De erfenis van een bakker | Shehr

De erfenis van een bakker |  Shehr
Originele recepten en bakmethoden worden nog steeds gevolgd naar de thee.

S Mohkam-ud-Din & Sons, gelegen te midden van de drukke steegjes van Anarkali Bazaar, is een plaats van culturele en historische betekenis. Naar verluidt de allereerste moderne bakkerij op het hele subcontinent, staat het 143 jaar later sterk en blijft het zijn traditionele recepten volgen.

Niet te vergeten, het biedt veel geschiedenis. Loop gewoon naar binnen en je voelt je bijna in een soort museum. Antieke gerechten sieren de vitrine, terwijl oud-christelijke bruidstaartdecoraties en klassieke Iraanse restaurantstoelen je terug in de tijd nemen. De kers op de taart zijn de vintage foto’s en krantenknipsels, om nog maar te zwijgen van een groots portret van de eigenaar, Syed Mohkam-ud-Din, naar wie de bakkerij is vernoemd. Dit zijn glorieuze herinneringen aan het verleden.

Er wordt aangenomen dat Lady Aitchison, de vrouw van Sir Charles Aitchison (luitenant-gouverneur en oprichter van Aitchison College), die bekend stond om haar bakkunsten, het talent van Mohkam-ud-Din kende en hem aanmoedigde een bakkerij op te zetten. Uiteindelijk, op 1 januari 1879, opende S Mohkam-ud-Din & Sons zijn deuren in Neela Gunbad, Anarkali. Het werd ingehuldigd door Lady Aitchison in aanwezigheid van enkele Britse hoogwaardigheidsbekleders en regeringsfunctionarissen uit die tijd, waaronder Khushbakht Hussain Naqvi, een legeraannemer die op vriendschappelijke voet stond met enkele officieren in het gouverneurshuis.

Na verloop van tijd kreeg de bakkerij financiële problemen. Tegenwoordig is de plaats nauwelijks merkbaar, omdat het nu wordt omringd (lees overschaduwd) door een verscheidenheid aan kleine en grote bedrijven. Toch blijft het de traditionele bakvariëteit bieden waar het altijd bekend om stond.

Het is ook trots op zijn trouwe klantenbestand. Er gaat bijna geen dag voorbij dat een vreemdeling de plaats niet binnenstapt, alleen om geïnspireerd te worden om herinneringen op te doen. Het is duidelijk dat ze hier eerder zijn geweest – misschien lang geleden.

Het mooie is dat de erfenis van de bakkerij intact blijft, doorgegeven door generaties, die zich inspannen om zijn vergane glorie te doen herleven.

Ondanks zijn huidige status blijft de bakkerij een stadsoriëntatiepunt en een cultureel overblijfsel.

Een glorieuze klantenkring

S Mohkam-ud-Din & Sons heeft een benijdenswaardige lijst van klanten gehad, variërend van buitenlandse hoogwaardigheidsbekleders tot lokale bureaucratische en literaire elite tijdens de Britse Raj en daarna. Ze omvatten Jawaharlal Nehru, Sir Henry Lawrence, de Nawabs van Junagarh, Feroz Khan Noon, Dr Ghulam Mustafa Tabassum, Agha Shorish Kashmiri, Dr Nazir Ahmed, Tufail Hoshiarpuri, Waqar Ambalwi, Maulana Kausar Niazi, Zulfikar Ali Bhuttomal en Dr Muhamma Ajj.

Onder zijn bewonderaars was Quaid-i-Azam Muhammad Ali Jinnah. volgens Shahi jide huidige bewaarder van de plaats, elke keer dat Jinnah Lahore bezocht, zou zijn ontbijt worden bereid bij Mohkam’s.

Sjah ji, die toen nog een kind was, herinnert zich vaag dat hij door de sterren werd geslagen toen bleek dat Jinnah in de stad was. “De Quaid was erg te spreken over onze producten”, herinnert hij zich. “Toen we hem Rich Plum Cake aanbood, wat onze specialiteit is, vond hij het erg lekker. Ach, dat waren de dagen!”

