Chef Crystal Wahpepah over de kracht van de Indiase keuken: ‘Native food wordt over het hoofd gezien’ | Voedsel

OOp het zonnige terras van Wahpepah’s Kitchen banen knetterende schotels van bizons en herten zich een weg naar beneden aan een tafel vol met Indiaanse onderwijzers uit het hele land. Het wildvlees voegt zich bij andere inheemse gerechten op het menu van de keuken, zoals bladsalades met daarop gestreepte rode maïs en blauwe maïspap gezoet met bessen en esdoorn.

Chef Crystal Wahpepah, de eigenaar van Wahpepah’s Kitchen en lid van de Kickapoo-stam, is trots om de bijeenkomst te zien. Eten is een medicijn in de Indiaanse traditie, en haar restaurant in Oakland draait om het samenbrengen van inheemse producenten en ingrediënten – duurzaam vlees, verse bessen, erfstukmaïs en kruiden – om mensen te helpen genezen.

“Een Indiaanse chef-kok zijn is meer dan een chef-kok zijn. Het is dieper dan dat’, zegt Wahpepah. “Het gaat erom hoe je verbinding maakt met de gemeenschap en gezondheid. Het gaat over hoe we mensen beïnvloeden en wat we in ons voedsel stoppen.”

In de zeven maanden sinds ze Wahpepah’s Kitchen opende, een van de weinige inheemse restaurants in het land, is Wahpepah de toast van de culinaire wereld geworden. Ze spreekt op nationale conferenties, bereidt zich voor op een Food Sovereignty Symposium and Festival in Michigan, en is finalist voor de 2022 Emerging Chef Award van de James Beard Foundation.

Chef Crystal Wahpepah over de kracht van de Indiase keuken: ‘Native food wordt over het hoofd gezien’ |  Voedsel
Chef-kok Crystal Wahpepah is van de ene op de andere dag een succes en is finalist voor een James Beard-prijs. Foto: Gabriela Hasbun/The Guardian

Maar ondanks alle drukte, is het succes van Wahpepah een leven lang in de maak geweest. Wahpepah, 50, groeide op in Oakland’s hechte Indiaanse gemeenschap. Ze is geregistreerd bij de Kickapoo-stam van Oklahoma, net als haar moeder en grootvader. Toen haar ouders uit elkaar gingen, ging haar vader, die zwart was, terug naar Louisiana.

Ze zegt dat het moeilijk was om het enige kind van gemengd ras in het gezin te zijn, de enige zonder vader in haar leven. Maar voedseltradities verankerden haar aan haar familie en Indiaans erfgoed. “Ik heb het uiteindelijk omarmd”, zegt ze.

Wahpepah, afgestudeerd aan het La Cocina-voedselincubatorprogramma van San Francisco, lanceerde 12 jaar geleden een cateringbedrijf dat gespecialiseerd is in Indiaanse voedingsmiddelen zoals zalm, eikels, bessen en de Kickapoo-bizonspaanse peper van haar grootmoeder. Tijdens de pandemie, toen haar gehuurde cateringkeuken sloot, nodigde collega Bay Area-chef Reem Assil Wahpepah uit om haar voormalige restaurantruimte net onder het Fruitvale BART-station over te nemen.

Felgele planken bevatten potten met granen en zaden terwijl de hand van een vrouw omhoog reikt om een ​​pot te selecteren.
Links: Wahpepah’s Kitchen is gevuld met felle kleuren en inheemse gerechten. Rechts: Crystal Wahpepah’s missie is om mensen kennis te laten maken met de echte inheemse keuken in haar restaurant in Oakland, Californië. Foto: Gabriela Hasbun/The Guardian

Tegenwoordig is Wahpepah’s Kitchen een bruisend centrum vol felle kleuren en kunstwerken die het verhaal vertellen van het eten dat ze serveren. Een muurschildering van de kunstenaar Votan Henriquezan toont inheemse voedselstrijders uit heel Amerika, terwijl kolommen geschilderd door Diné-kunstenaar Tony Abeyta zijn versierd met gouden maïs – Navajo-symbolen van vruchtbaarheid en voeding – tegen turquoise en kobaltblauwe wolken.

