Cicchetti: het verhaal achter de beroemde barsnacks van Venetië

Noot van de redactie – Het nieuwe seizoen van “Stanley Tucci: Zoeken naar Italië” begint deze zondag om 21.00 uur ET/PT. Mis de première niet waar Tucci naar Venetië reist om de lokale delicatessen te proeven, van baccalà mantecato tot risotto met inktvisinkt.
(CNN) — “Cicchetti is de lijm die Venetië bij elkaar houdt”, zegt maskermaker Sergio Boldrin van Bottega dei Mascareri. “Het is onmogelijk om te denken aan het beëindigen van het werk zonder te stoppen voor een drankje en een hapje op weg naar huis, vrienden te ontmoeten, het nieuws van de dag in te halen.”

Vraag een Venetiaan om cicchetti te definiëren en je krijgt net zoveel antwoorden als er varianten zijn van de smakelijke hapjes. In een stad die zich te voet of per boot verplaatst, is het een fundamenteel onderdeel van het leven in Venetië om op cicchetti te kauwen terwijl je een glas wijn drinkt, een ombra genaamd, en te kletsen met vrienden in een bar genaamd bacaro.

Cicchetti kan van alles zijn, van kronkelende zeedieren die op tandenstokers zijn gespietst, en gebakken gehaktballen genaamd polpette, tot kleurrijke toppings verspreid op plakjes stokbrood genaamd crostini – en dat is nog maar om te beginnen. Traditioneel eet je ze staand aan een bar, of gewoon voor de deur. Het ritueel van het nuttigen van een drankje en een hapje in een gastvrije omgeving is het belangrijkste – dit is geen straatvoedsel dat je kunt eten tijdens een wandeling door de stad.

Cicchetti is goedkoop en kost ongeveer € 1 – € 5 ($ 1,10 – $ 5,50), afhankelijk van de ingrediënten. Elke cicchetto is net zo creatief als de persoon die hem uitvindt, wat het maken van een giro de ombre — een bacarocrawl — een kans maakt om de ziel van Venetië te proeven.

Zoals veel Venetiaanse tradities, hebben de echte cicchetti-inwoners de afgelopen decennia een transformatie ondergaan, maar het ritueel blijft hetzelfde. In het Italiaans betekent het woord “ombra” schaduw of schaduw; “ombre” is het meervoud. Volgens de legende verkochten verkopers eeuwen geleden wijn in St. Mark’s Square, in de schaduw van de Campanile (de gigantische klokkentoren) met hun karren om de wijn koel te houden. Het resultaat? De uitdrukking “un’ombra di vino” of “een schaduw van wijn.”

Venetianen houden niet van drinken op een lege maag, dus werden “cichéti” geboren, vermoedelijk afkomstig van het Latijnse “ciccus” dat “kleine hoeveelheid” betekent. Het eerste aanbod was eenvoudige hapjes zoals gekookte octopus of een hardgekookt ei met daarop een ansjovis. Etablissementen genaamd “bàcari” zijn geëvolueerd om ombre en cicchetti te serveren, naar verluidt geïnspireerd door een oude Venetiaanse uitdrukking tot “ver bàcara” of “vieren” – een term die zelf zou kunnen zijn geëvolueerd van Bacchus, de Romeinse god van wijn en plezier .

In Rialto, het voormalige hoofdkwartier van de internationale handel aan de voet van de wereldberoemde brug, dreven kooplieden hun zaken in de schaduw van de kerk van San Giacomo di Rialto (plaatselijk bekend als San Giacometo), naast Banco Giro, de lopende kredietbank. Cicchetti, weggespoeld met een ombra, was een soort fastfood dat door handelaren werd gegeten om snel zaken te doen terwijl ze op hun benen stonden als er geen tijd te verliezen was. Of zo gaat het verhaal.

Tonijn en cacao cicchetti

Stanley Tucci ging op zoek naar cicchetti in

Stanley Tucci ging op zoek naar cicchetti in ‘Zoeken naar Italië’.

