Eerste blik: Gregory Gourdet’s Kann, een houtgestookt Haïtiaans restaurant, geopend in juli

Gregory Gourdet stands inside the space that will soon be Kann. 

” data-image-selection=”{“x1″:0,”y1″:0,”x2″:1125,”y2″:819,”width”:1125,”height”:819}”>Eerste blik: Gregory Gourdet’s Kann, een houtgestookt Haïtiaans restaurant, geopend in juli

Al het eten van chef Gregory Gourdet is persoonlijk, een verhaal, een reis. En Kann, zijn houtgestookte Haïtiaanse eethuis – het meest verwachte restaurant in Portland in 2022 – zal geen uitzondering zijn.

Het project loopt al meer dan vier jaar, met testritten bij pop-ups en de epische yurt-diners vorig jaar in Kann Winter Village.

Maar veel cruciale details zijn geheim gehouden, waaronder het uiterlijk en de locatie. Nu, als Portland maandelijks heeft geleerdKann gaat half juli open op 548 SE Ash Stmet 80 zitplaatsen en een haard van twee meter hoog in het midden van een wijd open keuken die bijna de helft van de ruimte in beslag zal nemen.

Bij Kann wil Gourdet de Haïtiaanse eetcultuur van zijn familie op gelijke voet stellen met een wereld die deze grotendeels heeft genegeerd. Verwacht geen bonzende barscene of maffe Portland-eten-geist (maar wie zou er niet een moord voor doen om Gregory Gourdet een van beide te zien spelen?). Kann zal high-end Portland scheeftrekken met een serene sfeer, een goudgeborsteld plafond en een menu dat puur Gourdet is – groot, helder en kruidachtig, tegelijk traditioneel en origineel, en viert wat er in Oregon groeit met smaken die kunnen verrassen en achtervolgen je, allemaal ondersteund door intrigerende desserts zoals zuurzak geschoren ijs met verse bessen of verkoolde bananentaartjes.

Verwacht nieuwe wendingen op kenmerkende gerechten die Gourdet tot een hebben gemaakt Topkok favoriet bij de fans en een sterrenchef, Waaronder gegrilde hele vis gehuld in citrus, kruiden, gekonfijte peper en chilipepers. Kijk ook uit naar Pekingeend, een cultgerecht bij Departure dat gebruikmaakte van technieken die koks hadden geleerd in het moderne Chinese restaurant 66 in New York, dat hij in het begin van zijn carrière leidde onder de beroemde chef-kok Jean-Georges Vongerichten. Bij Kann neemt Gourdet de eend mee naar een Caribisch gebied, waar hij hem lakt in rietsuikersiroop met stukjes ananas en tamarinde, een variatie waar hij al een tijdje over nadenkt.

Een klein achtergrondverhaal: Gourdet, een eerste generatie Haïtiaans-Amerikaan geboren in Brooklyn, arriveerde in 2008 in Portland met zijn sjieke CV van Jean-Georges, een gigantische hanenkam en een drugsverslaving op sleeptouw. Hij rehabiliteerde zichzelf tot een chef-kok als geen ander in Portland – een nuchtere, homoseksuele, zwarte, marathonlopende kok tegenover een glamoureuze hotelkeuken, Departure, waar hij pronkte met zijn eigen merk Aziatische fusion-koken, vrij van gluten en zuivel. Jarenlang over het hoofd gezien, kwam Gourdet naar voren als een gedurfde, unieke stem en een pleitbezorger voor soberheid, gezond eten en rassengelijkheid.

Jarenlang vroegen we ons af: wanneer opent Gourdet zijn eigen restaurant? Hoe zou het eruit zien als hij de touwtjes in handen had? Nu weten we het.

Een voorproefje van de renderings toont een slanke, wit-mod, naturalistische ruimte omlijst door witte eikenhouten vloeren, pilaarklimmende tropische planten, metalen accenten en een kwartsietstenen aanrechtset met met stof beklede stoelen met puntige poten. Ik wil die primitief-futuristische aardewerken borden in kobaltblauw en roze. De keuken, een live-fire kookeiland, zal de hoofdshow zijn, met een rij stoelen voor de actie. Een even mooie privé-eetkamer biedt plaats aan 34 zitplaatsen.

Het ontwerp verwijst niet openlijk naar Haïti – het is meer bedoeld als een canvas om Haïtiaans eten te laten zien. “Het eten is zo textuur, zo dynamisch en gelaagd, we wilden niet dat het wedijvert met het decor”, zegt Gourdet. “Het doel is om een ​​comfortabele ruimte te creëren die luxe aanvoelt, maar het eten voor zichzelf laat spreken.”