Samen met haar drie dochters, Rosario, Rikki en Kala Hopper, die geregistreerd staan ​​bij Big Valley Pomo, haar souschef Josh Hoyt (Ojibwe) en de Ecuadoraanse chef-kok Diego Cruz, is het de missie van Wahpepah om mensen kennis te laten maken met de echte inheemse keuken en ervoor te zorgen dat haar familie tradities blijven bestaan. Neem bijvoorbeeld de vlierbessen en bramen waarmee ze graag kookt.

“Ik vind bessen het mooiste wat er is. Het zijn herinneringen aan hoe ik opgroeide en bramen plukte met mijn grootvader”, zegt ze. “Dat zijn de beste tijden en eigenlijk een van de helende tijden voor mij. Ik geloof dat het leven een cirkel is waarin alles terugkomt; en als het het voor mij deed, kan het het voor iemand anders doen.”

The Guardian ging zitten met Wahpepah om te bespreken hoe haar opvoeding en erfgoed haar keuken, haar passie voor voedselsoevereiniteit en het genezen van haar gemeenschap door voedsel hebben gevormd. Het volgende interview is bewerkt voor lengte en duidelijkheid.

Een vrouw in een grijze koksjas staat in haar restaurant, een arm leunend op een aanrecht.  Op een bord achter haar staat 'Wahpebah's Kitchen'.
De filosofie van Crystal Wahpebah over eten is om op een natuurlijke manier te eten volgens wat er in het seizoen en wat lokaal is. Foto: Gabriela Hasbun/The Guardian

Crystal Wahpepah: ‘Iedereen kan het verschil maken in ons voedselsysteem’

Je eten voelt aan als wat je zou eten als je een tuin had en in staat was om seizoensvoedsel te zoeken. Hoe zou u uw kookfilosofie en benadering van recepten omschrijven?

Dat is precies wat we graag vertegenwoordigen als je eet [our food]. Als we kijken naar hoe het universum werkt, zouden we op een natuurlijke manier moeten eten, afhankelijk van het seizoen. Ik vind ook dat ons eten niet zo ver hoeft te reizen. Als je ons eten proeft, proef je de reinheid en dat het niet reist. Dat is mijn filosofie en ik ben er vrij zeker van dat ik gelijk heb.

Sommige van onze recepten, zoals de Kickapoo-chili, zijn dingen die mijn stam altijd maakt. Ik verzamel ook recepten door naar de bibliotheek te gaan en Indiaanse verhalen te lezen, en recepten van hen te krijgen.

Er is over het hoofd gezien hoe mooi inheemse voedingsmiddelen zijn en waar ze vandaan komen. Onze achtergrond komt van veel eiwitten, dus ik ben gespecialiseerd in vlees van wild, zoals wild en konijn. Mijn grootvader was een jager, dus als mijn broer jaagt, weet hij het naar mij te brengen en ik weet hoe ik het moet snijden.

Hoe zou je je missie als chef-kok omschrijven en wat vind je het leukst aan je baan?

Ons voedselsysteem is echt heel slecht. Het beïnvloedt wie we zijn, onze energie, hoe je denkt. Het heeft veel te maken met depressie. Mijn missie is om ons voedsel bewust te maken en het tegelijkertijd zichtbaar te maken voor onze gemeenschap, met behulp van inheemse kennis en expertise om het voedselsysteem te transformeren. En ook om banden met Indiase boeren te cultiveren en te onderhouden.

Het mooiste aan Native American chef zijn is de gemeenschap en met wie je samenwerkt… In mijn begintijd als cateraar had ik soms maar één horecabaan per maand. Ik ging naar veel voedselconferenties en verzorgde veel Indiaanse organisaties. Dat zijn de mensen die Wahpepah’s Kitchen hebben gemaakt.

Ik zou niet doen wat ik doe zonder mijn gemeenschap, hier in Oakland maar ook in het hele land. En ondersteunend zijn en daadwerkelijk bij inheemse geleide mensen zijn, en een verschil maken in het leven van elk kind en elke ouderling. Iedereen kan het verschil maken in ons voedselsysteem.

Je gebruikt ingrediënten als amarant, paarse mais en Oklahoma red hominy. Waar vind je ze?

