Josh Niland over het gebruik van elk deel van een vis

Veel landen en culturen over de hele wereld spannen zich bewust in om het hele dier te gebruiken bij het koken. De Australische chef-kok Josh Niland zou graag zien dat thuiskoks vis zien als meer dan een optelsom van hun filets. Hij bespreekt hoe privilege een meerderheid van de consumenten ertoe heeft gebracht producten zonder botten en zonder vel te gebruiken, die ongeveer 50% van het dier uitmaken. Hij stelt voor om bij de visbalie te informeren naar gemalen tonijn, makreel of zwaardvis voor lasagne en gehaktballen. In het nieuwe boek van Niland, “Neem één vis”, leert hij lezers over het gebruik van verschillende componenten van de vis, van kleine ansjovis tot de machtige tonijn.

Pissaladière en pichade de menton
Serveert 4

Ik werd verliefd op deze twee taarten toen ik een aantal jaren geleden in een restaurant in Niçoise-stijl werkte. Het was veel te moeilijk om te beslissen welke ik in dit boek zou opnemen, dus ik dacht dat ik beide zou doen. Traditioneel uit Genua in Ligurië, wordt pissaladière gemaakt met gekarameliseerde uien, olijven, gezouten ansjovis en focaccia-achtig brood, terwijl pichade de menton op dezelfde manier wordt versierd, maar de gekarameliseerde ui wordt vervangen door een basis van langzaam gekookte tomaten. Beide zitten boordevol umami en zijn universeel geliefd.

Ik besloot om hier verse sardientjes te gebruiken in plaats van gezouten ansjovis. Ik weet! Niet bepaald traditioneel, maar ik vind de heldere mineraliteit en zuivere smaken van verse sardines het gerecht eigenlijk beter in evenwicht brengen. Ik heb het brood ook vervangen door een zure roomgebak, dat een rijk, enigszins zacht centrum geeft waar de toppings zitten, maar ook knapperige, boterachtige randen heeft. De bladerdeegschaal kan van tevoren worden bereid, net als alle toppings, dus verdeel het recept in afzonderlijke taken gedurende de week en deel deze taarten met dierbaren in het weekend. Serveer met een eenvoudige salade van paardenbloem en roze dameappel, of maak er hapklare porties van voor een glamoureuze canapé-optie.

ingrediënten

  • 1 hoeveelheid Zure Room Gebak (zie hieronder)
  • 12 hele verse sardines, gefileerd en ribben verwijderd
  • 24 Ligurische olijven, ontpit en gehalveerd
  • 60 ml (2 fl oz/1⁄4 kopje) extra vergine olijfolie
  • zeezoutvlokken, versgekraakte zwarte peper en Espelette peper
  • Tomatenjam
  • 1 kg (2 lb 3 oz) rijpe tomaten, gewassen en zonder klokhuis
  • 8 teentjes knoflook, grof gesneden
  • 1/2 theelepel Espelette-peper, of naar smaak 60 ml (2 fl oz/1⁄4 kop) garum- of vissaus
  • 600 g (1 lb 5 oz) witte suiker
  • 200 ml (7 fl oz) rode wijnazijn
  • Gekarameliseerde ui
  • 100 ml (3½ fl oz) extra vergine olijfolie 6 grote bruine uien, fijngesneden
  • 1 eetlepel zeezoutvlokken
  • 1 laurierblad
  • 1 steranijs
  • 2 takjes tijm
  • 1 takje rozemarijn
  • vers gekraakte zwarte peper

instructies:

