Chef Reem Assil viert verbinding en gemeenschap in Arabiyya

De auteur en ondernemer deelt haar liefde voor brood, hoe ze haar doel vond door middel van eten en een gemeenschap opbouwde met een Arabische bakkerij

Artikel inhoud

Ons kookboek van de week is Arabiyya van Reem Assil. Om een ​​recept uit het boek te proberen, ga je naar: Mana’eesh (herby za’atar flatbreads) en California fattoush salad.

Advertentie 2

Artikel inhoud

Het omzetten van meel, water, zout en gist in voedsel kan een alledaagse gebeurtenis zijn in bakkerijen over de hele wereld. Maar de prestatie is niet minder indrukwekkend in zijn alomtegenwoordigheid.

De Palestijns-Syrische chef-kok Reem Assil ziet brood als ‘levende, ademende’ alchemie en vindt dat iedereen het werken met deeg zou moeten ervaren.

“Ik ben echt gefascineerd door alchemisten en alchemie. Ik weet niet of het komt omdat mijn moeder biochemicus was – ik heb het gewoon in me’, zegt de eigenaar van Reem’s California, een bakkerij met vestigingen in Oakland en San Francisco.

Er is een wetenschap aan het bakken van brood, voegt ze eraan toe, maar als je eenmaal de basis doorhebt, “is het iets dat zich voortdurend ontwikkelt en kun je ermee evolueren.”

Assil beschrijft in haar eerste boek, Arabiyya (Ten Speed ​​Press, 2022), zo ontvouwde zich haar broodopleiding. Jarenlang maakte ze kennis met deeg terwijl ze zich de Arabische broodbaktechnieken eigen maakte en experimenteerde met natuurlijke fermentatie (dwz met een zuurdesemstarter: een mix van bloem en water gefermenteerd door melkzuurbacteriën en wilde gist).

3

Artikel inhoud

Brood is een veelvoorkomende verbinder tussen arm en rijk, zegt Assil. Het is ook een culturele lijn, wat duidelijk wordt wanneer ze workshops Arabisch brood bakken geeft: ongeacht hun afkomst, mensen hebben de neiging om de herinneringen die worden opgeroepen door het versgebakken aroma het meest te waarderen.

Het kunnen bieden van die verbinding voor mensen trok Assil naar brood; een voedsel dat ze eindeloos interessant vindt.

“Elke keer dat ik deeg maak, zal het er een beetje anders uit komen te zien. Het zal een beetje anders smaken. Ik denk dat het een beetje analoog is aan mijn leven’, zegt Assil lachend. “De verschillende ingrediënten die je erin stopt en de verschillende elementen. Dus ik denk dat dat me aantrekt.”

Arabiyya door Reem Assil
Arabiyya is het eerste boek van chef Reem Assil uit Oakland. Foto door Ten Speed ​​Press

In Arabiyya, Assil vertelt over de reis van haar familie van Palestina (van moeders kant) en Syrië (van vaders kant) naar de Verenigde Staten en schetst haar pad van gemeenschapsorganisator tot ondernemer. Het onderscheidt zich van veel andere kookboeken, niet alleen door de openheid van Assils verhalen, maar ook door de balans die ze vindt tussen bakken en koken. Kookboeken benadrukken meestal het een of het ander: Arabiyya geeft aan beide evenveel gewicht.

4

Artikel inhoud

“Ik heb geprobeerd het zo toegankelijk mogelijk te maken”, zegt Assil. “In het genre ‘Midden-Oosten’ slaan ze veel brood over. Zoals, het is echt snel met niet veel instructie. ”

Brood vormt de kern van veel van de meer dan 100 recepten van het boek, die variëren van kruidenmixen en pantrysnacks tot kleine en hoofdschotels, augurken en conserven. Assil biedt een inleiding over de basisprincipes van het bakken van brood, bevat twee hoofdrecepten (een zuurdesem, de andere gist), evenals hoofdstukken gewijd aan hartig en zoet brood en gebak.

Ze steekt de draak met het gebruik van eurocentrische terminologie door de broodbakkerswereld, die haar aanvankelijk vervreemdde toen ze professioneel begon te bakken. Door haar duidelijk geschreven regie en procesfoto’s maakt Assil het bakken van brood gastvrij in plaats van exclusief.

5

Artikel inhoud

“Veel bakboeken kunnen heel intimiderend zijn. De ingrediënten van brood zijn heel eenvoudig; de ingrediënten zijn heel eenvoudig. Maar als je niet de intuïtieve kennis hebt van hoe je met deeg moet werken, hoe je problemen kunt oplossen, kan dat erg frustrerend zijn voor de thuiskok”, zegt Assil.

Met handgerold filodeeg, gelamineerde kweepeer-en-kaasdeegrolletjes en Aleppan gevlochten brioche, “zijn er enkele recepten in het bakgedeelte die absoluut mijn nerdy bakkant laten zien”, voegt ze eraan toe. “Maar ik heb geprobeerd de recepten te variëren, zodat er voor elk wat wils is.”

