Drie zeer luxe desserts die eigenlijk heel gemakkelijk te maken zijn

Sbuitengewoon elegante custardtaartjes zijn het perfecte samenspel tussen knapperig gebak en net gestookte zijden custard”, zegt Anna Higham.

Haar recept is geïnspireerd op dat van Marcus Wareing, dat volgens Higham “vrijwel elke Londense chef-kok gebruikt”.

In deze versie is de vla doordrenkt met geroosterd hooi – dierenwinkels zijn een geweldige plek om wat te bemachtigen.

Hooivla en Tayberry taart

maakt: 6 individuele taarten

ingrediënten:

Voor het zoete gebak:

350 g gewone bloem

100 g poedersuiker

225 g koude ongezouten boter, in blokjes

Snufje zout

3 eieren: 3 dooiers, 1 wit

Voor de met hooi doordrenkte crème:

30g hooi

600 ml slagroom

Voor de vla:

140g eidooiers, van ongeveer 7 eieren

50 g basterdsuiker

450 g met hooi doordrenkte room

Serveren:

200 g tayberries, plus 100 g per taart

100 g poedersuiker

Methode:

1. Om het deeg te maken: combineer de bloem, poedersuiker, boter en zout in een keukenmachine en maal tot fijne paneermeel. Voeg de eidooiers toe en mix tot het deeg begint samen te komen. Stort op een werkvlak en kneed stevig, net genoeg om het deeg samen te voegen. Wikkel in huishoudfolie en laat afkoelen tot het stevig is.

2. Rol het deeg op een met bloem bestoven oppervlak uit tot een dikte van 2-3 mm en steek er cirkels van 15 cm uit. Druk in zes taartvormpjes van 10 cm doorsnee en duw het deeg tegen de randen. Koel de beklede taartvormpjes 30 minuten in de koelkast of vriezer.

3. Verwarm de oven voor op 180C (350F). Snijd het overtollige deeg weg voor een nette afwerking. Bekleed elke taartvorm met gekreukt bakpapier, vul met bakbonen en bak 12-15 minuten tot de bovenrand begint te kleuren. Verwijder de bakbonen en zet de taartjes nog vijf minuten in de oven of tot ze goudbruin zijn. Bestrijk de binnenkant met losgeklopt eiwit en laat afkoelen, nog steeds in de vorm.

4. Om de room te maken: Verwarm de oven voor op 180C. Leg het hooi op een bakplaat en leg er een koelrek op om het te verzwaren. Rooster ongeveer 20 minuten in de oven tot het heel geurig gaat ruiken. Verwarm intussen de room in een steelpan op laag vuur tot deze begint te stomen. Voeg het geroosterde hooi toe en dek goed af. Laat drie tot vier uur of een nacht in de koelkast trekken. Verwarm de room voorzichtig en zeef door een zeef, waarbij u ervoor zorgt dat u het hooi er echt uitknijpt om zoveel mogelijk smaak vast te leggen.

5. Verwarm de oven voor op 115C met een zo laag mogelijke ventilator. Klop de eidooiers en suiker door elkaar. Klop langzaam de warme met hooi doordrenkte room erdoor om te combineren. Passeer door een fijne zeef. Giet in een pan en verwarm zachtjes tot de custard 40C heeft bereikt.

6. Plaats de taartvormpjes op een bakplaat en giet de verwarmde custard erin. Ik zet de bakplaat graag in de oven voordat ik dit doe, zodat ik de taartjes zo hoog mogelijk kan vullen zonder de vla te morsen op weg naar de oven. Bak 20-25 minuten tot de taartjes zacht wiebelen. Laat afkoelen voordat je ze uit de taartvormpjes haalt.

7. Meng 200 g tayberries met de poedersuiker en passeer door een fijne zeef. Gebruik deze puree om de resterende tayberries aan te kleden en om het oppervlak van de taartjes net voor het opdienen te bedekken.

Melkmeringue met tayberries en yoghurtmousse

Dit recept is een knipoog naar melkflessnoepjes

(Dorling Kindersley, Kim Lightbod)

“Als kind was ik altijd een grote fan van de melkflessnoepjes die je zou krijgen als onderdeel van een pick-n-mix-selectie”, zegt Higham. “Dit recept is een duidelijke knipoog naar die melkachtige lekkernijen.”

Om de melkschuimgebakjes te begeleiden, kun je tayberries kopen op Amazon en andere online voedselwinkels, maar het gerecht werkt met elke bes – frambozen, of je kunt ook kruisbessen of rabarber proberen.

“De meringue kan tandpijnlijk zoet zijn, maar wordt gecompenseerd door de zuurgraad van de yoghurtmousse naast de wild smakende bessen”, voegt Higham toe.

ingrediënten:

Voor de yoghurtmousse (6 personen):

110 ml volle melk

40 g (superfijne) basterdsuiker

15 g (2 el) maizena

500 g dikke yoghurt

250 ml slagroom

Voor de melk meringue (15 stuks):

200g eiwitten, van 6-7 eieren

Snufje zout

400 g basterdsuiker

50 g (6 eetlepels) melkpoeder

Serveren:

250 g Tayberries

4-5 perfecte tayberries, om te serveren

Methode:

1. Om de meringue te maken; verwarm de oven voor op 120C met een zo laag mogelijke heteluchtstand. Combineer de eiwitten en het zout in een mixer met een gardeopzetstuk. Klop op middelmatige lage snelheid zodat je een sterke, stabiele meringue opbouwt. Zodra de blanken zachte pieken bevatten, voeg je de suiker een derde per keer toe en klop je goed tussen elke toevoeging.