  1. Maak het deeg volgens de instructies op pagina 259. Verdeel het deeg doormidden en rol vervolgens met een deegroller elk stuk tussen twee vellen bakpapier uit tot een cirkel van ongeveer 5 mm (1/4 in) dik. Leg op met bakpapier beklede bakplaten en zet het deeg voor het bakken minimaal 1 uur in de koelkast.
  2. Verwarm de oven voor op 170°C (340°F).
  3. Bedek elk bladerdeeg met een zware bakplaat om het bladerdeeg te stoppen
    plaatselijk omhoog, wat resulteert in een ongelijkmatige afwerking. Bak gedurende 15 minuten of tot ze gelijkmatig gekleurd zijn. Zet opzij om af te koelen.
  4. Om de tomatenjam te maken, snijdt u de helft van de tomaten in fijne blokjes, laat u de schil en de zaadjes erin, en legt u ze apart voor later. Doe de overige tomaten, knoflook, Espelette peper en garum of vissaus in een blender en mix tot een puree. Breng over naar een diepe pan, voeg de suiker en azijn toe en klop om te combineren. Breng langzaam aan de kook op middelhoog vuur, onder voortdurend roeren, zet het vuur dan laag en voeg de gereserveerde in blokjes gesneden tomaat toe. Laat 30-40 minuten zachtjes sudderen en schuim het schuim af als het naar de oppervlakte komt.
    Roer elke 5 minuten om alle vaste stoffen van de bodem te verwijderen en schraap regelmatig langs de zijkant zodat de jam gelijkmatig kookt. (Het is van cruciaal belang om hier geduld te hebben; als de jam op een hoog vuur blijft hangen en karamelliseert, zal de uiteindelijke kleur dof en vrij geelbruin zijn in plaats van zijn felrode potentieel te bereiken.) Plaats een kleine lepel om te controleren of de jam klaar is op een koud bord – het is klaar als het zacht is ingesteld zonder dat er restvloeistof uit loopt. Als het te stevig is geworden, voeg dan een scheutje water toe en haal van het vuur.
  5. Giet de tomatenjam in verwarmde, gesteriliseerde glazen potten en laat afkoelen tot kamertemperatuur. Maximaal 4 weken in de koelkast bewaren.
  6. Verhit voor de gekarameliseerde ui de olijfolie in een koekenpan met brede bodem
    een middelmatige hitte. Voeg de ui en het zout toe en roer om te combineren en de ui te coaten. Meer dan alleen een smaakmaker, het zout trekt vocht uit de ui, wat hier van cruciaal belang is.
  7. Wikkel het laurierblad, steranijs, tijm en rozemarijn in een mousseline zakje en voeg toe aan het uienmengsel. Zet het vuur laag, dek af met een passend deksel en kook 35-40 minuten, roer elke 5 minuten, tot de ui begint te kleuren. Verwijder het deksel en kook, al roerend, nog 5-10 minuten. De ui is klaar als hij jammie is en donker amberkleurig is. Haal van het vuur en laat afkoelen, bewaar vervolgens in een gesteriliseerde pot of luchtdichte container in de koelkast gedurende maximaal 7 dagen.
  8. Verwarm de oven voor op 190°C (375°F).
  9. Om de pissaladière in elkaar te zetten, leg je het gebakken deeg op een met bakpapier beklede bakplaat. Schep de gekoelde gekarameliseerde ui gelijkmatig over het oppervlak, laat een rand van 2 cm (3/4 in) rond de rand. Bak 10 minuten of tot de ui geroosterde randen heeft en mooi aan het deeg is gehecht.
  10. Snijd ondertussen met een heel scherp mes elke sardine doormidden
    van kop tot staart, waardoor een lange strook zonder botten ontstaat. Het is belangrijk om een ​​scherp mes te gebruiken om de filets te vermijden en ervoor te zorgen dat de mooie zilveren schil blijft.
  11. Terwijl de uientaart nog heet is uit de oven, schik je de helft van de sardines in een mooi roosterpatroon, zoals te zien is op de foto op de ommezijde. Stip olijfhelften in elk roostervenster.
  12. Sprenkel royaal extra vergine olijfolie over de taart en breng op smaak met zwarte peper en een beetje zout. Zet 2 minuten terug in de oven om de sardines en olijven op te warmen. Gaar in dit stadium alstublieft niet te lang, anders zullen de sardines snel veranderen van mooi en vettig naar kalkachtig en droog. Haal uit de oven en serveer direct.
  13. Om de pichade te maken, volg je dezelfde procedure als de pissaladière met de overgebleven sardines en olijven, maar vervang de gekarameliseerde ui door de tomatenjam en de zwarte peper door Espelette-peper.

Zure room gebak
Maakt 450 gram (1 LB)

Dit deeg kan van tevoren worden gemaakt en in de vriezer worden bewaard. Afhankelijk van het recept kun je het voor gebruik ontdooien of direct uit de vriezer bakken.

ingrediënten

  • 200 g (7 oz/1 1/3 kopjes) bloem (voor alle doeleinden), bevroren
  • 140 g (5 oz) boter, bevroren en in blokjes gesneden
  • 1 theelepel fijn zout
  • 2 theelepels gekoeld water
  • 100 g (3 oz) zure room, gekoeld

instructies:

  1. Maal de bloem en boter in een keukenmachine tot zeer fijne kruimels. Stort op een koud oppervlak en maak een kuiltje in het midden.
  2. Los het zout op in het water en voeg toe aan de kruimel, samen met de zure room, en druk het deeg voorzichtig samen tot de vloeistoffen volledig zijn opgenomen en het deeg glad is maar zichtbare rimpels van zure room heeft. Het is erg belangrijk dat u het deeg in dit stadium niet te veel bewerkt.
  3. Verdeel en rol het deeg uit volgens de instructies in het door jou gekozen recept, en laat het minimaal 1 uur in de koelkast opstijven voordat je het gaat bakken.

