Foda à Moda de Monção Recept

Foda à moda de Monção is een traditioneel gerecht uit de regio Vinho Verde in Portugal. Dit, aangepast van een met ons gedeeld door de lokale wijnmaker Joana Santiago, werd oorspronkelijk gekookt in een houtgestookte oven, daarna afgewerkt en geserveerd in een terracotta “torto” -brander. De langwerpige pot is zo gevormd dat de poot direct boven de rijst rust, waardoor de warmte rondom de rijst kan circuleren terwijl de smaakvolle sappen nog steeds in de naar saffraan geurende rijst eronder druppelen. (Deze goedkope en aantrekkelijke branders zijn online verkrijgbaar bij Portugalia Marketplace.)

Voor degenen onder ons die zich beperken tot moderne fornuizen, ontdekten onze recepttesters ook dat het vlees door het vlees in een Nederlandse oven te starten en het vervolgens af te werken op een rooster boven een braadpan ze behoorlijk verdomd dicht bij de klassieke, houtgestookte versie bracht. Voor wijn stelt Santiago voor om af te zien van de verwachte rode wijnen en in plaats daarvan dit geurige en feestelijke vleesgerecht te serveren met een volle en licht eiken witte alvarinho, zoals haar eigen Quinta de Santiago “SOU”.

Te zien in: “In de Vinho Verde in Portugal is wijn op meer dan één manier groen.”


Foda à Moda de Monção (Lam Monção)

Typisch Moncao-recept genaamd Foda (the fuck). Het gerecht wordt vaak bereid in een aarden pot, maar je kunt ook een braadslede gebruiken met een rooster.

Opbrengst: serveert 12

Tijd:

24 uur, 55 minuten

ingrediënten

  • ¼ kopjes plus 1 eetl. koosjer zout, verdeeld

  • 1 middelgrote citroen, gehalveerd

  • 1 7-8 pond lamsbout

  • 1 kleine gele ui, grof gesnipperd

  • ¼ kopjes rode wijnazijn

  • 1 middelgrote teentjes knoflook, gepeld

  • 3 eetl. reuzel of koolzaadolie

  • ½ theelepel. vers gemalen zwarte peper

  • 5 kopjes varkens- of kippenbouillon

  • ½ kopjes alvarinho of andere droge witte wijn

  • ¼ theelepel. saffraan

  • 2½ kopjes carolino rijst (of substituut bomba of arborio)

  • 1 eetl. koosjer zout

  • 6 reepjes (4 oz.) spek

instructies:

  1. 24 uur voordat je van plan bent om het lam te braden, maak je de pekel: in een grote kom, plastic bak of niet-reactieve ovenschaal, klop ¼ kopje zout, een geperste halve citroen en 8 kopjes warm water samen tot het zout is opgelost . Zet opzij om af te koelen tot kamertemperatuur. Als de pekel koel aanvoelt, voeg je het lam toe (het vlees moet bijna volledig ondergedompeld zijn in de vloeistof; als dat niet het geval is, breng je het over in een kleinere kom zodat het dat wel is). Bedek en koel gedurende ten minste 12 en maximaal 24 uur, draai de poot halverwege om om ervoor te zorgen dat alle delen van het vlees die niet door de pekel worden bedekt, onder staan.

  2. Maak de marinade: voeg in een blender de ui, azijn, reuzel, knoflook, zwarte peper en het resterende zout toe en mix tot een gladde massa.

  3. Haal het lamsvlees uit de pekel en breng het over naar een groot omrande bakplaat. Dep het vlees droog met keukenpapier, giet het uienmengsel over de hele poot en draai het een paar keer om het lamsvlees in de marinade te bedekken. Dek losjes af met plasticfolie en plaats in de koelkast om minimaal 12 tot maximaal 24 uur te marineren.

  4. Verwarm de oven (met een van de rekken in het midden) voor op 325ºF.

  5. Haal het lam uit de koelkast, breng het over naar een grote Nederlandse oven en dek af met een deksel. Schuif in de oven en kook tot het lam zacht is en van het bot begint te vallen, 3–3½ uur. Verwijder en draai de oven tot 350ºF.

  6. Voeg de bouillon en de wijn toe aan een middelgrote pan die op middelhoog vuur is gezet en breng aan de kook, haal dan van het vuur, roer de saffraan erdoor en zet opzij om te trekken.

  7. Roer in een grote, terracotta torto of andere grote braadpan de rijst, de saffraanbouillon en ¼ kopje kookvocht van het lam door elkaar. Plaats een rooster of een aantal lange metalen spiesen over de bovenkant van de pan en leg het lamsvlees voorzichtig op het rooster of de spiesen, direct boven maar niet in direct contact met de vloeistof eronder. Leg de spekreepjes over het vlees en schuif de hele schaal in de oven. Rooster tot de rijst volledig gaar is en al het vocht heeft opgenomen en het lamsvlees rondom goudbruin en krokant is, 40-50 minuten.

  8. Leg het lamsvlees op een grote schaal en snij het in grote, ruige stukken. Serveer met de saffraanrijst ernaast.

Leave a Comment