Dine Out Maine: bij Helm Oyster Bar & Bistro belichten smaakgestuurde gerechten de overvloed van de zee van Maine

Zoals veel mensen ben ik het thuiswerken gaan waarderen. Zorg dat ik me ga settelen met de heilige WFH-drie-eenheid van koffie, bank en kat, en ik zal met plezier minstens acht uur besteden aan het kolenfront van het touchscreen van mijn laptop.

Maar toen dit jaar een vriend en voormalige collega werd aangenomen bij het Roux Institute in Portland, Northeastern University, begon ze vacatures te knippen en door te sturen naar mijn inbox. ‘Doe mee!’ e-mailde ze elke week vanaf de zich snel ontwikkelende waterkant van Foreside in Portland. ‘Volgens mij besef je niet hoe leuk het hier beneden is. Op dit moment is het een bouwplaats, maar het wordt alleen maar beter.”

Tot voor kort kwam ik niet in de verleiding. Gipsstof, kantoorgekibbel, gedeelde badkamers, geen katten … niets van alles sprak aan. Maar er is een zekere manier om me naar binnen te lokken: restaurants in het gesprek introduceren. “We hebben de nieuwe Speckled Axe voor koffie in de ochtend, Navis Café voor ontbijt en lunch en voor alles daarna, Helm.”

Ze had mijn aandacht.

Sinds begin 2020 fladdert Helm Oyster Bar & Bistro achter in mijn bewustzijn rond. Een van mijn meest levendige herinneringen aan de eerste weken van de pandemie is dat ik langs een Helm-pop-upevenement bij Tandem Coffee & Bakery liep, door de beslagen ramen gluurde en mezelf een smartphone-herinnering instelde om een ​​reservering te maken wanneer het restaurant officieel geopend.

Ik had niet verwacht dat ik die herinnering bijna twee jaar lang elke week op ‘snooze’ zou drukken. Maar het wachten was het waard.

Dine Out Maine: bij Helm Oyster Bar & Bistro belichten smaakgestuurde gerechten de overvloed van de zee van Maine

Johnnycakes met creme fraiche, forelkuit en veel kweekboter. Michele McDonald/staffotograaf

Ik had positieve berichten gehoord van vrienden die de op smaak gebaseerde gerechten van chef-kok en manager Billy Hager hadden geproefd, borden die niet zozeer aan cultuur of traditie hakten, maar om nuances in lokale ingrediënten te benadrukken – meestal zeevruchten. “Er is hier in Maine zoveel uitstekende voedselinfrastructuur die we willen ondersteunen. Die simpele ingrediënten moeten voor ons de focus zijn, ‘zei Hager. ‘Maar dat geldt ook voor dranken. Wijnen zijn low-interventie. Drankjes zijn seizoensgebonden en uniek, maar ze zijn ook allemaal lichter.”

De Blueberries for Sal-cocktail. Michele McDonald/staffotograaf

Die beschrijving komt overeen met mijn ervaring met de cocktail die ik onlangs heb geproefd. In Helm’s fruitige, Robert McCloskey-thema Blueberries for Sal ($ 15), krijgt een dubbele dosis basisgeesten (mezcal en tequila) een opwindend kietelen van cacao en warme kruiden toegevoegd via een paar streepjes molébitters. Barmanager Gunnar Perkins trekt je aandacht met de subtiele scherpte van het drankje, maar nooit zozeer dat je negeert wat er op je bord ligt.

Maar om eerlijk te zijn, het zou onmogelijk zijn om je maaltijd bij Helm te verwaarlozen, van karnemelk panna cotta bijna ($ 10) gegarneerd met aromatische Meyer-citroengestremde melk en bezaaid met gebroken, schuimige scherven van honingraatsuikergoed; tot een crudo van Sint-jakobsschelpen van Glidden Point ($ 15) – zo fris en stevig dat je de strepen van de spierrimpeling met batikpatroon kunt zien naast paarse daikon en pittige, Japans geïnspireerde citruskosho.

Alleen mijn bestelling van Johnny-cakes ($ 20) was niet helemaal geschikt voor snuiftabak, en misschien alleen omdat de miniatuur maïsmeel-en-meelpannenkoekjes zo boterachtig waren dat ze, wanneer ze werden gegeten met crème fraichche en gehakte bieslook, de delicate smaken van de forel maskeerden ree topping.

Onze attente ober leek te weten dat dit een klein probleem was toen ze het bord neerzette en de gesmolten boter zag die zich rond de omtrek verzamelde. “Zeker een gerecht voor mensen die van veel boter houden!” ze paste. “Laat het me weten als je wat extra brood wilt om het mee te soppen.”

Met ‘brood’ bedoelde ze eigenlijk buitengewone zelfgemaakte brioche. Hager maakt het zelf klaar, samen met al Helms brood en snoep. “Ja, alleen ik en mijn chef-kok Dana Woodward achter de broden en desserts,” zei hij. “Het is behoorlijk rijk. In feite is het ongeveer 75 gewichtsprocent boter. Ik heb het in een iteratie bij Helm gebruikt sinds we openden.”

