De verloren glamour van het warenhuisrestaurant

DIT ARTIKEL IS AANGEPAST VANAF 18 JUNI 2022, EDITIE VAN GASTRO OBSCURA’S FAVORIETE THINGS NIEUWSBRIEF. JIJ KAN REGISTREER HIER.

Tijdens mijn eerste reis naar Chicago, was het enige wat mijn moeder wilde een bezoek brengen aan de Macy’s in State Street. De hele winkel was groezelig en aan de recessie geknaagd. Maar we waren er met een reden: Frango Mints.

Eens een visitekaartje van Marshall Field’s, de warenhuisketen die Chicago met een geparfumeerde vuist regeerde, is Frango Mints slechts een voorbeeld van hoe warenhuisvoedsel ooit de Amerikaanse shopper binnenkwam.

Wat regionale winkels als Filene’s, Wanamaker’s, Frederick & Nelson, Hutzler’s en JL Hudson’s allemaal gemeen hadden, behalve parfumbalies en kleedkamers, waren elegante restaurants.

Onze culturele behoefte aan snelheid heeft de meeste van deze winkels en hun restaurants van de kaart geveegd. Maar veel van hun grootste specialiteiten hebben standgehouden.

Meer dan winkelen

Au Bonheur Des Dames is de titel van een roman van Émile Zola over warenhuizen, en het vat ook veel van hun aantrekkingskracht samen: The Ladies’ Paradise. Voor blanke, midden- en hogere klasse Amerikaanse vrouwen was het geïmporteerde Franse concept van het warenhuis een stap in zowel fysieke als financiële vrijheid.

Vrouwen konden winkelen, socializen, modeshows kijken, hun vrienden schrijven op briefpapier in de winkel en natuurlijk dineren, allemaal in de winkels. En met dineren bedoel ik niet in plastic verpakte broodjes en piepschuimbekerkoffie.

Wanamaker’s Crystal Tea Room in Philadelphia, toen het in 1911 werd geopend, adverteerde zichzelf als “een heerlijke plek van ontmoeting, recreatie en verfrissing.” Dat betekende niet alleen thee, maar ook theesandwiches, zoete en hartige taarten, met salade gevulde tomaten en uitgebreide desserts: voedsel dat de voornamelijk vrouwelijke klanten aansprak en hen langer in de winkels hield om te winkelen.

Menu’s prezen vaak de huiselijke, vertrouwde kwaliteiten van hun gerechten en hun eigen bakkerijen en banketbakkerijen. Maar veel warenhuisrestaurants serveerden ook kosmopolitische sensaties in de vorm van exotisch fruit en continentaal klinkende recepten (soms gecombineerd, zoals in het geval van de mandarijnsoufflé van Neiman Marcus).

Generaties lang waren warenhuisrestaurants de toast van de stad en trokken ze een klantenkring die veel verder ging dan de beoogde dames die lunchten. Mijn moeder, die tijdens de hoogtijdagen van het warenhuis nooit het geld had om bij deze ritzys te eten, denkt nog steeds met veel plezier aan die groene dozen Frango Mints. “Ze gaven me het gevoel dat ik een elegant geheim had”, zegt ze.

De Hibiscus Tea Room, in het warenhuis Burdines in Miami. Phillip Pessar/CC BY 2.0

Proef het verleden

Recepten in overvloed online voor warenhuisspecialiteiten van weleer. Vaak sporen mensen instructies op uit oude kranten, kookboeken en zelfs de ouder wordende chef-koks van lang vervlogen restaurants. De volgende voedingsmiddelen – een snoepje, een taart en een kipsalade – vertegenwoordigen samen enkele van de meest klassieke delicatessen van warenhuizen.

Frango Mints

“Uit onze beroemde daglichtkeukens…de traktatie van lekkernijen!” pochte een advertentie van Marshall Field uit 1947. Frango Mints, geprezen als “een romige chocolademousse op smaak gebracht met bergkoele pepermunt” bedekt met “een dikke laag rijke melkchocolade”, is al lang een visitekaartje van Chicago.

Maar Frango Mints begon ver van de Windy City. Hoe een bevroren dessert uit Seattle een kenmerkend snoepje uit Chicago werd, is een lang verhaal, maar tientallen jaren lang leverde de zevende verdieping van de State Street-winkel in Chicago miljoenen snoepjes op.

