herhaal de laagjes nog twee keer, zodat je drie lagen van elk onderdeel hebt en eindig met de crumble er bovenop. Strooi de resterende theelepel limoenschil erover en serveer meteen.

Perzik- en druivenflaugnarde met koude vanillecrème

Yotam Ottolenghi's perzik- en druivenflaugnarde met koude vanillecrème.

Een flaugnarde is de meer veelzijdige verwant van de clavoutis. Het heeft de neiging om bijna leeg te lopen zodra het uit de oven komt, dus serveer het zo snel mogelijk.

Pre 10 minuten
Kok 1 uur 20 min
Dienen 6-8

380g sable (zwarte pitloze) druiven
4 rijpe gele perziken
(400 g), gehalveerd, ontpit en elke perzik in 6 partjes gesneden
90 g gouden basterdsuikerplus ½ eetlepel extra
1-2 citroenenfijn geraspt, om 1½ tl schil te krijgen, en geperst, om 1 el te krijgen
2 el donkere rumof cognac
Zout
50 g ongezouten boter
450 ml slagroom
2½ tl vanillebonenpasta
4 eieren
50 ml volle melk
50 g Griekse yoghurt
½ el demerarasuiker

Verwarm de oven voor op 220C (200C hetelucht)/425F/gas 7. Doe de druiven en perziken in een 28 cm x 7 cm hoge ondiepe gietijzeren pan, voeg 20 g suiker, het citroensap, de rum en een snufje zout toe, meng om te coaten en rooster vervolgens 20 minuten, totdat de vruchten hun sappen vrijgeven en ze borrelen – de druiven en perziken zouden zacht moeten zijn, maar nog steeds hun vorm behouden. Schep het fruit voorzichtig in een vergiet dat boven een grote kom is geplaatst om al hun sappen op te vangen, giet de sappen dan in een kleine kom en zet apart samen met de pan.

Zet de oven lager op 190C (170C hetelucht)/375F/gas 5. Zet de boter in een kleine steelpan op middelhoog vuur en kook gedurende vijf tot zes minuten, tot het bruin begint te worden en nootachtig ruikt. Doe in een kleine kom en laat afkoelen.

Meng 300 ml room met de extra halve eetlepel suiker en een theelepel vanille, giet in een kan en zet in de koelkast.

Doe voor de custard de boter, de resterende 70 g suiker, citroenschil, eieren, anderhalve theelepel vanille, melk, yoghurt, de resterende 150 ml room en een kwart theelepel zout in een blender en mix tot een glad en pannenkoekenbeslag -Leuk vinden. Zet opzij of laat afkoelen.

Als je klaar bent om te bakken, giet je de custard in dezelfde pan van 28 cm die je hebt gebruikt om de druiven en perziken te koken, en schep je voorzichtig het fruit erop; sommige zullen zinken, maar dat is prima. Strooi de demerarasuiker erover, plaats de pan voorzichtig in de oven en bak 35-40 minuten, tot ze gerezen en gelijkmatig goudbruin zijn.

Sprenkel de helft van het achtergehouden druiven- en perziksap erover en serveer de rest ernaast met de kom koude room.

0 Shares
Leave a Reply

Your email address will not be published.

You May Also Like