De oorsprong van barbecue is door sommige culinaire historici terug te voeren op Haïti. Gourdet is een gelovige, en dat is een van de redenen waarom een ​​open vuur de spil is van Kann’s menu. Vlammen zullen ontbranden of op zijn minst de meeste gerechten kussen, inclusief desserts, waaronder een omgekeerde ananascake.

Een verkoolde noot kan ook in cocktails schuiven. Kann wil klassiekers heroverwegen, niet alleen met Haïtiaans en Caribisch fruit en ingrediënten, maar, zoals Gourdet het zegt, om “te breken met hoe traditionele cocktails worden gemaakt, om het leuk en interessant te houden.Het spelplan omvat een sterk zero-proof programma, in overeenstemming met de nuchterheid van Gourdet.

Het eerste ontwerpmenu, ongeveer 20 gerechten, is onderverdeeld in voorgerechten, borden uit de haard, klassieke bijgerechten en desserts – alles zuivel- en glutenvrij. Ik ben benieuwd naar de pittige zoute kabeljauwpastei in bladerdeeg en de uitdaging om boterachtig, schilferig deeg zonder boter te maken, hoewel Gourdet zegt dat hij een goede plantaardige optie heeft gevonden. Een Gourdet-salade is altijd een must, met combinaties en dressings als geen ander. Bij Kann betekent dat jonge kokosnoot, zomerse bessen, kersen en little gem sla gekleed met gerookte pinda en kokosazijn – een soortgelijke salade dook op bij een Kann-pop-up, en het was fantastisch.

Een paar groenten springen uit het haardgedeelte, waaronder een hele kop gekruide bloemkool en gegrilde wortelen gecombineerd met gerookte haring, een Haïtiaanse ontbijtfavoriet en Afrikaans geïnspireerde pepersaus. Voor zijn gerookte runderribben zal Gourdet de slowcooking van de Texas-barbecue samenvoegen met Haïtiaanse kruiden, allemaal gegarneerd met Ti-Malice, een hete Haïtiaanse smaakmaker helder met rode pareluien, Scotch bonnet-pepers en limoen.

Bescheiden bijgerechten zouden hier de slapende sterren kunnen zijn. Krachtig aardse Haïtiaanse zwarte paddenstoelenrijst, vet van limabonen, stal bijna de show in Kann Winter Village.

De filosofie van Kann omvat een “diepe toewijding aan diversiteit en een diversiteit aan geslachten”, zegt Gourdet. Voor zijn chef de cuisine huurde hij de in Bangkok geboren Varanya Geyounsawat in, een van zijn afdelingskoks met wie hij nauw contact hield tijdens de geboorte van het restaurant.

Vóór Kann kookte Geyounsawat nooit Haïtiaans eten, maar de twee waren verbonden over een gedeelde tropische voedselkast – de ananas, tamarinde en chilipepers afkomstig uit Haïti en Thailand. Gourdet noemt haar “een totale bad-ass, met een fantastisch gehemelte en een geweldige drive.” Ze praat met Geyounsawat en noemt haar optreden in Kann, haar eerste keer dat ze een keuken runt, ‘een droom die uitkomt’.

Tijdens de pandemie kreeg Gourdet een openbaring: hij heeft alles wat hij wil in het leven. Nu, zegt hij, wil hij zijn personeel kansen geven – het soort groei en deuropeners die hij had toen hij voor Jean-Georges werkte, die in de jaren 2000 New York in vuur en vlam zette met nieuwe, hoogwaardige Franse gerechten. “Ik kijk nu terug en wil dat Kann dat aanbiedt. Ik wil dat het minder over mij gaat, en meer over het team en onze gezamenlijke inspanningen.”

Van zijn kant zou Gourdet op dit moment alles kunnen doen, waar dan ook. Hij is het gesprek met de nationale beroemde chef-kok aangegaan. Afgelopen december huurde Oprah hem in om samen met drie andere sterrenchefs te koken voor haar feestdagen. In januari verscheen hij zonder shirt in Google-feeds toen zijn weg naar het kwijtraken van pandemische 40 stress-etende ponden viraal ging.

Maar Portland is zijn plaats. Op 47-jarige leeftijd is hij bereid alles op het spel te zetten voor een ambitieus project in een gehavende eetcultuur en een onzekere wereld.

“We zijn vereerd en enthousiast om ons steentje bij te dragen aan de wederopbouw van de stad”, zegt Gourdet. “Ik geloof in Portland. Als iemand die hier al 15 jaar woont, heb ik zojuist het restaurant ontworpen dat ik altijd al wilde hebben. Ik wil dat het een plek wordt die mensen van over de hele wereld terug naar Portland brengt.”

Misschien moet hij zich kandidaat stellen voor de gemeenteraad?

Voor meer informatie over de zomeropening van Kann: kannrestaurant.com

Leave a Comment