Toen Marshall Field in 1999 het snoep buiten de staat begon te produceren, Chicago Tribune registreerde dat de “xenofobe verontwaardiging allesomvattend was”. Dat verklaart veel waarom Macy’s, dat in 2006 Marshall Field’s overnam, nog steeds gedwee het geliefde snoep produceert.

Recept: Het is niet nodig om je eigen Frango Mints te maken. Je kunt ze kopen op de Macy’s website. Maar er zijn een aantal lekkernijen die erom vragen, zoals de klassieke Frango Mint-taart.

Kokosroomtaart

“De dames die lunchen, huilen serieus. Nooit meer zullen ze die hemelse Coconut Cream Pie proeven, zo zacht en rond als een stapelwolk, zo wit als een sneeuwbank,” klaagde de Los Angeles Times in 1993. “Verdwenen zijn de Monte Cristo-sandwiches, de Bombay-salade met honingzoete Poppy-Seed Dressing, de broodpudding, de scones en thee, de discrete martini’s.”

Het vlaggenschip van Bullocks Wilshire, een art-decomeesterwerk op Wilshire Boulevard in Los Angeles, was ooit een drukte van belang met winkelend publiek en diners. Hun Bullock’s Tea Room had een speciaal plekje in de harten van Angelenos, wiens verlangen naar die kokosroomtaart nog steeds hangt, bijna 30 jaar na de sluiting van de Tea Room.

Recept: Recepten in overvloed voor deze speciale taart. De vulling heeft een onwaarschijnlijke twee uur nodig om te koken, maar “als je dit niet doet, heb je soep, geen taartvulling”, waarschuwt de Keer.

Kip Amandine

In de hoogtijdagen van de horeca was vers fruit nog een luxe. Slimme restauranthouders lokten gasten met exotische en buiten het seizoen lekkernijen, zoals verse aardbeien die tegen belachelijke kosten uit Nieuw-Zeeland werden ingevlogen. Andere restaurants vertrouwden op ingeblikt fruit, maar vulden ze met alle beschikbare kruiden uit het midden van de eeuw (meestal mayonaise).

Vaak kwam dat fruit echter in een salade terecht. Dat kan van alles zijn, van een met fruit gevulde Waldorf tot een elegante aardbeiengarnering, maar net zo vaak werd het fruit gemengd in kipsalade.

Bij Rich’s Department Store in Atlanta was de specialiteit van hun Magnolia Room bevroren kip-amandine met fruitsalade. De kip is standaard genoeg, maar de salade was iets anders: verschillende soorten fruit uit blik, samengebonden met mayonaise, poedersuiker en roomkaas, verfraaid met marshmallows en kleurstof en daarna ingevroren.

Recept: Je vindt deze unieke combinatie niet meer op de menukaart van een restaurant, maar hier is een recept om het te maken, als je durft.

Frango Mints zijn al bijna een eeuw geliefd in Chicago.
Frango Mints zijn al bijna een eeuw geliefd in Chicago. Tim Boyle/Getty Images

Pinkies Up

De keuken van een warenhuis is zeker niet dood. Veel Nordstrom’s en Macy’s bieden eenvoudige maaltijden. Voor de luxe van weleer moet je echter de volgende restaurants opzoeken.

The Walnut Room, Chicago

Dit is een two-fer: Marshall Field stond bekend om hun kippottaart, zogenaamd gemaakt door een verkoopster en sinds 1890 in de winkel verkocht. Maar dat is niet de enige taart op het menu in de Walnut Room, het restaurant in de voormalige State Street Marshall Fields. Er is ook Frango Pie, gemaakt met de iconische muntsnoepjes.

The Zodiac Room, Dallas

Neiman Marcus begon in Dallas, en hun Zodiac Room-restaurant uit circa 1953 biedt een spoedcursus in de keuken van warenhuizen – pottaart, popovers en stoofvlees staan ​​allemaal op het menu, samen met hun specialiteit, Mandarijn-sinaasappelsoufflé.

LS Ayres Tea Room, Indianapolis

Toen LS Ayres in 1990 zijn theesalon sloot, protesteerden verontwaardigde fans van het in verval geraakte warenhuis. Maar een kleinere maar getrouwe replica werd in 2002 geopend in het Indiana State Museum. De Tea Room is alleen geopend tijdens de wintervakanties en serveert de specialiteiten van weleer, waaronder de beroemde fluwelen kippensoep.

Gastro Obscura omvat ‘s werelds meest wonderbaarlijke eten en drinken.

Meld u aan voor onze e-mail, die twee keer per week wordt bezorgd.

Leave a Comment