Chocolade-Frambozen Phyllo “Fountains” | Jacques Torres | Recept

Verhit voor de ganache de slagroom in een pan met een dikke bodem van 1 liter tot er zich belletjes beginnen te vormen rond de rand van de pan. Doe de gehakte chocolade in een middelgrote mengkom. Maak een ganache door de hete room over de chocolade te gieten en deze 30 seconden te laten staan ​​om de chocolade te smelten, en dan langzaam te kloppen tot een gladde en homogene massa. Giet de ganache op een schone bakplaat om af te koelen. Als het afkoelt, begint het te harden en in te dikken.

Zet voor de cake apart tot gebruik.

Doe voor de frambozensiroop de suiker en het water in een niet-reactieve pan met een zware bodem van 1 liter en breng het op middelhoog vuur aan de kook. De suiker moet volledig oplossen. Voeg de frambozen toe en breng weer aan de kook. Terwijl het mengsel kookt, klop je grondig om de frambozen te breken en ze hun sappen te laten vrijgeven. Hierdoor wordt de siroop rood. Haal van het vuur.

Bereid een ijsbad voor en zeef de siroop door een fijnmazige zeef in een middelgrote kom die erin wordt geplaatst. Gooi de zaden en eventuele pulp weg. Voeg als de siroop is afgekoeld de framboiselikeur toe. (Als de siroop wordt toegevoegd als de siroop heet is, zal de alcohol verdampen.) Bewaar de siroop tot gebruik in een knijpfles of een kom bedekt met plasticfolie.

Om de fontaines samen te stellen, snijdt u de cake in -inch dikke plakken en gebruikt u vervolgens een 2-inch gecanneleerde ronde snijder om 12 kleine cirkels van de pondcake te snijden. Houd de sneden zo dicht mogelijk bij elkaar om verspilling te voorkomen. Leg de cirkels in rijen op een met bakpapier beklede bakplaat en laat ze gelijkmatig doordrenken met de frambozensiroop.

Wanneer de ganache is afgekoeld tot de consistentie van tandpasta, schraap het dan in een spuitzak met een ½-inch platte punt en bedek elke cakecirkel met een laag ganache. (Ik gebruik een spuitzak omdat het een schone, gemakkelijke manier is om de laag ganache toe te voegen.) Of gebruik een eetlepel voor een klodder ganache. Leg 6 frambozen op elke ganachelaag en druk zachtjes aan om ze in de chocolade te verankeren. Zet de bakplaat ongeveer 15 minuten in de vriezer zodat de ganache iets kan uitharden.

Leg een vel filodeeg op je werkblad. Bewaar het resterende filodeeg onder een schone keukendoek om te voorkomen dat het uitdroogt. Gebruik een deegborstel om ongeveer 2 eetlepels van de gesmolten boter over het hele oppervlak van het filodeegblad te verdelen. Het zal gemakkelijker zijn als u begint met het borstelen van een lijn boter in de lengte door het midden en dit vervolgens opvult door van boven naar beneden van het midden naar de randen te borstelen. Zorg ervoor dat je helemaal tot aan de randen borstelt, waar de filodeeg het droogst is.

Doe de poedersuiker in een fijnmazige zeef en bestrooi het beboterde filodeegblad er rijkelijk mee. Bedek met een tweede vel filodeeg en herhaal met meer boter en poedersuiker. Snijd de dubbelgevouwen filodeegvellen met een scherp mes van boven naar beneden doormidden en vervolgens van links naar rechts. Plaats een frambozenganachecake in het midden van elk deel van de filodeeg. Vouw elke kant van de filodeeg over elke cake en stop onder de randen.

Bestrijk de bovenkanten licht met gesmolten boter en leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat. Herhaal deze stappen met nog vier filodeegvellen, totdat alle cakes zijn ingepakt. (In dit stadium kunnen de fontaines een paar uur in de koelkast worden bewaard of maximaal 2 weken in de vriezer als ze goed zijn verpakt in plasticfolie; om te ontdooien, plaats ze een uur in de koelkast voordat ze worden gebakken.)

Om de filodeeg-garnering te maken (u moet de garnering klaar hebben voordat u de fontaines bakt): Verwarm de oven voor op 400 ° F. Leg 1 van de overige vellen filodeeg op een met bakpapier beklede bakplaat. Gebruik een deegborstel om ongeveer 2 eetlepels van de resterende gesmolten boter over het hele oppervlak van het filodeegblad uit te smeren, en zorg ervoor dat u helemaal tot aan de randen borstelt.

Strooi met behulp van de fijnmazige zeef de poedersuiker royaal over de beboterde filodeeg. Bedek met het resterende filodeegblad en herhaal met meer boter en suiker. Gebruik een scherp mes om de dubbele filodeeg in de lengte doormidden te snijden. Maak diagonale sneden van de bovenkant naar de onderkant van elke helft om dunne langwerpige driehoeken te maken (1½ inch aan de basis en 4 inch lang). Bak tot de avond goudbruin is, ongeveer 5 minuten. Blijf bij de oven en let goed op, want ze branden heel snel aan nadat ze bruin zijn. Haal uit de oven en laat afkoelen op een rooster. (Laat de oven aanstaan.)

Gebruik een kleine offset spatel of mes om de driehoeken los te maken van het perkamentpapier zodra ze zijn afgekoeld. Wees zachtaardig – ze zijn extreem kwetsbaar.

Om de fontaines te bakken, plaats ze op een bakplaat en bak tot de filodeegverpakking begint te bruinen, 7 tot 10 minuten. Terwijl deze aan het bakken zijn, kun je de borden versieren. Voor elke portie heb je 6 filodeegdriehoeken nodig. Plaats drie driehoeken in een cirkel in het midden van elk bord met de punten naar de rand. Doe de slagroom in een spuitzak gevuld met een -inch sterpunt. Spuit tussen elke driehoek een klodder (of rozet) slagroom en garneer met een framboos.

Haal de fontaines uit de oven. Bestrooi met poedersuiker en centreer elk op een bord, bovenop de driehoeken. Zet drie driehoeken over elkaar en vorm een ​​toren boven elke gecentreerde fontaine, gebruik de frambozen om de driehoeken te ondersteunen. Serveer onmiddellijk.

.

Leave a Comment