Snapper gebakken in zoutdeeg
Serveert 4

Dit is de eenvoudigste manier om een ​​hele snapper te bakken met verbluffende resultaten. Als je de techniek eenmaal onder de knie hebt, kun je de techniek variëren met talloze smaken en soorten, of zelfs het gebak (dat hier niet eetbaar is), maar het belangrijkste is de rusttijd na het bakken. Zoals je je kunt voorstellen, zit er veel warmte in, en als je deze restwarmte zijn werk laat doen, krijg je perfect gebakken vis die gemakkelijk van het bot komt.

Er is een groot verschil tussen een vis die gaar is en te gaar is. Bij het koken op het bot is er een zoete plek waar het vlees besluit om van het bot af te wijken en de natuurlijke gelatine en het vet nog steeds aanwezig zijn. Na dit moment begint een vis vocht te verliezen, wat hem uiteindelijk zijn textuur, smaak en uiterlijk geeft. Je kunt een vis altijd iets meer koken als dat nodig is, dus vergis je altijd aan de kant van de ondergebakken vis voor een vis als snapper.


Aussies houden van een goede, veilige taart. Josh Niland maakt zijn versie van een vistaart met het hele dier. Foto door Rob Palmer.

ingrediënten

  • 1 x 1 kg (2 lb 3 oz) hele snapper, geschubd, gestript en uitgebeend, rug intact gelaten
  • Zout gebak
  • 600 g (1 lb 5 oz/4 kopjes) bloem (voor alle doeleinden)
  • 150 g eiwit
  • 420 g (15 oz) fijn zout
  • 300 ml (10 fl oz) water

instructies:

  • Om het zoute deeg te maken, doe je alle ingrediënten in de kom van een keukenrobot met deeghaakbevestiging. Mix 5 minuten op lage snelheid of tot een stevig, glad deeg ontstaat, stort dan op een licht met bloem bestoven oppervlak en kneed 1 minuut tot een bal. Wikkel in plasticfolie en laat 1 uur rusten.
  • Verwarm de oven voor op 220 °C (430 °F) en bekleed een grote bakplaat met bakpapier.
  • Pak het deeg uit, snijd het doormidden en rol elk stuk uit tot een vierkant van ongeveer 3 mm (1/8 inch) dik. De vierkanten moeten groter zijn dan de breedte en hoogte van de hele snapper. Leg voorzichtig een deegvierkant op de voorbereide bakplaat en plaats de vis in het midden. Bestrijk de randen van het deeg met een beetje water en bedek de vis vervolgens voorzichtig met het tweede bladerdeeg, waarbij u de twee vellen samendrukt met een vork om de randen af ​​te dichten.
  • Snijd overtollig deeg weg en rol de garnituren opnieuw uit, vorm ze naar wens voor presentatiedoeleinden. Zet in de oven en bak 25 minuten. Om te controleren of hij gaar is, steek je een sondethermometer door het deeg in het dikste deel van de vis. Voor de beste resultaten moet de temperatuur rond de 40–42 °C (104–107 °F) liggen wanneer deze uit de oven wordt gehaald.
  • Laat de vis ongeveer 10 minuten in het bladerdeeg rusten om een ​​serveertemperatuur van 48–50°C (118–122°F) te bereiken, en breng het dan over naar het midden van de tafel, klaar voor de theatrale verwijdering van het bladerdeeg voor het opdienen.

Recepten overgenomen met toestemming van “Take One Fish” door Josh Niland, gepubliceerd door Hardie Grant Books, augustus 2021.


In het vervolg op zijn James Beard Award-winnende kookboek, leert de Australische chef-kok Josh Niland thuiskoks hoe ze het meeste uit verschillende soorten vis kunnen halen. Zijn laatste werk is ‘Take One Fish’. Foto met dank aan Hardie Grant.

Leave a Comment