2. Als alle suiker is opgenomen en je een sterke, glanzende meringue hebt, spatel je voorzichtig het melkpoeder erdoor. Bekleed een bakplaat met bakpapier of een siliconenmatje. Spuit de meringue in bolletjes van 6-7 cm of gebruik twee lepels om de quenelles op de beklede bakplaten te scheppen.

3. Bak gedurende twee tot tweeënhalf uur. De meringues moeten aan de buitenkant knapperig zijn met een licht kleverig midden. Laat afkoelen in de oven met de deur op een kier en bewaar in een luchtdichte bak tot gebruik.

4. Om de yoghurtmousse te maken; klop de melk, suiker en maizena samen in een pan. Zet op middelhoog vuur en blijf zachtjes kloppen tot het mengsel aan de kook komt en is ingedikt. Giet in een ondiepe schaal en laat volledig afkoelen in de koelkast. Combineer het melkmengsel met de yoghurt en voeg 100 g tayberries toe in een keukenmachine en mix tot het helemaal glad is (zodat het fruit door de basis wordt gepureerd). Klop de slagroom stijf tot hij middelgrote pieken bevat en spatel hem voorzichtig door de ingedikte yoghurt. Voor gebruik in de koelkast laten opstijven.

5. Neem voor het serveren drie eetlepels yoghurtmousse en voeg de resterende tayberries toe samen met de opgeklopte slagroom, zodat je grotere stukken licht gekneusde bessen krijgt.

6. Snijd met een scherp mes de bovenkant van de meringue en verdeel deze in drie grove stukken. Leg de bodem van de meringue in een ondiepe kom of bord en schep de tayberry- en yoghurtmousse erop. Verdeel de tayberries over de mousse en bedek een deel van de mousse met de bovenkant van de meringue.

Ricotta-ijs met magnoliasiroop

‘Een van de mooiste gerechten die ik heb gemaakt’

(Dorling Kindersley, Kim Lightbod)

“Dit is een van de mooiste gerechten die ik heb gemaakt”, zegt Higham. “Het ricotta-ijs biedt een delicate zoet-hartige basis om het gemberkruid van de likeur te laten zien.

“Het heeft genoeg body van het hoge percentage ricotta om textuurcontrast te bieden aan de dunne siroop, zelfs als deze smelt.”

Ze raadt een boterachtige, licht gepeperde olijfolie aan voor dit recept.

ingrediënten:

Voor het ricotta-ijs (voor 800 ml):

150 g basterdsuiker

500 g verse ricotta

25 ml citroensap

Klein snufje zout

Voor de magnoliasiroop (voor 1L):

150 g basterdsuiker

100 g (2-3) magnoliabloemen

7 g (1 theelepel) citroenzuur

Serveren:

Een klein snufje Maldonzout

Magnolia bloemblaadjes

1 tl extra vergine olijfolie

Methode:

1. Om de magnoliasiroop te maken; doe de suiker met 750 ml water in een pannetje. Breng op middelhoog vuur aan de kook tot de suiker is opgelost. Voeg als de siroop kookt de hele magnoliabloemen toe. Breng weer aan de kook en voeg het citroenzuur toe. Breng onmiddellijk over naar een ondiepe container en laat afkoelen op ijs of in de koelkast. Ik laat de bloemen graag in de siroop, omdat ze een aangenaam etherische kwaliteit hebben. Koel bewaren.

2. Om het ricotta-ijs te maken; Doe de suiker met 150 ml water in een pan, klop goed door en zet op middelhoog vuur. Roer af en toe tot de suiker volledig is opgelost, laat afkoelen en laat goed afkoelen.

3. Als de siroop volledig is afgekoeld, voeg je het citroensap toe, meng je de ricotta erdoor tot hij glad is en breng je op smaak met een beetje zout. Draai in een ijsmachine, doe ze in een bakje en laat ze in de vriezer opstijven voordat je ze serveert.

4. Om de schotel te monteren; plaats een kleine kom in de vriezer om 30 minuten voor het serveren te koelen. Schep een grote quenelle van ricotta-ijs in de gekoelde kom en plaats deze net uit het midden. Strooi er wat Maldonzout over en leg een of twee magnoliablaadjes naast het ijs. Combineer de magnoliasiroop (twee eetlepels) en olijfolie (ze blijven gespleten). Giet de siroop en olie in de kom naast het ijs.

‘The Last Bite: A Whole New Approach To Making Desserts Through The Year’ door Anna Higham (gepubliceerd door DK, £ 22; fotografie door Kim Lightbody), nu verkrijgbaar.

Leave a Comment