Gevaarlijk heerlijke aardbeiendesserts: drie recepten van Ravinder Bhogal

Ik heb ooit afgesproken om een ​​ritje te maken op het platteland met een vreemdeling die ik nog maar net had ontmoet. Een semester vrij nemen van mijn studie had me gekweld met een vreselijke depressieve verveling die ik alleen kon verlichten door constant naar spanning te zoeken. Het was mei, mijn verjaardagsmaand, het begin van mijn twintiger jaren. De man was niet mijn gebruikelijke type – hij was zwaargebouwd, veel ouder en te serieus – maar het zonlicht gaf me een bedwelmend en roekeloos gevoel.

Ik besloot dat dit een korte ontmoeting zou zijn, een die niet langer zou duren dan de dag. Met hem het Kentse platteland inrijden was alsof je bomen betreedt, een oud olieverfschilderij, eeuwenoude gordijnen van licht en schaduw, de zachte contouren van bemoste groene heuvels en de dreiging van een paar wolken die in de verte opdoemen. De geur van vers gemaaid gras kwam door de autoruiten naar binnen en deed me niezen.

Toen ik een bord zag voor een aardbeienboerderij “pluk je eigen”, haalde ik hem over om te stoppen. De geur van de bessen kwam ons tegemoet voordat we ze zelfs maar zagen groeien in bosjes zover het oog reikte. Toen ik aan de rand van een veld stond dat overdekt was door een kolossale lucht, voelde de wereld plotseling weer groot – zoals toen ik een kind was.

Aardbeien zijn het meest grimmige, puurste meesterwerk van de zomer. Voor een kort moment opgelost zijn in de vervoering van hun rijpheid, de brutale bevestiging van hun zoetheid proeven, is de gelukzaligheid kennen van een zorgeloze Engelse zomer. Ik koos er een uit die Rubenesk en lippenstiftrood was en beet erop. Niets is te vergelijken met het duizelingwekkende plezier van je eerste zomeraardbei. Ik vulde een groot bakje en wilde wat bewaren om mee naar huis te nemen, maar ik at het geheel op in vurige, gulzige happen. Daarna voelde ik me te slaperig om het platteland te verkennen. Op de rit naar huis viel ik in een heerlijke slaap.

Aardbei, vlierbloesem en gin tiramisu

© Aaron Graubart

Aardbei, vlierbloesem en gin tiramisu geserveerd op een fruitkraam

© Aaron Graubart

Serveert 8

Voor de siroop

Voor de zabaione

  1. Meng voor de siroop de suiker, vlierbloesem en 250 ml water en verwarm zachtjes op een lage temperatuur tot het kookt. Laat vijf minuten sudderen. Haal van het vuur en roer de gin erdoor. Koel af en sprenkel de helft van de siroop over de helft van de aardbeien en laat ze macereren.

  2. Om de zabaione te maken, klop je de eidooiers, suiker, gin en een eetlepel water in een hittebestendige kom boven een pan met kokend water tot ze bleek en dik zijn en zet je ze opzij om af te koelen. Klop de mascarpone, slagroom en sinaasappelrasp door elkaar en spatel door de zabaione. Klop de eiwitten in een aparte kom tot zachte pieken en spatel dan door het mascarponemengsel.

  3. Dompel voor de bereiding de helft van de savoiardi kort in de siroop en verdeel over een schaal. Schep wat van het mascarponemengsel over de savoiardi en leg de helft van de aardbeien erop. Volg met meer savoiardi gedoopt in siroop en aardbeien, en schep tenslotte het mascarponemengsel erover en strijk glad. Koel gedurende vier tot zes uur. Om te garneren, verdeelt u de resterende aardbeien over het oppervlak. Verwarm de jam met een eetlepel water om hem los te maken en borstel dan voorzichtig over de aardbeien zodat ze mooi glanzend worden. Strooi er geroosterde amandelschilfers en een paar takjes microbasilicum over.

Aardbeien, rode wijn en pepergelei

Ingrediënten voor Aardbeien, rode wijn en pepergelei

© Aaron Graubart

Aardbeien, rode wijn en pepergelei in champagnecoupes

© Aaron Graubart

Serveert 4

  1. Meng de suiker, wijn, sinaasappelsap, zwarte peper en 375 ml water in een grote pan op middelhoog vuur tot de suiker is opgelost. Zet het vuur hoger en kook gedurende twee minuten. Voeg de aardbeien toe en kook vijf minuten. Laat het 15 minuten staan.

  2. Mix met een staafmixer en giet over een met mousseline beklede zeef die boven een grote kom is geplaatst.

  3. Koel gedurende vier uur totdat de vloeistof wegloopt. Druk niet op de vaste stoffen – gooi ze weg.

  4. Week de gelatine 10 minuten in koud water. Doe 150 ml vloeistof in een kleine steelpan. Knijp het overtollige water uit de gelatine, voeg toe aan de pan en roer om op een laag vuur op te lossen. Giet het gelatinemengsel terug in de resterende aardbeienvloeistof, giet in vier champagnecoupes en laat zes uur of een nacht afkoelen tot het is uitgehard. Serveer eventueel met bolletjes vanille-ijs.

Aardbeien-, roos- en custardpudding

Ingrediënten voor Aardbeien-, roos- en custardpudding

© Aaron Graubart

Aardbeien-, roos- en custardpudding in een serveerschaal

© Aaron Graubart

Serveert 8

Voor de meringue

  1. Verwarm je oven voor op 170C of gasstand 3.

  2. Splits de eieren en doe het eiwit in een schone kom. Doe de dooiers en basterdsuiker in een staande mixer en klop tot ze gecombineerd zijn en licht en luchtig zijn. Terwijl de mixer nog steeds op lage snelheid draait, voeg je geleidelijk de gesmolten boter, het vanille-extract en de citroenschil toe. Spatel de bloem erdoor, een derde tegelijk. Giet geleidelijk de lauwe melk erbij en blijf kloppen op lage tot gemiddelde snelheid om alle ingrediënten te combineren.

  3. Klop de eiwitten met een elektrische garde tot je stijve pieken hebt en spatel dan voorzichtig door het cakebeslag.

  4. Giet het beslag in een ronde taartvorm van 20 cm. Zet het in je voorverwarmde oven en kook 30-35 minuten, tot het goudbruin is maar nog steeds een beetje wiebelt. Opzij zetten.

  5. Verwarm de aardbeienjam in een pan samen met het citroensap om het wat losser te maken. Haal het van het vuur en roer het rozenwater en de gepelde aardbeien erdoor. Zet opzij terwijl je de meringue maakt.

  6. Klop de eiwitten tot ze stevige pieken vormen en klop dan geleidelijk de basterdsuiker erdoor tot je een dikke en glanzende meringue hebt. Strijk de jam voorzichtig over het oppervlak van de cake en bedek met de meringue. Zet het gerecht terug in de oven, bak ongeveer 15 minuten tot het mooi gebruind is en serveer.

Ravinder Bhogal is chef-patroon van Jikoni. Volg Ravinder op Instagram @cookinboots en Twitter @cookinboots

Volgen @FtMag op Twitter om eerst onze nieuwste verhalen te lezen

Leave a Comment