Gevulde gehaktballen van kip en kalkoen: Genevieve Taylor’s recepten voor gebarbecued gevogelte | Voedsel

OVeruit het meest populaire vlees, gevogelte is een uitstekende keuze voor de barbecue (een pleidooi echter om het beste te zoeken dat u zich kunt veroorloven, want geen ander vlees is meer door de bio-industrie gecommercialiseerd dan de vogels voor onze tafels). Als algemene regel geldt dat vogels altijd beter indirect worden gekookt, weg van de felle hitte van het vuur, en de dingen zachter en langer aanhouden. Het haasten van het koken en het verbranden van de buitenkant riskeert een nog steeds rauwe binnenkant die je nooit het beste eten zal opleveren. Daartoe is een temperatuursonde een zeer nuttig hulpmiddel – we hebben zo’n aangeboren angst voor onvoldoende verhit gevogelte dat we vaak in de tegenovergestelde richting gaan en droge resultaten krijgen; een sonde geeft u het vertrouwen dat het precies goed is gedaan.

Met pistache en abrikoos gevulde kippenpoten met venkelsla (hierboven afgebeeld)

Hier zijn kippenbouten gedeeltelijk uitgebeend (alleen het dijbeen), zodat je ze kunt vullen met een smakelijke vulling. Dit maakt het een beetje delicaat om ze op de grill te draaien, dus als je een viskooi hebt, zet je ze erin om ze een beetje veiliger te houden. Zo niet, wees dan extra gul met de cocktailprikkers om ze dicht te spelden – je hebt in totaal 12-16 nodig.

Pre 15 minuten
Kok 1 uur 30 min
Dienen 4

50 g gepelde pistachenoten
2 tl komijnzaad
2 tl korianderzaadjes
Een snufje chilivlokken
(optioneel)
1 el olijfolie
1 rode ui
geschild en in stukjes
1 teen knoflookgeschild en geplet
50g gedroogde abrikozenfijn gesneden
Enkele takjes bladpeterseliegehakt
Een paar takjes dillegehakt
4 kippenpoten
Vlokken zeezout en
zwarte peper

Voor de salade
1 kleine venkelknol (ongeveer 200 g), schoongemaakt en in dunne plakjes gesneden
2 kroppen roodlof (andijvie), in dunne plakjes
100g radijsdun gesneden
Een hele royale handvol zachte verse kruiden (ik gebruikte dille, peterselie en koriander), gehakt
Sap van 1 citroen
3 el extra vergine olijfolie
Een snufje suiker
proeven

Rooster de pistachenoten een paar minuten in een kleine koekenpan op middelhoog vuur, stort ze op een bord, hak ze fijn en doe ze in een middelgrote kom. Rooster de komijn, koriander en chilivlokken, indien gebruikt, een minuut in dezelfde pan, doe ze in een vijzel, plet ze grof en voeg ze toe aan de notenkom.

Giet de olijfolie in de pan, zet hem terug op een laag vuur en fruit de ui zachtjes, onder regelmatig roeren, gedurende 15-20 minuten, tot ze goed zacht is. Voeg de knoflook toe, roer kort en giet dan bij de noten-kruidenmix. Voeg de gehakte abrikozen en kruiden toe, kruid goed en laat afkoelen terwijl je de kippenpoten klaarmaakt.

Leg een been met de huid naar beneden op een plank. Maak met een klein, scherp mes een incisie langs het dijbeen naar het gewricht waar het de drumstick raakt. Gebruik de punt van het mes om het vlees van het bot af te schrapen, werk vanaf de bovenkant van de dij naar beneden en snij dan door het gewricht. Trek het dijbeen eruit en gooi het weg (of bewaar het voor bouillon), laat het bot van de drumstick op zijn plaats en snijd een zak in het diepste deel van het dijvlees om het een beetje te openen – hierdoor kun je meer vulling erin doen. Herhaal met de andere drie poten.

Schep wat van het abrikozenmengsel in elk zakje, wikkel het vlees om de vulling en speld vervolgens elk been goed vast met drie of vier cocktailprikkers.

Steek de barbecue aan, klaar voor indirect grillen. Leg de kip met de huid naar beneden op de grillstaven, weg van het vuur en kook indirect ongeveer 40 minuten, draai ze een of twee keer zodat ze gelijkmatig garen. Gebruik een vleessonde om te controleren op gaarheid – kip is technisch veilig bij 74 ° C, maar ik denk dat benen er baat bij hebben als ze verder worden gebracht, tot 85 ° C of zo.

