Deze paneer in gele jus recept maakt een ‘bowl of golden deliciousness’

Chaman Kaliya (paneer in gele jus)

Actieve tijd:35 minuten

Totale tijd:45 minuten

Porties:4

Actieve tijd:35 minuten

Totale tijd:45 minuten

Porties:4

Tijdelijke aanduiding terwijl artikelacties worden geladen

Kashmir doemde groot op in de verbeelding van Romy Gill lang voordat ze hem bezocht.

Zoals de Brits-Indische chef-kok en auteur schrijft in haar nieuwe boek, ‘On the Himalayan Trail’, verwonderde ze zich als kind over het ‘paradijs’ dat ze zag in Bollywood-films die werden gefilmd in de afgelegen vallei. Dat was toen ze opgroeide in West Benghal, waar ze later leerde over de cultuur, religie, taal en – misschien wel het belangrijkste voor haar toekomstige carrière – het eten van de regio van Kashmiri-families die met haar vader werkten.

Gill, die deze week 50 wordt, is er vorig jaar, tijdens de pandemie, uiteindelijk naartoe gereisd om een ​​boek te onderzoeken waarvan ze hoopt dat het lezers zal inspireren om de regio via hun keukens te ontdekken.

Kasjmir haalt de krantenkoppen omdat het een betwist gebied is, waar India, Pakistan en China om vechten. Naast zijn beroemde fysieke schoonheid, staat Kashmir bekend om geweld en onrust, waardoor het verwant is aan het Zuid-Aziatische equivalent van de Palestijnse gebieden, zoals een opinieschrijver van de Washington Post het ooit uitdrukte.

Eenvoudige boterpaneer krijgt zijn rijkdom van tomaat, kruiden en cashewnoten

Gill schuwt de politiek niet helemaal in haar boek; ze voegt een verslag toe van een vegetarisch feestmaal dat ze werd geserveerd in het huis van haar vriend Amit in Srinagar, wiens activistische grootvader HN Wanchoo in 1992 werd vermoord. Maar voor het grootste deel wil ze de aandacht volledig richten op de glorie van de Kashmiri-keuken, die wordt beïnvloed door twee gemeenschappen: pandits en moslims. Terwijl de gerechten van beide gemeenschappen zijn beïnvloed door de Centraal-Aziatische, Afghaanse, Perzische en Mughal-keuken, schrijft Gill, Pandits koken zonder uien of knoflook en gebruiken drie ingrediënten, je zult niet veel van de Kashmiri-moslimkeuken vinden: asafetida (hing), paneer en yoghurt.

De pandits, die hindoes zijn, hebben ook een lange traditie van vegetarisme die in de regio bewaard is gebleven, en dat is de bron van Gill’s recept hier voor chaman kaliya, paneer in gele jus. Dit recept is geïnspireerd op een gerecht dat de ouders van haar vriendin Amit maakten tijdens haar bezoek.

Mijn enige klacht is dat de term “gele jus” misschien geen recht doet aan de complexiteit van de smaak die je krijgt door negen kruiden, sommige heel, met groene chilipepers in lagen te leggen en ze in water te laten sudderen voordat je de saus verdikt met melk. Wanneer het wordt gecombineerd met gebakken paneer en vermengd met aromatische gedroogde fenegriekbladeren: “Het is gewoon een kom met goudgele verrukkingen, nietwaar?” Zegt Gill met een glimlach tijdens een Zoom-oproep vanuit haar huis in de buurt van Bristol en Bath, ten zuidwesten van Londen.

Toen ik het maakte, was ik vooral gecharmeerd van de lichte anijsachtige smaak van gemalen venkel, de rokerigheid van zwarte kardemom en de absoluut bedwelmende aardse, bittere en lichtzoete toets van de gedroogde fenegriekbladeren. Het duurde amper 20 minuten om het in elkaar te zetten, en toen ik het aan een collega met een bijzonder verfijnd gehemelte serveerde, werden zijn ogen groot en fonkelden net zoals de mijne deed toen ik hem voor het eerst proefde. Voordat hij zelfs maar sprak, vertelde me dat alles wat ik moest weten.