Ik heb het geluk gehad om met Indiaanse voedselproducenten te mogen werken. We hebben cederzout voor ons gerookt door Sakari Farms in Oregon. De esdoornsuiker komt uit Michigan. Blauwe maïs is van de Ute Nation in Colorado. De chocolade komt uit Belize. Wilde pepermunt uit South Dakota, gerookte zalm uit de Lummi Nation in Seattle. Een lid van de Mono Nation in Fresno maalt eikelbloem en bezorgt het elke twee weken. Als iemand me uit een andere staat komt bezoeken, brengen ze maïs of wilde rijst. Deep Medicine Circle [a non-profit farm and Indigenous food collective] onze groenten telen.

Alles wat je op het menu ziet, is van een Indiaanse of inheemse producent. Iedereen die in mijn leven komt en wat positiviteit kan bieden … ik weet dat dat zal overgaan op ons en de mensen die ons eten eten.

Een muurschildering met een fel oranjerode achtergrond toont een vrouw die onder een boom staat.  Vier anderen staan ​​naast haar en bieden voedsel aan.
Een muurschildering van Votan Henriquezan in Wahpepah’s Kitchen toont inheemse voedselstrijders uit heel Amerika. Foto: Gabriela Hasbun/The Guardian

Hoe heb je je menu voor genezing ontworpen?

Wij komen uit een glutenvrij dieet. Als mensen vragen wat glutenvrij is? [on the menu],,Ik zeg alles, met uitzondering van het blauwe maisbrood. Als je wilt genieten, geef je dan goed over, en de blauwe maïs heeft veel goed ijzer. En ik bied graag veel thee, verschillende bessenthee en muntthee aan. Je hebt wilde munt, pepermunt en yerba buena. Thee is helend, ze zijn geruststellend.

Wie heeft je leren koken en wat zijn je vroegste voedselherinneringen?

Mijn oma Cecilia. Mijn grootouders komen uit Oklahoma en ik ging er in de zomer heen en weer vanuit Oakland. Ik kom uit een familie die kookt en was altijd gefascineerd om met mijn oma en mijn tante in de keuken te staan. Ik vroeg altijd aan mijn grootmoeder: “Waar heb je dit geleerd?”, en ze vertelde me altijd.

Een van de eerste dingen die ik maakte was gedroogde maïs. Mijn tante had een boerderij, varkens en de hele boel. Ik was zeven en we haalden het graan tijdens de oogst, sneden het graan en plaatsten het op horren. Zo zou je het in Oklahoma drogen, omdat het zo heet is, en het zou drie of vier dagen drogen, en dan zouden we het hebben voor soepen. Dat was een van de eerste dingen die ik ooit maakte en een van de dingen die ik daar vrijwel altijd kopieer.

Toen we opgroeiden in het Midwesten, deden we een eenheid over lokale Indiaanse landen, maar die was waarschijnlijk helemaal niet accuraat. Hebben mensen veel misvattingen over Indiaans eten?

We hebben het nog niet gehad over het bakken van brood – veel mensen denken dat dat het is [all Native Americans] gemaakt. Het is niet waar. En dat heb ik altijd geweten, alleen al vanwege het verschillende voedsel dat we hadden. [Fry bread] lijkt meer op pow wow eten. Het was iets dat in het reservaat aan indianen werd gegeven toen ze er voor het eerst naar toe gingen, waarschijnlijk in de jaren 1800. Tot op de dag van vandaag eten we het als ik terugga naar Oklahoma, maar ik eet het als een feest, niet als een dagelijkse maaltijd.

Er is vandaag veel discussie over voedselsoevereiniteit met mensen van kleur, vooral Afro-Amerikanen, maar dit was een eerste probleem voor inheemse Amerikanen. Wat deden de ontvoering van uw land en de traditionele manier van eten met de gezondheid van mensen?

Het was zo’n beetje [devastating] qua gezondheid. Kun je je voorstellen dat je uit je thuisland wordt verwijderd? Ik kan alleen uitgaan van mijn eigen ervaring, maar mijn familie is getroffen door diabetes en heeft ledematen verloren, hartaandoeningen, kanker en dat soort dingen.

Ik en mijn zus waren een jaar uit elkaar. En ze stierf aan kanker en liet zeven kinderen achter. Het zet je aan het denken, als we gewoon beter hadden gegeten, hadden we dan meer kunnen doen om dit te voorkomen? Het zorgt ervoor dat ik harder wil werken.

Leave a Comment