Gooi alle salade-ingrediënten in een kom en serveer naast de gekookte kip.

Kalkoen gehaktbal spiesjes met venkel en bonenstoofpot

Gevulde gehaktballen van kip en kalkoen: Genevieve Taylor’s recepten voor gebarbecued gevogelte |  Voedsel

De gehaktballen hebben baat bij een beetje koeling in de koelkast om ze stevig aan de spiesen te laten vastzetten. Je hebt ook vier tot zes metalen spiesen nodig.

Pre 15 minuten
Chillen 1 uur+
Kok 1 uur
Dienen 4-6

2 el venkelzaad
500g
kalkoengehakt
1-2 tl gerookte paprikaproeven
1 dikke teen knoflookgeschild en geplet
Zout en zwarte peper
1 courgette
in schijven van 1 cm dik gesneden
olijfolievoor motregen

Voor de venkel
4 el olijfolie
2 middelgrote venkelknollen
(ongeveer 500 g), snijd de wortel in dunne partjes
1 rode uigeschild en in plakjes
2 teentjes knoflookgeschild en geplet
1 tl chilivlokken (optioneel)
2 x 400g
blikken borlotti bonenuitgelekt en afgespoeld
Sap van 2 citroenen
100g
boterin blokjes gesneden
Een flinke hand dillegehakt

Rooster de venkelzaadjes een paar minuten in een kleine koekenpan op middelhoog vuur. Doe over in een vijzel, maal fijn en doe het in een kom. Voeg de kalkoen, paprika, knoflook, een theelepel zout en goed gemalen peper toe, en meng dan heel goed met je handen – hierdoor wordt de mix plakkerig en blijft hij aan de spiesjes plakken. Verdeel in stukken ter grootte van een golfbal en rol stevig op, terwijl je de gehaktballen op een bakplaat legt.

Als je alle gehaktballen hebt gevormd, rijg je ze en de courgetteschijfjes afwisselend aan spiesjes en vorm je de gehaktballen iets meer, zodat ze ongeveer dezelfde diameter hebben als de courgettes. Leg de spiesjes op een bakplaat en laat ze een uur of twee afkoelen; langer (tot 24 uur) zou geen kwaad kunnen, mocht je vooruit willen komen.

Als je klaar bent om te koken, steek je de barbecue aan, klaar voor direct en indirect grillen. Sprenkel een paar eetlepels olijfolie over de venkelpartjes, breng op smaak met een beetje zout en peper en gril ze op directe hitte een paar minuten aan elke kant, tot ze licht verkoold zijn. Overbrengen op een bord.

Zet een grote, diepe, vuurvaste braadpan of braadslee op de grillroosters direct boven het vuur en giet er nog een paar eetlepels olijfolie in. Voeg de ui toe, roer even, sluit dan het deksel van de barbecue en laat ongeveer 15 minuten of zo bakken, afhankelijk van hoe heet je kolen zijn, tot ze zacht en licht goudbruin zijn (als ze te snel aanslaan, schuif je de pan gewoon verder weg van de hete kolen). Voeg de verkoolde venkelpartjes, knoflook en chilivlokken, indien gebruikt, toe aan de uien, bak een minuut of twee, roer er 250 ml water door, dek af met een vel folie en sluit het barbecuedeksel weer. Laat 10 minuten sudderen, tot de venkel zacht maar nog een beetje al dente is, verwijder dan de folie en roer de bonen, het citroensap, de boter en het grootste deel van de dille erdoor (bewaar een beetje voor de garnering). Schuif de pan over het indirecte vuur om zachtjes te laten sudderen terwijl je de gehaktballetjes grilt.

Sprenkel een beetje olie over elke spies en leg ze op de grillrepen direct boven het vuur. Kook, draai regelmatig, gedurende 15 minuten, totdat een sonde die diep in een van de gehaktballen is gestoken 74C aangeeft (als u ze kookt met het deksel naar beneden wanneer u de spiesen niet draait, verhoogt u de efficiëntie van het vuur). Leg de gekookte spiesjes op de pan met venkel en bonen en strooi vlak voor het serveren de resterende dille erover.

  • Recepten uit Seared: The Ultimate Guide to Barbecuing Meat, door Genevieve Taylor, uitgegeven door Quadrille voor £ 20. Om een ​​exemplaar te bestellen voor £ 17,40, ga naar guardianbookshop.com

Leave a Comment