Chaman Kaliya (paneer in gele jus)

Om dit gerecht veganistisch te maken, vervangt u de paneer door extra stevige tofu en voor de zuivelmelk de volle kokosmelk.

Opslag: Bewaar restjes tot 5 dagen in de koelkast of vries ze tot 3 maanden in.

Waar te kopen: Mosterdolie, asafetida (hing), gedroogde fenegriekbladeren (kasuri methi), zwarte kardemom en Indiase groene pepers zijn te vinden op Indiase en sommige internationale markten. Paneer is daar ook te vinden, evenals in veel goed gesorteerde supermarkten.

Wil je dit recept bewaren? Klik op het bladwijzerpictogram onder de portiegrootte bovenaan deze pagina en ga vervolgens naar Mijn leeslijst in je gebruikersprofiel van washingtonpost.com.

Schaal dit recept en ontvang hier een printervriendelijke desktopversie.

  • 3 eetlepels mosterdolie (kan neutrale plantaardige olie vervangen, zoals zonnebloem)
  • 1 pond paneer (kan extra stevige tofu vervangen, uitgelekt en drooggedept), in blokjes gesneden
  • 8 groene kardemompeulen
  • 4 zwarte kardemompeulen
  • 4 hele kruidnagels
  • 1 theelepel komijnzaad
  • 3 gedroogde laurierblaadjes
  • 2 hele Indiase groene chilipepers, zoals Kashmiri (kan Thaise groene chilipepers of serranochiles vervangen), in de lengte gehalveerd
  • 1 1/2 theelepels gemalen venkel
  • 1 theelepel gemalen kurkuma
  • 1 theelepel gemalen gember
  • 1 theelepel fijn zout
  • 1/2 theelepel asafetida poeder (hing)
  • 1 1/4 kopjes heet water
  • 1 1/4 kopjes volle melk (kan volvette kokosmelk vervangen)
  • 1 theelepel gedroogde fenegriekbladeren (kasuri methi)
  • Gekookte rijst, voor erbij

Verhit de olie in een grote koekenpan op middelhoog vuur totdat deze glinstert. Voeg de paneer toe en bak tot ze aan alle kanten lichtbruin zijn, ongeveer 2 minuten per kant. (De paneer heeft de neiging in olie te sputteren; gebruik indien nodig een spatbescherming.) Overbrengen op een bord.

Voeg de groene en zwarte kardemom, kruidnagel, komijnzaad en laurierblaadjes toe aan de pan en kook, al roerend, tot ze heel geurig zijn, ongeveer 1 minuut, voeg dan de chilipepers, venkel, kurkuma, gember, zout en asafetida toe. Kook, roer, tot het geurig is, ongeveer 1 minuut, en giet dan het hete water erbij.

Verhoog het vuur en breng aan de kook, zet dan het vuur lager tot de vloeistof kookt, voeg de gefrituurde paneer toe en kook tot het water iets minder is, ongeveer 3 minuten. Giet de melk erbij en kook tot de jus dikker wordt, 8 tot 10 minuten.

Roer de fenegriekblaadjes erdoor, verdeel over serveerschalen en serveer warm met rijst.

Per portie (1/2 kop, zonder rijst)

Calorieën: 502; Totaal vet: 38 g; Verzadigd vet: 19 g; Cholesterol: 91 mg; Natrium: 714 mg; Koolhydraten: 17 g; Voedingsvezels: 3 g; Suiker: 9 g; Eiwit: 32 g

Deze analyse is een schatting op basis van beschikbare ingrediënten en deze bereiding. Het mag niet in de plaats komen van het advies van een diëtist of voedingsdeskundige.

Aangepast van “On the Himalayan Trail: recepten en verhalen van Kasjmir tot Ladakh” door Romy Gill (Hardie Grant, 2022).

Getest door Joe Yonan; e-mail vragen naar vraatzuchtig@washpost.com.

Schaal dit recept en ontvang hier een printervriendelijke desktopversie.

Blader door onze Receptzoeker voor meer dan 9.700 achteraf geteste recepten.

Heb je dit recept gemaakt? Maak een foto en tag ons op Instagram met #eetlustig.

Leave a Comment