Allama Iqbal was ook een vaste klant in de bakkerij. volgens Shahi ji, [Iqbal] woonde ooit in de buurt, in de omgeving van Anarkali, en kwam graag langs voor een praatje onder het genot van een kopje thee.”

de 4e generatie

Tegenwoordig is de bakkerij in handen van de vierde generatie van Syed Mohkam-ud-Din. als Shahi ji stelt het: “We dragen de verantwoordelijkheid om ons te houden aan de bakmethoden die door hem zijn geïntroduceerd, en de tradities met betrekking tot diensten die aan onze klanten worden verleend, waaronder verstandig zijn in hun aankoopgedrag en hen kwaliteitsproducten serveren, rekening houdend met hun budget en smaak. ”

Sommige opvolgers van Syed Mohkam-ud-Din zouden vroeg hebben getraind, in hun pre-adolescentie, direct na hun schoolopleiding. Zahid Khawaja, een oude beschermheer van de bakkerij, is een van hen. Hij herinnert zich hoe hij als kind dol was op Lady Harrison’s Finger Biscuits, een andere specialiteit van S Mohkam-ud-Din & Sons. ‘Ik zou ze in thee dopen. Bovendien waren de taarten van de bakkerij vroeger het hoogtepunt op elk verjaardagsfeestje in de familie”, zegt hij.

Later verhuisde Khawaja naar New York, maar hij bestelde nog steeds vingerkoekjes als hij in de stad was.

Lady Harrison's Finger Biscuits (L) en Rich Plum Cake (R) zijn de kenmerkende items van de bakkerij.  — Afbeeldingen door de auteur
Lady Harrison’s Finger Biscuits (L) en Rich Plum Cake (R) zijn de kenmerkende items van de bakkerij. — Afbeeldingen door de auteur

De bakkerij is in staat om kwaliteitsproducten in stand te houden dankzij haar beleid om vast te houden aan haar ervaren personeel. “Niemand die we vandaag hebben is nieuw in de bakkerij”, zegt Shah ji, de huidige bewaarder van S Mohkam-ud-Din & Sons. De laatste keer dat het personeel werd aangeworven was in het jaar 1970.

Signature-items

Het kenmerkende item van S Mohkam-ud-Din & Sons is beslist de rijke pruimentaart. Het recept was een goed bewaard geheim. De mecenassen noemden het de ‘koning van de taarten’. Het bakken vergde tijd en geduld.

Ook vandaag wordt het recept tot op de dag van vandaag gevolgd. Het wordt meestal bereid in het voorjaar. Het maakt gebruik van de beste ingrediënten die beschikbaar zijn, bijvoorbeeld de rozijnen en zwarte bessen worden geïmporteerd uit Azerbeidzjan, cashewnoten uit Vietnam, pistachenoten en khairadeeni olierijke amandelen uit Iran en saffraan uit Spanje. Deze ingrediënten worden dagenlang grondig gereinigd en gedroogd in de schaduw.

Nadat de cake is gebakken, wordt deze gerijpt. De looptijd kan variëren van twee maanden tot vijf jaar. Net als bij wijn geldt: hoe ouder de cake, hoe beter.

De prijs van de cake stijgt ook met de leeftijd.

Rich Plum Cake wordt gerijpt in een eikenhouten vat en vervolgens gekoeld bewaard. (Eikenhout is bitter en stoot bacteriën af.) Terwijl andere bakkerijen gewoonlijk conserveermiddelen gebruiken, serveert S Mohkam-ud-Din & Sons het vers en vrij van conserveringsmiddelen. Het smaakt dan ook heerlijk.

Huidige status

De huidige financiële status van de bakkerij is niet hoopgevend. De autoriteiten moeten erop toezien en bijdragen aan het onderhoud ervan, want het is een plaats van historisch en cultureel belang. Ze moeten begrijpen dat de toplocatie in het hart van Anarkali betekent dat het land zeer gewaardeerd wordt. Als zodanig kunnen de huidige klanten van S Mohkam-ud-Din & Sons in de verleiding komen om grotere financiële voordelen te behalen door het te verkopen of er een ander gewoon winkelplein van te maken. Dat zou een groot verlies betekenen voor de cultuurhistorie van de stad.

Gelukkig is er geen dergelijke commerciële onderneming op de kaarten. Zelfs niet op afstand. In de woorden van Shah ji“Zijn echte waarde ligt in de rijkdom aan inzichten en culinaire tradities die het van generatie op generatie in stand heeft gehouden.”

Ook over de toekomst is hij hoopvol. “Zolang we de kwaliteitsnormen handhaven, zullen onze klanten niet ophouden bij ons te komen”, verklaart hij.

Hij onthult dat de bakkerij in staat is om kwaliteitsproducten in stand te houden dankzij haar beleid om vast te houden aan haar ervaren personeel. “Niemand die we vandaag hebben is nieuw in de bakkerij”, zegt hij, eraan toevoegend dat de laatste keer dat personeel werd aangeworven in het jaar 1970 was.

