Welkom bij een nieuwe aflevering van de Don’t FOMO (fear of missing out)-serie, waarin we lezers aanmoedigen om te springen op eten en drinken dat slechts voor een korte tijd beschikbaar is in de Bay Area – of anderszins erg moeilijk verkrijgbaar is.
Elk voorjaar kijk ik uit naar de komst van groene knoflook, een van mijn favoriete groenten. Het begint meestal in maart op mijn lokale boerenmarkt te verschijnen en het is slechts een paar maanden van het hele jaar beschikbaar.
Mooie, licht prikkelende en zeer smaakvolle groene knoflook is een jonge knoflookplant waarvan de bollen nog niet volgroeid zijn. Boeren beginnen de knoflookzaden meestal in de herfst te planten en oogsten het gewas in het vroege voorjaar. De plant heeft lange, slanke donkergroene stengels met veelal witte, jonge bollen die soms een zweem van paars kunnen hebben.
Groene knoflook is niet nieuw voor mij. Opgegroeid in Mumbai, India, was de allium een frequente bezoeker in onze keuken, waar mijn moeder gezonde vegetarische maaltijden zou bereiden. Een van de gerechten die ze in de winter vaak bereidde, was Undhiyoo, een gerecht vol groenten dat afkomstig is uit de westelijke staat Gujarat. Undhiyoo is een mengelmoes van wintergroenten zoals zoete aardappelen, aardappelen, paarse yam, baby aubergines, rauwe bananen en platte bonen die meer dan een uur langzaam wordt gekookt in een pasta die voornamelijk bestaat uit groene knoflook, koriander, kokosnoot, groene chilipepers, citroen sap, suiker en zout. Groene knoflook is het ingrediënt dat dit gerecht compleet maakt en het een uitgebalanceerde, ronde smaak geeft.
Groene knoflook parfumeert de pesto in deze galette, die goed samengaat met een glas Chardonnay.
Aangeboden door Amisha GurbaniIk heb de dierbaarste herinneringen aan mijn moeder die in de vroege uurtjes wakker werd, de groenten en de pasta klaarmaakte en ons huis vulde met de aroma’s van verse, tuinachtige scherpe groene knoflook. We zouden gretig wachten op de lunch, wanneer we dit gerecht zouden verslinden samen met warme, gefrituurde flatbreads, puris genaamd, en een gezoete, geurige gespannen yoghurt op smaak gebracht met kardemom, saffraan, amandelen en pistachenoten, shrikhand genaamd. Deze maaltijd is echt een van mijn favoriete combinaties. Het recept voor undhiyoo vind je in mijn kookboek “Mumbai Modern”.
Terwijl gedroogde knoflookbollen een sterkere smaak hebben en een punch voor hen hebben, is groene knoflook milder en meer lenteachtig van smaak. Ik gebruik het om vrijwel elk gerecht op smaak te brengen dat gedroogde knoflook nodig heeft, zoals de typische Indiase smaakmaker, koriander-muntchutney. Ik gebruik ook groene knoflook om pesto op smaak te brengen, zoals weergegeven in het recept van vandaag voor een lentegalette. Groene knoflook tilt fajita’s naar een hoger niveau en maakt een fantastische koriander-jalapeño-crema voor taco’s.
Terwijl het seizoen van groene knoflook op de boerenmarkt vluchtig is, is het gemakkelijk om in je tuin of in een pot met goede biologische grond te groeien. Scheid eenvoudig de teentjes van een bol gedroogde knoflook en plant ze in een pot, ongeveer 2,5 cm uit elkaar. Zorg ervoor dat ze voldoende zonlicht krijgen en dagelijks water. Je zult na een paar dagen de groene scheuten zien ontkiemen en volgroeide stengels in ongeveer 8 tot 10 weken. U kunt beginnen met het plukken van de voordelen en elk gerecht naar een hoger niveau tillen met de frisse smaken van bescheiden maar krachtige groene knoflook.
Amisha Gurbani is een voedselschrijver in de Bay Area, auteur van “Mumbai Modern” en blogger achter het Jam Lab. E-mail food@sfchronicle.com
Lente Galette Met Koriander, Groene Knoflook & Pistache Pesto
Serveert 8
Deze prachtige galette viert de lente in al zijn glorie, met als ster de milde, licht prikkelende groene knoflook. Het galettedeeg is op smaak gebracht met carambolezaden (optioneel), die een beetje een tijmachtige smaak toevoegen aan het deeg waar ik van hou! De pesto is gemaakt met aardse smaken van koriander, groene knoflook en nootachtige pistachenoten, opgefleurd met citroenschil. Lagen mildere kazen zoals fontina en romige mascarpone vullen de pittige pesto aan. Geniet van een stukje van deze galette met een glas frisse en levendige chardonnay.
