Nieuw boek bevredigt nachtelijke verlangens met geruststellende Japanse gerechten | Dineren

0 Shares
0
0
0

Fans van de Netflix-serie “Midnight Diner: Tokyo Stories” willen misschien het nieuwe kookboek van Brendan Liew eens bekijken.

“Tokyo Up Late” (Smith Street Books, $ 35) is Liew’s liefdesbrief aan vele geweldige gerechten die te vinden zijn in nachtelijke bars en diners in een van ‘s werelds grootste steden, met een bevolking van ongeveer 39 miljoen.

Hoewel het boek geen verband houdt met de Netflix-show, zullen fans van de show de aantrekkingskracht van Liew’s onderwerp begrijpen.

Deze late-night spots overbruggen enigszins de kloof tussen restaurants en straatkraampjes en bieden troostende, voedzame, eenvoudige en heerlijke gerechten aan arbeiders, feestgangers en anderen na een lange dag. In Tokio betekent zelfs een bezoek aan een supermarkt, zegt Liew, “een wereld van gastronomische lekkernijen betreden.”

Velen zijn snel, sommige zijn gezond, sommige zijn carb-laders. Maar ze voldoen allemaal tot in de puntjes.

Mensen lezen ook…

Late-night diners in Tokio, schreef Liew, “verlang naar iets snels en smakelijks, maar gezond genoeg om de volgende dag geen spijt van te hebben – zoals een verwarmende ochazuke (soep op theebasis) van sappige zalm of reinigende zeebrasem, een snelle kom natto (gefermenteerde sojabonen) met een handvol groenten om de excessen weg te spoelen, of de nachtklassieker – instantnoedels, aangekleed, lekker gemaakt maar nog steeds klaar in minder dan 10 minuten.”

Liew is een Australische chef-kok die tijd heeft doorgebracht in Nihonryori Ryugin in Tokio, dat drie Michelin-sterren heeft en is beoordeeld als een van de 50 beste restaurants ter wereld. Hij runde ook een pop-up Japans café, Chotto, in Melbourne.

Het boek – met als ondertitel “Iconische recepten uit de stad die nooit slaapt” – is verdeeld in vijf hoofddelen: Izakaya, Makanai, Fast Food, Konbini en Back Home. Die worden aangevuld met een verklarende woordenlijst met veelvoorkomende voorraadartikelen en een handvol basisrecepten.

Izakaya verwijst naar een soort bar die snacks of kleine schotels serveert. Liew zegt dat deze specifieke plaatsen “niet gebonden zijn aan traditie”, dus hier zie je misschien niet-Japanse gerechten. Het belangrijkste criterium voor een menu-item is of het goed past bij bier of cocktails. Als gevolg hiervan, zegt Liew, “overheersen sterke, zoute smaken.” Maar izakaya is ook een plek voor hoogwaardige sashimi en knapperige salades.

Recepten in de Izakaya-sectie zijn onder meer tonijntataki, octopuscarpaccio, tamago (Japanse omelet), tsukune (gegrilde kippengehaktballetjes) en miso-gestoofde makreel. Liew bevat ook dranken als citroenzuur en ume-gember (gemaakt met gepekelde pruimenlikeur).

Makanai verwijst naar personeelsmaaltijden in Japanse restaurants, die meestal twee keer per dag worden geserveerd, voor en na het avondeten. De meeste restaurants nemen personeelsmaaltijden serieus, zei Liew, en hebben de neiging zich te concentreren op de traditionele Japanse keuken. Deze maaltijden gebruiken misschien niet de duurste ingrediënten van de restaurants, maar ze kunnen net zo goed zijn als alles wat de klanten eten.

Liew’s Makanai-hoofdstuk omvat in dashi gestoofde aubergine en shiitake, viskaraage (gemarineerde en gebakken vis), gestoofd rundvlees over rijst en miso-soep.

Het hoofdstuk Fast Food behandelt de noedels en andere eetstalletjes die te vinden zijn in treinstations en andere kleine en snelle plaatsen – vaak gerund door één persoon, de eigenaar – waar iemand onderweg een maaltijd kan pakken. Natuurlijk, het Japanse fastfood waar Liew het over heeft, lijkt in niets op Amerikaans fastfood.

Recepten in deze sectie bevatten tonkotsu ramen, gyoza, tempura udon en kipcurry.

Konbini verwijst naar een supermarkt. Maar nogmaals, een Japanse supermarkt lijkt niet helemaal op wat we in de Verenigde Staten hebben – hoewel er in beide zeer goed eten (met name gebakken kip) te vinden is.

Recepten in het hoofdstuk over konbini zijn onder andere onigiri (in nori verpakte rijstpakketten), broodjes, gebakken kip en sando met eieren (Japans versie van sandwiches met eiersalade). Dit hoofdstuk bevat ook gebak uit konbini, waaronder meloenbrood (een zoet broodje dat geen meloen bevat), Mont Blanc (een kastanjedessert overgenomen van de Fransen) en Japanse aardbeien shortcake (gelaagde biscuit met slagroom en fruit).

Liew’s laatste hoofdstuk biedt een kijkje in wat de Japanners thuis zouden kunnen koken na een late avond. Hier, zei hij, beroepen koks zich vaak op de gouden regel van de Japanse keuken, mottanai, wat betekent ‘niets verspillen’.

Dus, zoals in huizen over de hele wereld, kunnen late-night snacks thuis in Tokio heel goed bestaan ​​uit prullaria van wat er in de koelkast op de loer ligt.

Hier biedt Liew enkele algemene ideeën voor smaakvolle manieren om overgebleven rijst of noedels te behandelen. Hier zijn recepten voor natto (gefermenteerde sojabonen) op verschillende manieren, waaronder met kimchi gebakken rijst. Andere recepten zijn onder meer met sake gestoomde zeebrasem en zalmchazuke (rijst in een soep op theebasis).

Koks die dit boek gebruiken, moeten hun keuken voorzien van ingrediënten als ponzu, mirin udon, dashi, bonitovlokken en andere Japanse ingrediënten. Sommige komen vaker voor dan andere in de Verenigde Staten. Veel van de ingrediënten van de recepten zijn tegenwoordig te vinden in Amerikaanse supermarkten. Anderen zijn verkrijgbaar in speciaalzaken in onze omgeving.

Uiteindelijk is “Tokyo Up Late” een eerbetoon aan de ondeugende maar essentiële en heerlijke plaatsen waar Japanners naartoe gaan om hun nachtelijke verlangens te stillen.

“Dit boek viert het eten van de plaatsen waar de inwoners van Tokio welkom zijn, die tot diep in de nacht werken en feesten,” zei Liew. “Dit zijn gerechten die op elk moment werken, niet alleen na het slapengaan. En net zoals ze elke avond vreugde en troost brengen aan miljoenen Tokio-ieten, hoop ik dat ze jou ook vreugde en troost brengen.”

336-727-7394

@mhastingswj

.

0 Shares
Leave a Reply

Your email address will not be published.

You May Also Like