Een pittig kip-piccata-recept dat ook met champignons kan worden gemaakt

Kip of Champignon Piccata

Totale tijd:30 minuten

Porties:2 tot 4

Totale tijd:30 minuten

Porties:2 tot 4

Tijdelijke aanduiding terwijl artikelacties worden geladen

Dit recept komt uit de Eet gulzig nieuwsbrief. Registreer hier om van maandag tot en met donderdag een recept voor een doordeweeks diner, tips voor vervangingen, technieken en meer in je inbox te krijgen.

Een zijdezachte saus, pittig met citroen en de zoute punch van kappertjes is een kenmerk van piccata-recepten in Noord-Amerika.

Maar een veel voorkomende misvatting volgt het heerlijke gerecht. “Ik weet niet waarom jullie Amerikanen denken dat het alleen om die saus gaat”, vertelt mijn vriendin Lucia telefonisch vanuit Italië.

In het Italiaans is een piccata zelfs een dun stuk vlees dat plat wordt gestampt, volgens verschillende bronnen, waaronder ‘The Food Lover’s Companion’ en ‘The Dictionary of Italian Wine and Food’. In talloze kookboeken wordt het door elkaar gebruikt met de term scallopini; in het Engels zouden we het tegenwoordig een kotelet noemen.

In de 2005-editie van “The Silver Spoon”, een van de bestverkochte kookboeken van Italië, staan ​​twee recepten voor piccata: Piccata al limone, wat vertaald wordt als “kalfsjakobsschelpen in citroen” en piccata al marsala, “kalfsjakobsschelpen met marsala”, die geen van beide kappertjes bevatten.

Een menu uit 1955 van Casina Delle Rose & Lucciola – een eens zo glamoureus restaurant en feestzaal die nu de Casa del Cinema in Rome is – vermeldt Piccata di Vitello Al Pomodora (kalfskoteletten in tomatensaus) voor 800 lira.

Wat Amerikanen vandaag de dag beschouwen als piccata, met een romige pansaus, helder van citroen en scherp van kappertjes, is meer een Italiaans-Amerikaanse riff op die gestampte Italiaanse kotelet.

Een heerlijk snelle, verrassend makkelijke riff die met bijna elk eiwit of groente gemaakt kan worden.

Hier is hoe het gaat: kleine, dunne koteletten – hieronder stel ik voor zonder vel kipfilets zonder vel horizontaal in tweeën gesneden of grote trompetpaddestoelen in dikke plakken gesneden – bedekt met mosterd en citroenschil, ondergedompeld in bloem en in de pan gebakken tot ze diep zijn rondom goudbruin. Haal ze uit de pan en maak een pannensaus door wat vloeistof (witte wijn, bouillon en/of water) toe te voegen en te laten inkoken terwijl je de gebruinde stukjes eraf schraapt. Klop er wat boter, citroensap, kappertjes (grof gehakt, als je wilt) en gehakte peterselie door. Lepel de saus over de kip of champignons en serveer.

In plaats van de kip of champignons kun je deze methode proberen met:

  • Zwaardvis
  • Tongfilet of andere malse witvis
  • Sint-jakobsschelpen
  • Lever
  • Dikke plakken aubergine, gezouten en drooggedept
  • Courgette, in lange plannen gesneden
  • Gekookte en uitgelekte gigantische bonen (geen baggeren of bakken nodig)

Door vlees of vis in bloem te baggeren, wordt het product beschermd tegen te gaar koken en krijgt het een gelijkmatige goudbruine kleur rondom. Sommige koks dopen hun koteletten of filets eerst in het ei; anderen dopen het nog vochtige vlees of de vis in de bloem. Ik gebruik graag mosterd als coating omdat het een gemakkelijke manier is om smaak toe te voegen en goed samengaat met de kappertjes. De mosterdcoating betekent ook dat je het vlees of de champignons in paneermeel in plaats van bloem kunt dippen, voor een knapperiger uiterlijk.

Maar het gebruik van bloem heeft nog een ander voordeel: het meel dat in de pan achterblijft, karamelliseert, waardoor de pansaus zowel op smaak als dikker wordt. Ik hou van de reducerende saus totdat hij de zijkant van mijn lepel bedekt, maar als je dat niet doet, laat hem dan niet te veel inkoken, of verdun hem met meer citroensap, wijn of water.

Ten slotte raad ik je ten zeerste aan je kappertjes te hakken voordat je ze aan de saus toevoegt. Dit zorgt ervoor dat elke hap een beetje van hun pittige, verkwikkende zuurgraad heeft.

Kip of Champignon Piccata

  • Als je de paddenstoelenroute volgt, kunnen grote trompetten dikke, vlezige plakken maken >> maar clusters van oesterzwammen werken ook goed.
  • Ik hou ervan hoe snel kippenborstkoteletten koken >> maar voel je vrij om dit te proberen met dijen zonder botten, zonder vel of kipfilet. De dijen moeten tot een bijna gelijkmatige dikte worden gestampt; wees voorzichtig omdat ze de neiging hebben in stukken te breken. De aanbestedingen zullen minder tijd in beslag nemen, dus houd ze goed in de gaten.
  • Ik ben dol op de mosterd als coating hier. >> Maar veel Italiaanse recepten suggereren dat je de vochtige schnitzels gewoon in bloem kunt baggeren, dus sla het over als je wilt.
  • Bloem voor alle doeleinden is de geprefereerde piccata-coating in de Italiaanse kookboeken die ik heb geraadpleegd – hoewel je familie of favoriete restaurant het misschien anders maakt! >> Overweeg paneermeel te gebruiken voor een krokantere korst.
  • Geen wijn? >> Gebruik meer bouillon of water.
  • De boter voegt rijkdom toe en emulgeert mooi. >> Veganistische boter of geraffineerde kokosolie zou ook kunnen werken.
  • Geen kappertjes meer? >> Probeer gehakte groene olijven of extra peterselie.