CNN

Een glazen vitrine gevuld met een caleidoscoop van gesneden stokbroden besmeurd met exotische toppings is het middelpunt van Schiavi in ​​de wijk Dorsoduro. Ook wel “Bottegon” genoemd, begon de bar aan het einde van de 19e eeuw als wijnkelder. Naast tientallen verse cicchetti, serveert het ongeveer 25 wijnen per glas en verkoopt het honderden flessen uit de regio Veneto, waaronder wijnen van de landgoederen van de lokale aristocratie. Eigenaresse Alessandra De Respinis staat elke ochtend achter de toonbank, kletsend met haar klanten terwijl ze haar hartige snacks bereidt.

Toen de schoonvader van De Respinis, Sisto Gastaldi, de bacaro in 1945 overnam, waren er genoeg ombre, maar de enige aangeboden cicchetti waren ingelegde uien met daarin ansjovis, mortadella en groene pepers, en hardgekookte eieren. De Respinis begon in 1970 bij Schiavi te werken na de dood van Sisto en haar man, Lino Gastaldi, stapte in de schoenen van zijn vader. Het uitbreiden van het cicchetti-menu van Schiavi werd haar levensmissie en ze begon haar eigen smakelijke hapjes uit te vinden die bij de glazen wijn pasten.

De Respinis sneed verse, krokante baguettes in hapklare stukjes die je met twee vingers kon eten. Tonijn en prei, en gorgonzola en walnoten stonden bovenaan haar eerste creaties. Toen ze haar ritme vond, werd haar fantasie geprikkeld door seizoensgebonden ingrediënten. Ze experimenteerde door kleuren en smaken te mixen en matchen en vond nieuwe cicchetti uit die door de lokale bevolking werd verslonden.

Inmiddels is De Respinis in de zeventig en heeft een team van nakomelingen die ondersteuning bieden, maar ze werkt nog steeds elke dag tot het middaguur. Ze heeft zo’n 70 verschillende specialiteiten gecreëerd, waaronder haar bekroonde tartare di tonno e cacao: tonijn gemengd met eigeel, kappertjes, mayonaise en peterselie, bestrooid met bittere cacao.

“Mijn motto is om altijd vers voedsel te serveren”, zegt De Respinis. “Uiteindelijk bieden we wat er nog over is aan de laatste klanten, of eten we het zelf op.”

‘Cicchetti was nederig eten’

Moderne cicchetti - plakjes stokbrood gelaagd met toppings - zouden zijn uitgevonden door Alessandra De Respinis.

Moderne cicchetti – plakjes stokbrood gelaagd met toppings – zouden zijn uitgevonden door Alessandra De Respinis.

CNN

“Er zijn geen cicchetti meer in Venetië!” dondert de 73-jarige Franco Filippi. “De laatste echte bacaro sloot in 1980.”

Filippi is de eigenaar van Libreria Editrice Filippi, een boekwinkel die gespecialiseerd is in alles wat met Venetiaans te maken heeft en de oudste uitgeverij in de stad. Hij kan de wortels van zijn familie in Venetië terugvoeren tot het jaar 1340. Hij heeft geen televisie en heeft 40 jaar besteed aan het ontcijferen van de ‘Hypnerotomachia Poliphili’, dat mysterieuze renaissanceboek dat in 1499 door Aldo Manuzio in Venetië werd gepubliceerd en dat voor raadsels heeft gezorgd. grote denkers voor eeuwen.

Als het om cicchetti gaat, is Filippi een ouderwetse purist. In feite heeft hij onlangs een boek van Sandro Brandolisio gepubliceerd met de titel “Cichéti” (gespeld op de Venetiaanse manier), recepten met recepten die de bacari bereidde in de jaren vijftig en zestig.

“Cicchetti was eenvoudig voedsel gemaakt van spienza, de milt of trippa rissa, pens – geen enkel deel van het dier ging verloren”, zegt Filippi. “Het werd bereid door de vrouw en verkocht door de man en zoon. Toen we op een giro de ombre gingen, was dat omdat Maria dinsdag de beste gehaktbal maakte en Sofia woensdag de beste octopus. Maar al die bacari zijn weg .”

Tegenwoordig zijn er honderden plaatsen om cicchetti te eten, verspreid over de bacari en osterie van Venetië, maar Filippi is onvermurwbaar. “Crostini — een topping op een sneetje brood smeren — is geen cicchetti!”