Totdat het restaurant zijn volgende seizoensmenu-wijziging maakt, kun je dik gesneden plakjes van die brioche vinden, geroosterd en ingesmeerd (je raadt het al), meer boter, en geserveerd naast mijn favoriete gerecht van de avond: een ultra-traag- gebakken kippenlevermousse voorgerecht ($ 13). “We doen iets heel anders met die mousse dan je zou verwachten,” vertelde Hager me. “We bakken het in een terrine met sjalotten, appels, tijm, wat Calvados en brengen de rijkdom heel langzaam naar voren, totdat het bijna op het punt staat te smaken als iets anders.”

Dat iets anders is foie gras. En royaal verspreid op een driehoekige brioche met een naar drop geurende compote van Burke Hill Farms bosbessen, steranijs en rode shiso, Hager’s mousse zal je voor de gek houden door te denken dat je foie eet, behalve voor een fractie van de kosten en ethische dubbelzinnigheid. Die illusie kan verder worden versterkt door het gerecht te begeleiden met een glas Le Clos des Jarres “Insouciance” ($ 13), een rode Caladoc / Merlot-melange die knettert van chocolade en piment op de afdronk.

De mousse valt op als het gerecht dat het meest kenmerkend is voor Helm’s esthetiek – een mix van complexiteit en minimalisme die veel aandacht vereist, maar die leest als moeiteloze verfijning.

Bloemen bij Helm. De oesterbar heeft prijzen gewonnen voor zijn interieurontwerp. Michele McDonald/staffotograaf

Dat gevoel reikt verder dan het bord tot het AIA Maine Design Award-winnende interieur. Hoewel het hele gebouw waarin Helm is gehuisvest een nieuwe structuur van staal en glas is, geven rondingen en golvingen een organische vertrouwdheid aan de minimalistische eetkamer. Houten plafondlamellen weerspiegelen niet alleen die op de natuur geïnspireerde patronen, maar dempen ook het geluid in de opmerkelijk stille ruimte.

Toegegeven, toen ik hoorde dat Helm slechts een paar straten verwijderd was van de rauwe zeevruchten-titanen Eventide en Scales, vroeg ik me af of het gebied echt een ander gematigd/luxe restaurant in dezelfde categorie nodig had. Maar waar Andrew Taylor en Fred Eliot brullen, fluistert Billy Hager.

Inderdaad, ik kan Helm’s uitstekende gestoomde koolvis ($ 28), met een (vrij letterlijk) pittige tapenade van sjalotten, kappertjes en gegrilde Meyer-citroenmerg en schil, niet eens voorstellen op het menu van een van zijn concurrenten. Geserveerd met malse gepocheerde fingerling aardappelen en geblancheerde broccolini, het gerecht is licht genoeg om elke avond van de week te eten, maar voelt toch stevig aan. Dat is geen geringe prestatie.

Toen ik mijn vriendin een e-mail stuurde om enthousiast te zijn over de koolvis en om haar te laten weten hoeveel ik van mijn recente diner had genoten, leende ze een regel uit de jaren 90-appartementadvertenties – billboards die waren ontworpen om uitgeputte forensen te verleiden dichter bij hun kantoor te wonen. ‘Als je hier werkte,’ antwoordde ze. ‘Je zou al aan het eten zijn.’


BEOORDELING: ****

WAAR: 60 Thames Street, Portland. 207-613-9918. helmportland.com

PORTIE: Woensdag t/m Zondag, 16.30-21.00 uur

PRIJSBEREIK: Voorgerechten: $ 13- $ 22; Hoofdgerechten: $27-$32

GELUIDSNIVEAU: Ritzy schoenenwinkel

VEGETARISCH: Sommige gerechten

GLUTENVRIJ: Sommige gerechten

RESERVERINGEN: Sterk aangeraden

BAR: Bier, wijn en cocktails

ROLSTOEL TOEGANG: Ja

BOTTOM LINE: Nog een visrestaurant in de buurt van de oude haven? Als het zo charmant en ingetogen is, ja, alsjeblieft. Bij Helm lijkt chef-kok Billy Hager nuances aan te brengen in vis, schaaldieren en groenten waardoor elk gerecht zowel benaderbaar als ingewikkeld aanvoelt. “Het is een plek waar je terecht kunt voor een half dozijn oesters en een glas wijn, of je kunt er een hele avond van maken,” zei Hager. Hoe dan ook, Helm is een bezoek waard, vooral als je een stomme rijke kippenlevermousse bestelt met geroosterde driehoekjes van zelfgemaakte brioche en een zoet-pittige Blueberries for Sal-cocktail. Nip terwijl u de chique, maar toch comfortabele, bekroonde eetkamer bewondert. Als een voorbode van wat er in de voorspelling staat voor de eeuwig in aanbouw zijnde oostelijke waterkant van Portland, is Helm Oyster Bar & Bistro precies de Sailor’s Delight die we hopen te zien.


Andrew Ross heeft geschreven over eten en dineren in New York en het Verenigd Koninkrijk. Hij en zijn werk waren te zien op Martha Stewart Living Radio en in The New York Times. Hij is de ontvanger van vijf recente Critic’s Awards van de Maine Press Association.

Neem contact met hem op via: [email protected]

Twitter: @AndrewRossME


Gebruik het onderstaande formulier om uw wachtwoord opnieuw in te stellen. Wanneer je het e-mailadres van je account hebt verzonden, sturen we een e-mail met een resetcode.

Leave a Comment