OPMERKING: Als u geen koteletten in uw supermarkt kunt vinden, maak ze dan zelf. Gebruik twee middelgrote kippenborsten, ongeveer 12 ons in totaal, en snijd horizontaal door elke borst zodat het vlees als een boek opent; scheid de helft. Snijd eventueel vet of pezen weg.

Serveer je piccata met een salade, aardappelpuree, quinoa, pasta of risotto.

Wil je dit recept bewaren? Klik op het bladwijzerpictogram onder de portiegrootte bovenaan deze pagina en ga vervolgens naar Mijn leeslijst in je gebruikersprofiel van washingtonpost.com.

Schaal dit recept en ontvang hier een printervriendelijke desktopversie.

  • 1 grote citroen
  • 1/4 kop Dijon of pittige bruine mosterd
  • 2/3 kopje bloem voor alle doeleinden (kan paneermeel, tapiocazetmeel of kikkererwtenmeel vervangen)
  • 4 kippenborstkoteletten (ongeveer 12 ons totaal) (zie OPMERKING), of 4 tot 6 koningsoesterzwammen (10 tot 12 ons), in de lengte gesneden in 3/4-inch dikke brokken
  • 1/4 kopje olijfolie, plus meer indien nodig
  • 1/2 kopje droge witte wijn, zoals pinot grigio
  • 1/4 kop natriumarme kippen- of groentebouillon
  • 2 eetlepels ongezouten boter, in kleine blokjes gesneden
  • 3 eetlepels kappertjes in pekel, eventueel uitgelekt
  • Fijn zout
  • Vers gekraakte zwarte peper
  • 2 eetlepels fijngehakte verse peterselie, verdeeld

Rasp de citroen in een ondiepe kom en roer de mosterd erdoor. Pers de citroen uit (u zou minstens 1/4 kop sap moeten hebben; zo niet, pers een andere citroen uit) en zet opzij om later in de saus te gebruiken. Doe de bloem in een aparte ondiepe kom. Voeg de stukjes kip of champignons toe aan de kom met het mosterdmengsel en bedek de stukjes met één hand of een tang gelijkmatig met de mosterd. Breng de stukken over naar de bloem en bagger tot ze gelijkmatig zijn bedekt.

Verhit de olie in een grote koekenpan op middelhoog vuur tot hij glinstert. Werk indien nodig in batches en gebruik een tang om de gecoate stukjes kip of champignons over te brengen naar de hete olie, waarbij elk stuk van je af valt, zodat hete olie niet op je spat.

Bak tot ze diep goudbruin zijn op de bodem, ongeveer 3 minuten; draai en bak aan de andere kant tot ze diep goudbruin zijn, ongeveer 3 minuten. (De kip moet 160 graden registreren op een direct afleesbare thermometer. De champignons zijn gaar als ze rondom goudbruin zijn.) Zet ​​het vuur laag tot medium-laag, leg de gekookte kip of champignons op een bord en houd ze warm .

Voeg de wijn en de bouillon toe aan de pan en roer om alle gebruinde stukjes te roeren. Verhoog het vuur tot middelhoog en breng aan de kook. Kook tot het mengsel met ongeveer een kwart is afgenomen, ongeveer 1 1/2 minuut. Klop 1/4 kopje van het bewaarde citroensap erdoor, gevolgd door de boter tot een gladde saus ontstaat, ongeveer 2 minuten. Roer de kappertjes erdoor. Proef en voeg naar smaak meer citroensap toe, plus zout en peper indien nodig. Haal van het vuur en roer er 1 eetlepel peterselie door.

Breng de kip of champignons over op borden en bedek met 2 eetlepels tot 1/4 kop saus per portie. Bestrooi met de resterende peterselie.

Per portie met kip (1 kotelet en 2 eetlepels saus), op basis van 4: Calorieën: 363; Totaal vet: 21 g; Verzadigd vet: 6 g; Cholesterol: 56 mg; Natrium: 909 mg; Koolhydraten: 18 g; Voedingsvezels: 1 g; Suiker: 1 gram; Eiwit: 17 g.

Per portie met champignons (4 schijfjes champignons en 2 eetlepels saus), op basis van 4: Calorieën: 338; Totaal vet: 20 g; Verzadigd vet: 6 g; Cholesterol: 15 mg; Natrium: 734 mg; Koolhydraten: 26 g; Voedingsvezels: 4 g; Suiker: 2 g; Eiwit: 7 gram.

Deze analyse is een schatting op basis van beschikbare ingrediënten en deze bereiding. Het mag niet in de plaats komen van het advies van een diëtist of voedingsdeskundige.

Van stafschrijver G. Daniela Galarza.

Getest door Kara Elder; e-mail vragen naar vraatzuchtig@washpost.com.

Schaal dit recept en ontvang hier een printervriendelijke desktopversie.

Blader door onze Receptzoeker voor meer dan 9.700 achteraf geteste recepten.

Heb je dit recept gemaakt? Maak een foto en tag ons op Instagram met #eetlustig.

Bekijk de Eat Vraatzuchtige recepten van deze week:

Maandag: Spinazie Skillet Lasagne

Dinsdag: Pittig Minty Rundvlees

Woensdag: Alles Zalm Met Komkommer En Rode Uiensalade

Leave a Comment