De kleurrijke lenterecepten van Jo Trivelli | Voedsel

Aardbeien en asperges zijn voor mij voor altijd geladen met het optimisme van een volle lente en een lange zomer die elk moment kan komen. Ze groeien lokaal waar ik ben opgegroeid in Kent.

Ik begrijp de puriteinse asperge die op dit moment alleen van hun stengels houdt dan in een likje zoute gesmolten boter, maar ik probeer graag nieuwe dingen. Dit recept is eigenlijk een zachte knoflooksaus; goed genoeg om de rest met brood op te smeren. Er is ook komkommer en verse chili – een knipoog naar de komende zomer.

Ook de aardbeien verdienen een duidelijke aanpak en weinig dingen schreeuwen zo de zomer als een decadente aardbeienroomtaart.

Een woord over de regenboog snijbiet en mozzarella: ik kan deze niet eten zonder te denken aan de tijd die ik als beginnend chef-kok in Sydney heb doorgebracht. Fijne zonverbrande dagen waren het. De citroenachtige crème fraîche met smeltende mozzarella is een en al slijm en pit, verpakt in een kleurrijk, aards pakket.

Regenboog snijbiet mozzarella

Lekker als antipasto of een compleet gerecht met een salade van tomaat en oregano. Serveert 4

regenboog snijbiet bladeren 8, middelgroot
Mozzarella 500g
crème fraîche of dikke dubbele room 8 theelepels
citroen 1, gezeefd
zeezout en zwarte peper
olijfolie

Snijd de snijbiet door het midden van de stengel, vanuit het midden van het blad. Blancheer in kokend gezouten water gedurende 2 minuten en verwijder met een schuimspaan. Snijd de mozzarella in 16 stukken.

Verwarm de oven voor op 180C/gasstand 4.

Maak een snijbietblad open en leg een plak mozzarella in het midden. Bestrooi met een theelepel crème fraîche en een snufje zout, peper en citroenschil. Leg er nog een stuk kaas op en wikkel het blad er omheen, stop de stelen eronder. Leg op een licht geoliede bakplaat en herhaal met de andere bladeren.

Bak 8 minuten en bestrooi met zout, peper en olijfolie. Eet terwijl het nog warm is.

Asperges, chili, komkommer, geroosterde lenteknoflook en tijm

De kleurrijke lenterecepten van Jo Trivelli |  Voedsel
‘De saus is echt heel zacht’: asperges, chili, komkommer, geroosterde lenteknoflook en tijm. Foto: Romas Foord/The Observer

Deze saus is echt heel zacht ondanks de hele knoflook, afhankelijk van de zuurgraad van de yoghurt. Zodra het seizoen het toelaat, wissel ik asperges af met verse tomaten en gegrilde paprika’s. Serveert 4

knoflook 1 hele kop
zout en peper
tijm 6 verse takjes
volle yoghurt 150ml
olijfolie
rode pepers 4, groot
asperges 250g
komkommer 1, gemiddeld
zwarte olijven 50g
groene olijven 50g

Verwarm de oven voor op 150C/gasstand 2. Snijd de knoflookbol in 2, zodat de teentjes eruitzien als de helft van een sinaasappel om te persen. Kruid licht met zout, leg over 2 takjes tijm, sluit de knoflook weer en wikkel in aluminiumfolie. Rooster gedurende 50 minuten.

Maal met een staafje of een andere blender de uit de schil geperste knoflookteentjes, de yoghurt, een snufje zout en 4 goede eetlepels olijfolie. Dit maakt de dressing.

Boven de matige vlam van een gasbrander, of in een droge pan op middelhoog vuur, blaren de schillen van de pepers overal. Dek af en zet opzij om te stomen totdat ze koel genoeg zijn om te pellen. Dan splitsen en uitscheppen en de zaden weggooien met een theelepel. Zout het chilivlees lichtjes, kleed je aan met olijfolie en was daarna je handen goed.

