Joe Trivelli’s recepten voor verse lentemaaltijden | Voedsel

Tzijn maand zijn mijn ouders en hun vrienden in Midden-Italië bezig met het zingen van volksliedjes met mede-zangers van May, genaamd maggerini. Traditioneel kwamen arbeiders samen op 1 mei, de Dag van de Arbeid, en zongen ze op boerderijen in de plaats in ruil voor producten van de boerderij: salami, kaas, groenten, eieren, ricotta, gevogelte, noten, gedroogd fruit – een beloning voor ieders maatstaven. In de naoorlogse periode werd het in verband gebracht met de partizanen en het verzet tegen het fascisme. Tot op de dag van vandaag herschrijven de maggerini verzen om populaire liedjes bij te werken met actuele problemen – je kunt je voorstellen wat de onderwerpen dit jaar zijn.

Vandaag, een week later, is La Ribotta, wanneer de zangers bij elkaar komen en eten wat ze de week ervoor hebben gekregen. Het is een spetterend feest en onderstaande recepten zijn een hommage aan dat feest. Toen ik ging, was het een beetje alsof ik in een strip van Asterix leefde. Ik denk dat het Abruzese gerecht, Le Virtù, de Italiaanse eerbied voor seizoensproducten laat zien – elke groente krijgt de schijnwerpers in een zorgvuldige bereiding. We zullen de moeite nemen en genieten van het vieren van eenvoudige dingen dit seizoen.

Salami, tuinbonen en pecorino

Als ik kleine verse, knapperige tuinbonen had, zou ik in de verleiding komen om ze rauw te eten. Het is echter de moeite waard om vast te houden, en de broodkruimels zorgen voor de crunch die je verliest bij het koken. Serveert 4

brood 2 plakjes
olijfolie
knoflook kruidnagel
gedroogde chili 1
azijn 100ml
verse tuinbonen 300 g (gepeld gewicht)
salami 1, klein
pecorino 300g

Verwarm de oven voor op 180C/gasstand 4. Blitz het brood tot kruimels, drenk met olijfolie en rooster 5 minuten, of tot het knapperig is. Zet opzij op keukenpapier tot het nodig is.

Snijd de knoflook zo dun mogelijk. Doe in een kleine pan met 4 royale eetlepels olijfolie en de gedroogde chilipeper en bak koud op middelhoog vuur. Zodra de knoflook plakkerig begint te worden, zet je het vuur uit en zet je apart.

Breng een kleine pan aan de kook met de azijn en ongeveer 4 keer zoveel water. Kook de tuinbonen 3 minuten, verwijder ze met een schuimspaan bij de knoflook en olie. Kruid goed met peper en zout.

Serveer de salami met stukjes kaas en de tuinbonen bestrooid met paneermeel.

Le Virtù (De Deugden)

Joe Trivelli’s recepten voor verse lentemaaltijden |  Voedsel
‘Comfortabel, maar levendig’: Le Virtù. Foto: Romas Foord/The Observer

Dit is een vegetarische versie van Le Virtù die afkomstig is uit de regio Abruzzo in Midden-Italië. Het gebruikt het einde van de gedroogde bonen uit de winter en trouwt ze met de eerste verse groenten. Het is geruststellend, maar levendig. Ik probeer meestal het aantal potten tot een minimum te beperken, maar deze is de moeite waard. Het is eenvoudig eten, alleen met heel veel componenten. Je kunt zoals altijd voorgekookte bonen gebruiken en je hebt ze niet per se allemaal nodig. Serveert 8-10

Voor de bonen:
gedroogde borlotti bonen 100 g (of 200 g gekookt)
gedroogde cannelinibonen 100 g (of 200 g gekookt)
gedroogde kikkererwten 100 g (of 200 g gekookt)
bruine linzen 50g
knoflook 3 kruidnagels
verstandig 1 bosje

