Deeg het goed | Deccan Herald

Eenvoudige en eenvoudige broodrecepten vormen de basis van bijna alle soorten brood die in de wereld van de gastronomie worden gebakken. De inspiratie om een ​​nieuw product voor de bakker te ontwikkelen komt uit zo’n set. Terwijl we dit in gedachten houden, draaien de recepten om de verschillende percentages bloem, gist, suiker en water. Afhankelijk van hun authenticiteit en de eisen van de bakker worden aanvullende ingrediënten zoals boter, melk, eieren, kruiden, enz. gebruikt.

Geweldig brood wordt gemaakt door evenveel belang te hechten aan het brood als aan het recept. Het is erg belangrijk voor bakkers om dit te doen, omdat het recept hetzelfde blijft, ongeacht tot welk werelddeel het behoort. Volume en gewicht zijn twee veelgebruikte weegschalen voor het meten van ingrediënten bij het bakken. Metingen in termen van kopjes, eetlepels, theelepels etc. worden gebruikt voor het schalen van het volume. Wanneer ingrediënten worden gemeten in grammen, betekent dit dat ze worden geschaald in gewicht. Het is ideaal om het recept op gewicht of volume te volgen, maar niet te mengen. Het afmeten van de ingrediënten voor het bakken in gewicht boven volume heeft echter een bijkomend voordeel. Het aantal moleculen varieert voor elk ingrediënt, gemeten in gewicht en volume, wat op zijn beurt het eindproduct beïnvloedt.

Wanneer het deeg wordt gemengd, gaan moleculen met elkaar in wisselwerking en vindt er een chemische reactie plaats. Het volume van bepaalde ingrediënten verandert. De luchtdeeltjes tussen de verschillende moleculen in volume vergeleken, bijvoorbeeld, een theelepel zout dat uit grotere zoutkristallen bestaat, zal minder wegen dan een theelepel zout met kleinere kristallen. Het verschil kan in kleinere hoeveelheden erg klein zijn, maar wanneer het op grotere schalen wordt gemeten, is het verschil behoorlijk groot, wat direct van invloed is op de kwaliteit van het product.

De vier essenties van brood

Wanneer het broodbakproces aan de gang is, zijn er vier belangrijke factoren waarmee rekening moet worden gehouden. Tijd, temperatuur, gasgehalte en sterkte. Een perfecte balans tussen deze vier elementen resulteert in een perfect brood. Grote controle over deze vier factoren is erg belangrijk in elke omgeving, aangezien de bakker een standaardrecept en een standaardproduct moet volgen, ongeacht of hij zich in een deel van de wereld bevindt. Ongeacht het proces dat deeg mengen, deeg kneden, deeg fermenteren of bakken is, moet er veel aandacht worden besteed aan tijd. Als er een voorkeur wordt gebruikt voor het maken van brood, moet ook rekening worden gehouden met de tijd dat de voorkeur rijpt. Het gebruik van een voorkeur verlengt zeker de tijd van het bakproces, maar het voegt ook veel smaken en een geweldige korst aan het brood toe. Terwijl aan de andere kant temperatuur het proces versnelt voor doelmatigheid. Het regelen van de temperatuur in een koelere omgeving is erg belangrijk omdat een warmere omgeving helpt bij het fermentatieproces. Temperaturen beïnvloeden indirect de smaak van deeg door de rijstijd te wijzigen. Koel water en een koelere omgeving zijn twee vijanden van het maken van brood, wat niet alleen de smaak van het deeg beïnvloedt, maar ook het proces vertraagt. Koelwater wordt gebruikt om de warmte te compenseren die wordt gegenereerd door de wrijving van de elektrische mixer. Als het deeg tijdens het kneden of vormen met de handen wordt gehanteerd, wordt een deel van de warmte van het lichaam naar het deeg overgebracht. Het deeg moet goed worden gekneed en voorzichtig worden gehanteerd met een stevige en efficiënte beweging. De temperatuur kan ook worden gebruikt om het fermentatieproces aan te passen, rekening houdend met het type gist dat voor het deeg wordt gebruikt. Ten slotte is de temperatuur van de oven erg belangrijk omdat daarin het uiteindelijke bakproces plaatsvindt.

De juiste textuur

Het gasgehalte van het deeg in elke stap varieert; Elke stap bepaalt of het deeg klaar is voor de volgende stap. Gasretentie tijdens het bakken bepaalt ook het eindproduct als het brood in een eerder stadium wordt gebakken, omdat het brood het gas niet vasthoudt en vasthoudt, en als het brood te laat wordt gebakken, na de fermentatie, ontsnapt het gas voor het bakken resulterend in een ingezakt brood. Door het deeg te ponsen na de fermentatie wordt al het gas uit het deeg verwijderd, wat de bakker helpt om het brood te vormen en verder te bakken. Een slechte taak om gas te verwijderen tijdens het vormen, resulteert in brood met gapende gaten erin. Bij het bakken van het deeg is het belangrijk dat het deeg gelijkmatig verdeelde luchtbellen heeft voor een goede broodtextuur. Soms blijkt het te gasachtig te zijn, wat wordt veroorzaakt door overmatige toevoeging van gist, wat niet alleen een ongewenste broodtextuur oplevert, maar ook zwak en moeilijk om mee te werken is. De temperatuur regelt ook het gasgehalte van het deeg.

Een warmere temperatuur stimuleert het ontluikende proces van de gist, wat op zijn beurt de fermentatie stimuleert, en vice versa. Last but not least wordt de sterkte van het deeg bepaald door het glutengehalte van het meel dat wordt gebruikt voor het maken van het deeg. Als het deeg te zwak is, kan het niet rijzen wanneer het gas wordt geproduceerd tijdens het fermentatieproces; als het deeg te hard is, krijgt het geen vochtige broodtextuur op het gehemelte. Het beheersen van de sterkte van het deeg helpt ook bij het vergroten van de esthetische aantrekkingskracht van het uiteindelijke brood door het op de gewenste manier te vormen.

(De auteur is India’s toonaangevende banketbakker, gevestigd in Bengaluru, die de sfeer van een goeroe uitstraalt – kalm, vredig en grappig. Een pandora van kennis, hij is Meester Shifu in vermomming – een moderne leraar die de kunst en wetenschap van het bakken in zich opneemt. fervent lezer en een tabla-speler die graag deint op zijn eigen deuntjes!)

.

Leave a Comment