Verhoog de oven tot 180C/gasstand 4. Was de asperges, snijd of knip het harde uiteinde eraf en halveer ze. Schil de komkommer en snij in de lengte in vieren. Gebruik de punt van het mes om het louche deel te verwijderen en weg te gooien en in stukjes te snijden. Leg de asperges en komkommer naast elkaar op een bakplaat, bestrooi met zout en olijfolie en bak 15 minuten. Voeg halverwege de olijven toe.

Meng op een serveerschaal de warme groenten en pepers en kleed aan met de knoflooksaus. Pluk de resterende tijmblaadjes en breng op smaak met gemalen zwarte peper.

‘Zout’ code

'Zoveel te geven': 'zoute' kabeljauw.
‘Zoveel te geven’: ‘zoute’ kabeljauw. Foto: Romas Foord/The Observer

Een eenvoudig recept met zoveel te geven. Dit gaat het lekkerst met een dikke visfilet. In tegenstelling tot traditionele gezouten kabeljauw, wordt deze kort voor het koken gekruid. Serveert 4

code 800 g filet
fijn zeezout 60g
suiker 10g
knoflook 1 kruidnagel
olijfolie
pijnboompitten 25g
gedroogde chili 1
basilicum 2 takjes
trostomaten 2, uit een blik

Een uur voor het koken de kabeljauwfilet rondom bestrooien met zout en suiker en 45 minuten op een bakplaat laten rusten. Daarna goed wassen, droogdeppen en opzij leggen.

Snijd de knoflook in plakjes en doe deze in een pan met 2 el olijfolie, de pijnboompitten en de chilipeper. Bak op middelhoog vuur tot de knoflook een beetje plakkerig is. Voeg de vis, basilicum en gescheurde tomaten toe. Voeg kopje water toe, breng aan de kook en dek af met een deksel.

Bedruip af en toe terwijl het kookt. Controleer op gaarheid na ongeveer 10 minuten: hij is klaar als de kabeljauw zich aan een vork begeeft. Serveer met brood.

Aardbeienroomtaart

'Feather light': aardbeienroomtaart.
‘Feather light’: aardbeienroomtaart. Foto: Romas Foord

Je kunt de vederlichte pan di spagna maken taart een dag van tevoren. Als je grappa wilt vermijden, gebruik dan citroensap op de aardbeien. Serveert 6

boter voor de pan
eieren 3
zout
basterdsuiker 90g
vanillestokje zaden van , of ½ tl vanille-extract
aardappelmeel 45 g (of maizena)
’00’ meel 45 g (pastameel)
aardbeien 400g
suiker 2 eetlepels
grappa 5 eetlepels
dubbelroom 500ml
citroen schil van
poedersuiker om af te stoffen

Verwarm de oven voor op 160C/gasstand 3. Om de spons te maken, bekleed en vet een cakevorm van 20 cm in. Klop in de kom van een elektrische mixer de eieren met een snufje zout op middelhoge snelheid. Als het luchtig is, voeg je de basterdsuiker toe, lepel voor lepel, en dan de vanille. Blijf gedurende 15 minuten kloppen. Dit lijkt eeuwen, maar tegen het einde zullen de eieren erg dik en stabiel zijn.

Zet de garde uit en zeef over de bloem en spatel er voorzichtig door, tot het volledig is opgenomen.

Vul de pan en bak 45 minuten zonder de deur te openen. Zet vervolgens de oven uit en doe de deur open en laat de cake 15 minuten in de oven afkoelen.

Was, schil en snijd de aardbeien in dunne plakjes. Bestrooi ze in een kom met de 2 el suiker en grappa en roer met een lepel. Zet 30 minuten opzij.

Klop de room op met de citroenrasp. Snijd de cake in tweeën en drenk de onderste helft met het sap van de bodem van de aardbeienschaal en de helft van het fruit. Bedek met zoveel room als praktisch lijkt, voeg dan de bovenkant van de cake toe en bestrooi met poedersuiker.

Serveer met de rest van de room en aardbeien.

Joe Trivelli is de gezamenlijke chef-kok van het River Café.

The Observer wil recepten publiceren voor zeevruchten die als duurzaam zijn beoordeeld door de Good Fish Guide van de Marine Conservation Society

Leave a Comment