Waar (anders) cicchetti eten

Tegenwoordig worden er talloze cicchetti aangeboden.

Tegenwoordig worden er talloze cicchetti aangeboden.

CNN

Dwaal door de calli aan de westelijke kant van de Rialtobrug, in de wijk San Polo, en je zult verschillende goede bacari tegenkomen die een assortiment cicchetti in verschillende incarnaties serveren. Ondanks Filippi’s uitspraken, zijn crostini’s alomtegenwoordig, en het lijkt erop dat de recepten van Alessandra De Respini’s bij Schiavi veel bacari hebben geïnspireerd om haar voorbeeld te volgen en plakjes stokbrood te versieren met creatieve uitvindingen.

Tiny All’Arco zit altijd vol met locals. Op de achtergrond speelt het muzikale geluid van golvende Venetiaanse stemmen die eb en vloed als het water dat in de lagune kabbelt. Er zijn tientallen steeds wisselende verse crostini’s, afhankelijk van het seizoen, van garnalen tot prosciutto en alles daartussenin, evenals kleine tafels buiten om ervan te genieten.
Cantina Do Spade bestaat al sinds 1488 en was een van Casanova’s oude trefpunten – in hoofdstuk 17 van zijn erotische memoires, “A Story of My Life”, vertelt hij het verhaal van hoe hij en zeven van zijn vrienden een jonge getrouwde vrouw verleidden in een achterkamer van Do Spade tijdens het carnaval van 1745. U kunt zich bij de feestvierders aansluiten in de calle voor gehaktballen of gegrilde inktvis, of aanschuiven aan de houten tafels binnen.

In de volgende straat is de nog oudere Cantina Do Mori, gesticht in 1462, die ook Casanova claimt als een voormalige vaste klant. Hier vindt u een lokale Venetiaanse menigte en mensen die zaken doen in het gebied met een vleugje toeristen, en geen andere zitplaatsen dan een handvol krukken. Het donkerhouten interieur straalt de oudheid uit en biedt klassieke cicchetti en een goede selectie wijnen.

Volgens de overlevering werd Venetië op 25 maart 421 CE om 12.00 uur geboren in Campo San Giacomo aan de voet van de Rialtobrug. Vijf bistro’s — Osteria Banco Giro, Ancòra, Osteria Al Pesador, Caffè Vergnano 1882 Rialto en Naranzaria — delen de toplocatie als één grote woonkamer, waar je in de campo kunt staan ​​om aan één kant te smullen, of meer kunt betalen om te zitten aan een tafel en staar aan de andere kant naar het Canal Grande. Ze serveren allemaal verschillende variaties van cicchetti. Banco Giro is getransformeerd van een 17e-eeuwse bank naar een 21e-eeuwse osteria en valt op door zijn donzige zelfgemaakte baccalà mantecato, een Venetiaanse standaard gemaakt van Noorse stokvis, die wordt afgeroomd en op crostini wordt uitgesmeerd.

Cicchetti met Michelin-ster

Gastronomisch of van de bar, cicchetti wordt met liefde gemaakt.

Gastronomisch of van de bar, cicchetti wordt met liefde gemaakt.

CNN

Ristorante Local heeft als doel om traditioneel Venetiaans eten naar de toekomst te stuwen. Samen met haar toegewijde team bracht Benedetta Fullin, de 36-jarige eigenaresse, de Venetiaanse keuken naar rockstar-niveau en verdiende ze een Michelin-ster voor de moeite. Het interieur van Local is handgemaakt door geselecteerde lokale ambachtslieden en serveert alleen een degustatiemenu. Maar dat menu begint met steeds wisselende cicchetti, geïnspireerd door de beschikbaarheid van verse, lokale ingrediënten.

Van de schaduw van de oude Campanile, tot de eenvoudige keukens van de jaren 1950, tot de inventieve crostini van de jaren 1970, tot de 21e-eeuwse ‘New Venetian Cuisine’, cicchetti zijn voortdurend in ontwikkeling, maar hebben één ding gemeen: ze zijn gemaakt door Venetianen met kameraadschap en liefde.

.

Leave a Comment