Voor de verse eierpasta:
’00’ meel 200 g, plus extra om te bestuiven
eieren 2

Voor het zetmeel:
gedroogde pasta 250 g, bij voorkeur een mix van vormen voor textuur, in stukjes gebroken

Voor de lente ‘deugden’:
selderij 1 kop
rode ui 1
knoflook 4 kruidnagels
peterselie 1 bosje
olijfolie
laurierblaadjes 2
venkelzaad 1 theelepel
rozemarijnblaadjes 1 el, gehakt
ingeblikte pruimtomaten 4, ontdaan van sappen
verse erwten en/of tuinbonen 200g (gepeld gewicht)
jonge courgettes 2 (200g), dik gesneden
snijbiet of spinazieblaadjes 200g
Parmezaanse kaas 100g

Week de gedroogde bonen en kikkererwten een nacht in afzonderlijke kommen met koud water. Je hoeft de linzen niet te weken. Kook de bonen, kikkererwten en linzen in vers water dat ze 5 cm bedekt, opnieuw in afzonderlijke potten (ze hebben allemaal verschillende kooktijden) met elk een teentje knoflook en een paar salieblaadjes. Test de gaarheid vanaf 40 minuten, voeg indien nodig meer water toe. Zodra de bonen gaar zijn, overgebracht naar een grote soepkom en op smaak brengen met zout en peper.

Maak de verse eierpasta met je vingers als harken. Meng de bloem en de eieren in een kom. Eenmaal ruig en grotendeels gemengd, kneed het samen tot een deeg. Kneed het deeg 5-10 minuten op de bank tot het glad en veerkrachtig is. Dek af en laat 30 minuten rusten.

Om de pasta te rollen, verdeel je het deeg in 2 en houd je de andere helft die je niet gebruikt afgedekt. Bestuif de bank licht met bloem, druk de pasta een beetje plat en rol op met een houten deegroller. Til de pasta op en draai hem regelmatig 90° om te voorkomen dat hij aan de tafel blijft plakken. Breng licht afstoffen indien nodig. Als de pasta erg dun is, niet meer dan een paar millimeter, snijd dan in korte reepjes van enkele centimeters breed. Zet opzij – niet opgestapeld of het plakt – en herhaal met het andere stuk deeg. Je kunt in plaats daarvan een pastadeeg gebruiken, mocht je die hebben, of zelfs verse pasta die je in de winkel koopt, in stukken snijden.

Zet een grote pan op middelhoog vuur. Snijd de bleekselderij, ui, knoflook, een handvol peterselie in blokjes en zweet deze samen met de laurier, het venkelzaad en de fijngehakte rozemarijn in 3 el olijfolie. Voeg, als de opbrengst zacht en zoet is, de tomaten toe en kook nog even mee. Schakel uit en voeg vervolgens alle pulsen toe.

Breng nog een grote pan gezouten water aan de kook en blancheer de tuinbonen of erwten, dan de courgettes en tenslotte de snijbiet en de resterende peterselie, verwijder ze met een schuimspaan als ze al dente zijn in de pan met de andere groenten.

Vul indien nodig water bij voordat u de gedroogde pasta kookt. Zet de andere pot weer op medium. Voeg drie minuten voordat de pasta klaar is de verse pasta toe. Giet de pasta af als deze gaar is en bewaar een beetje van het kookvocht. Voeg een karig kopje water toe aan de andere pan, voeg alles samen met de kaas toe en roer een paar minuten zachtjes door elkaar, voor het opdienen met een soeplepel en veel extra olijfolie en meer geraspte kaas.