Een reis in 2010 naar Libanon en Syrië met haar vader en zus spoorde Assil aan om haar baan als organisator op te zeggen en zich in te schrijven voor een culinaire school. Geïnspireerd door de bakkerijen op de hoek die ze tijdens haar reizen bezocht, zag ze een kans om een ​​gemeenschap op te bouwen rond een Arabische bakkerij thuis in Californië.

6

Artikel inhoud

“Ik wilde echt met mijn handen werken en een beetje uit mijn hoofd komen na 10 jaar proberen te begrijpen waarom de wereld zo onrechtvaardig was”, zegt Assil. “Dus toen ik naar de Arabische wereld ging en deze plekken ontdekte, kreeg ik denk ik een container om aan mijn familie te kunnen beschrijven: ‘Dit is de missie. Dit is het einddoel.’ Het gaf me die drive.”

Toen Assil Reem’s in 2017 opende, had ze niet geanticipeerd op de aandacht en lofbetuigingen die volgden (waaronder James Beard Award-nominaties). Ze begon aanbiedingen te krijgen om een ​​kookboek te schrijven, maar als geschoolde bakker was ze bezig met het leren runnen van een restaurant.

7

Artikel inhoud

“(Ik dacht): ‘Dit is een kans voor Arabieren om ons verhaal echt te vertellen via onze voedselroutes.’ Maar ik had er zeker de capaciteit niet voor. Ik had in die tijd drie restaurants geopend en een kind gekregen’, zei Assil.

Toen ze in 2019 haar fine dining-partnerschap met Daniel Patterson, Dyafa, verliet, stond Assil opnieuw in de schijnwerpers. Met de verhoogde media-aandacht kwam een ​​hernieuwd verlangen om haar eigen verhaal te vertellen.

“Ik had het gevoel dat mijn verhaal een beetje van me afdwaalde en dus wilde ik dat verhaal van mijn ervaring als Arabische vrouw in de diaspora echt terugwinnen”, zegt Assil. “Hoe ik mijn doel vond door middel van eten, en het ontkrachten van alle tropen of romantische stereotypen die mensen hadden over wat het betekende om een ​​Arabische vrouw te zijn.”

De titel van het boek, Arabiyya, vertaalt naar “Arabische vrouw.” Assil schreef het als een eerbetoon aan de vrouwen die voor haar kwamen, degenen die nu in haar leven zijn en de vrouwen die na haar zullen komen. “Ik weet dat ik niet in een vacuüm kom. Ik weet dat veel mensen voor mij worstelden om een ​​platform te hebben”, zegt ze.

Advertentie 8

Artikel inhoud

Assil vroeg haar tante, Emily Katz, om haar te helpen het boek te schrijven. Eten schrijven was nieuw voor hen; Toen ze familieverhalen aan het licht brachten, werd het project uiteindelijk een “zeer louterende” bindingservaring. “En er is iets heel grappigs aan dit blanke Joodse meisje uit Humboldt (County, Californië) dat dit Palestijnse meisje uit de diaspora schrijft”, lacht Assil. “Het zorgde voor een heel uniek verhaal dat veel van de veronderstellingen ontkracht die mensen over mij en mijn opvoeding hadden kunnen hebben.”

Katz, die trouwde met Assils oom Eyad, is ook een personage in haar verhaal. Voordat ze aan haar organisatie- en culinaire carrière begon, “in de diepten van depressie”, verliet Assil Massachusetts naar Californië. Tijdens haar tijd bij haar oom en tante herstelde ze zich, maakte opnieuw contact met haar roots en legde de basis voor alles wat komen ging.

“Ik wil vooral dat mensen de vreugde voelen die ik heb gevoeld – die Arabische gastvrijheid me heeft gebracht – door met dit boek om te gaan”, zegt Assil. “Het is het ultieme boek voor een etentje: gebruik het om mensen te ontvangen. Dit is een manier om verbinding te maken en een gemeenschap op te bouwen. En Arabische foodways, dat is wat we doen, en hopelijk inspireert dit boek dat.”

Advertentie

Opmerkingen

Postmedia zet zich in voor het onderhouden van een levendig maar beschaafd discussieforum en moedigt alle lezers aan om hun mening over onze artikelen te delen. Het kan tot een uur duren voordat reacties worden gemodereerd voordat ze op de site verschijnen. We vragen u om uw opmerkingen relevant en respectvol te houden. We hebben e-mailmeldingen ingeschakeld – u ontvangt nu een e-mail als u een antwoord op uw opmerking ontvangt, er een update is in een opmerkingenreeks die u volgt of als een gebruiker opmerkingen volgt. Bezoek onze Communityrichtlijnen voor meer informatie en details over het aanpassen van je e-mailinstellingen.

Leave a Comment