Deeg
2¼ kopjes + 1 eetlepel bloem voor alle doeleinden
1¼ theelepel koosjer zout
1 theelepel grofgemalen zwarte peper
1 theelepel carambole zaden (optioneel, zie kopnoot)
1½ plakt ongezouten boter, gekoeld en in stukken van 1 inch gesneden
1 kopje ijswater + 1 eetlepel appelciderazijn
Galette
2 eetlepels ongezouten boter
1 prei in dunne ringen gesneden
1 kopje verse of bevroren groene erwten
20 muntblaadjes, fijngehakt
3 tot 4 piquillo pepers, in dunne plakjes gesneden (optioneel)
1 kopje koriander, groene knoflook, pistache pesto (zie recept)
4 ons mascarpone, op kamertemperatuur
2 kopjes geraspte fontina kaas
2 eetlepels slagroom + 1 theelepel kristalsuiker
Garneer
20 pistachenoten grof gehakt
8 tot 10 muntblaadjes
2 eetlepels dun gesneden groene knoflook
Maak het deeg: Meng de bloem, het zout, de peper en de carambolezaadjes, indien gebruikt, en klop tot het gemengd is. Voeg de boter toe; gebruik een deegblender en mix tot de boter de grootte van een erwt heeft.
Voeg 8 eetlepels ijswater toe en roer tot het deeg gelijkmatig vochtig is en samenknijpt als het wordt samengeknepen. Als het te droog lijkt, voeg dan nog 2 eetlepels ijswater toe.
Verzamel het deeg met je handen, vorm het tot een schijf, wikkel het in plastic en zet het minstens een uur in de koelkast, of tot het klaar is om uit te rollen.
Stel de galette samen: Voeg in een middelgrote koekenpan, op middelhoog vuur, de boter toe. Voeg, zodra het gesmolten is, de prei en doperwtjes toe, samen met het zout en de peper, en bak om te combineren. Voeg de gehakte munt toe en bak al roerend ongeveer 5 minuten, tot de prei een beetje zacht is geworden. Roer de piquillo-pepers erdoor, indien gebruikt. Zet opzij terwijl je het deeg uitrolt.
Verwarm de oven voor op 400 graden.
Bestuif een plat oppervlak met bloem en rol het deeg uit tot een cirkel van 14 tot 15 inch.
Leg het opgerolde deeg op een met bakpapier beklede bakplaat.
Gebruik een offset-spatel om 8 ons van de pesto uit het midden van de cirkel te spreiden en laat een rand van 1½-inch achter. Strooi de geraspte fontina over de pesto. Voeg klodders mascarpone gelijkmatig verdeeld over de fontina toe.
Verdeel het groentemengsel gelijkmatig over de kaas. Dep het een beetje plat met de offset spatel om het op zijn plaats te houden. Vouw de rand voorzichtig over de vulling, terwijl je het deeg overlapt en plooit.
Borstel de zware room voorzichtig over het galettedeeg met een deegborstel.
Plaats de galette op het onderste rek van de oven en bak ongeveer 40-45 minuten, maar niet langer dan een uur. De korst moet goudbruin zijn. Verwijder en laat het 15 minuten iets afkoelen. Garneer met de pistachenoten, munt en groene knoflook. Snijd en serveer warm.
Koriander, Groene Knoflook & Pistache Pesto
Maakt twee potten van 8 ons
Het recept maakt meer dan je nodig hebt. In de koelkast blijft het twee tot drie weken vers. Gooi het in pasta of gebruik het als spread voor sandwiches.
5 kopjes koriander, grof gehakt met steeltjes (voorgewassen)
1 stengel groene knoflook
1 gezicht citroenschil
1¾ theelepels koosjer zout
1 theelepel grofgemalen zwarte peper
kopje rauwe pistachenoten
kopje fijn geraspte Parmezaanse kaas
1 kopje + 2 eetlepels extra vierge olijfolie
Instructies: Voeg in een keukenmachine de koriander, groene knoflook, citroenschil, zout, peper,