De bakkerij heeft de traditie om zich aan te passen aan de veranderende omgeving en de veranderende smaak van de klanten. Items zoals “Sugar-free Khatai” en “Jam Biscuits” zijn een recentere toevoeging.

Verhalen vertellen om nostalgie op te roepen

Sjah ji is zich ervan bewust dat de oudere klanten de plaats in een staat van pure nostalgie bezoeken. “De bakkerij opent sluizen van herinneringen aan hun tijd hier in hun kinder- of tienerjaren, met hun vrienden of uitgebreide familieleden zoals hun ouders, grootouders, ooms en tantes.

“Voor hen is de plaats als een afleiding van de drukte van de drukte [Anarkali] bazaar. Als ze van plan zijn om te gaan winkelen bij Anarkali, is S Mohkam-ud-Din & Sons een must-see. Het zijn deze gevoelens die onze grootste troef zijn”, voegt hij eraan toe.

Interessant is dat nieuwe klanten een verplichte lezing krijgen over de geschiedenis van de producten die ze graag willen kopen. als Shahi ji stelt het: “Het opleiden van onze klanten is van cruciaal belang voor ons succes.”

De bakkerij wordt nu omringd door een verscheidenheid aan kleine en grote bedrijven.  — Foto's van Rahat Dar
De bakkerij wordt nu omringd door een verscheidenheid aan kleine en grote bedrijven. — Foto’s van Rahat Dar

Dit soort ‘storytelling’ is een unique selling point (USP) van S Mohkam-ud-Din & Sons. Het vertellen van de verhalen achter bijvoorbeeld de Rich Plum Cake of Lady Harrison’s Finger Biscuits is een fascinerende manier om klanten te informeren en aan te trekken.

De haak doet het elke keer, zegt Shah ji.

Deze schrijver mocht persoonlijk luisteren naar het verhaal van Lady Harrison’s Finger Biscuits (nu afgekort als Lady Finger Biscuits), waar nog steeds veel vraag naar is. Zoals het verhaal gaat, was Lady Harrison een late 19e Eeuwenschilder die beeldende kunst doceerde aan de Mayo School of Arts (nu National College of Arts). Ze was een goede vriend van Syed Mohkam-ud-Din, die haar behendige vingertoppen vaak prees. “Kun je koekjes bakken die op mijn vingers lijken?” vroeg Harrison hem op een dag, tot diens verbazing.

“Waarom niet,” hij verzamelde zijn verstand en zei.

Dat hij als blijk van vriendschap heerlijke koekjes begon te bakken, is verleden tijd.

Sjah ji grinnikt over hoe een niet-jarige klant ooit om de koekjes vroeg en ze “Lady” noemde di unglaan!”

Tradities van authenticiteit

Sjah ji is van mening dat zijn toewijding om de originele recepten en tradities te volgen heeft geresulteerd in producten van hoge kwaliteit die het kenmerk waren van de bakkerij in de beginjaren.

“Om iets goed te doen, moet je het gewoon goed doen”, legt hij uit. “Veel mensen die bekend zijn met de recepten van onze producten vinden de [baking] proces vervelend – de Rich Plum Cake duurt acht dagen om te bereiden – dus ze willen het niet thuis proberen.

“Je mag ook proberen het idee te kopiëren, maar je kunt het origineel nooit evenaren”, zegt hij trots.

De toekomst

Wat brengt de toekomst voor de bakkerij? Naar de mening van Shahi ji, “De tijd vliegt; het voelt als de afgelopen 50 jaar [since he joined the bakery] in een oogwenk voorbij. Maar ik heb genoten van elk beetje van mijn ervaring op de plaats. Mijn ervaring met niet alleen het personeel en het werk, maar ook de klanten is heel prettig geweest. Ze komen binnen en roepen: “Ben je er nog?” We glimlachen allemaal.

Echter, na jaren van het runnen van de show, Shah ji moet een geschikte opvolger vinden. Hij zegt dat hij zijn ogen uitkijkt naar iemand die het van hem kan overnemen als hij over de heuvel is, en het trotse erfgoed van de bakkerij voortzet en het niet transformeert om commerciële winsten na te streven.


De schrijver is een pedagoog, cultuurwetenschapper en documentairemaker. Ze geeft momenteel les aan de Lahore School of Economie. Ze is te bereiken op naeemaarchad@gmail.com

.

Leave a Comment