Frittata rustica al forno

'Bruiloft van kruiden en lentevitaliteit': frittata rustica al forno.
‘Bruiloft van kruiden en lentevitaliteit’: frittata rustica al forno. Foto: Romas Foord/The Observer

Meer groenten dan eieren, dit is een gerecht boordevol kruiden en lentevitaliteit. Voeg het beste toe van wat je hebt. Serveert 6

courgettes 200g
asperges 250g
rode ui 1
knoflook 1 kruidnagel
prei 100g
ingeblikte pruimtomaten 2, ontdaan van sappen
basilicum of munt een paar takjes
peterselie 1 klein bosje
aardappelen 200 g, geraspt
eieren 6
kikkererwtenmeel 20 g (of tarwebloem)
erwten 50g (gepeld gewicht)
pecorino of Parmezaanse kaas 100 g, geraspt
worstjes 4 (450g), varkensvlees van goede kwaliteit
verstandig 8 bladeren

Verwarm de oven voor op 180C/gasstand 4. Bekleed een grote bakplaat met bakpapier. Was alle groenten. Snijd of snijd de harde uiteinden van de asperges. Snijd de courgettes zo dun mogelijk. Snijd de ui en knoflook. Snijd de prei in de lengte in 2 en dan weer in linten. Snijd de tomaten in dunne plakjes. Pluk de kruidenblaadjes.

Rasp de aardappel in een grote kom en voeg alle eieren, 2 eetlepels kikkererwtenmeel, de helft van de kaas en een flinke snuf zout toe. Klop goed. Voeg de doperwten, courgettes en zachte kruiden toe.

Ontvel en verkruimel de worsten en bak het vlees op middelhoog vuur in enkele eetlepels olie. Voeg de uien toe, snel gevolgd door de knoflook en salie. Zodra de ui doorschijnend is en het worstvlees zijn sappen begint af te geven, voeg je de asperges toe en schep je ze om. Als het warm is, voeg je de look toe. Kruid met peper.

Voeg de inhoud van de pan toe aan de eieren en meng goed.

Vul de bakplaat met het mengsel, schik het een beetje en bak ongeveer 15 minuten, bestrooi met de resterende kaas en een beetje meer olie halverwege het koken.

Voor het serveren even laten rusten. Het blijft een kwestie van vork en mes: je wilt het zeker zittend aan tafel eten, liefst met een homp brood om loslopende asperges of preilinten op te ronden.

Zoete ricottataart

'Goed voor het ontbijt': zoete ricottataart.
‘Goed voor het ontbijt’: zoete ricottataart. Foto: Romas Foord/The Observer

Een geweldige match voor zwarte koffie en goed voor het ontbijt. Serveert 6

boter 115 g, plus extra om in te vetten
gepelde amandelen 80g, huid op
demerara suiker 60g
zeezout
volkoren bloem 150g
ricotta 450g
gouden basterdsuiker 80g
eieren 2
meel 2 eetlepels
enkele crème 150ml

Snijd de boter in blokjes. Verwerk de amandelen in een mixer met een snufje zout en de demerarasuiker fijn, maar geen pasta. Voeg de bloem en boter toe en pulseer snel tot broodkruimels. Besprenkel met 3 eetlepels koud water en pulseer opnieuw tot het deeg is gevormd. Voeg alleen indien nodig een extra lepel water toe. Werk het samenvoegen af ​​met de hand en zet minimaal 30 minuten in de koelkast.

Snijd het deeg in stukjes, plet ze in een kleine, beboterde cakevorm met een verwijderbare bodem om een ​​schelp te maken (de mijne is 18 cm breed en 7 cm hoog). Zet in de vriezer, terwijl je de oven verwarmt tot 180C/gasstand 4.

Klop in een grote kom de ricotta met de basterdsuiker licht en luchtig. Voeg dan de eieren een voor een toe, terwijl je al die tijd blijft kloppen. Voeg als laatste de room, bloem en een snufje zout toe.

Vul de bladerdeegschaal en bak 30 minuten. De taart zal iets gerezen zijn en de bovenkant moet licht geschroeid zijn. Koel volledig af voor het serveren.

Joe Trivelli is gezamenlijke chef-kok bij het River Café

Leave a Comment