Nigel Slater’s recepten voor focaccia van olijven en rozemarijn, en sandwiches met geroosterde aubergine en geconserveerde citroen | Voedsel

0 Shares
0
0
0

lHet is een week van brandende zon geweest, met bijen op de tijmklompjes die door de scheuren in de stenen bestrating komen, van lunches buiten, onze olijf-vette vingers die scheuren aan dikke vellen focaccia die over de tafel werden gegooid.

De focaccia was verrijkt met gehakte rozemarijn en groene olijven. Het hele brood rook naar de diepste zomer en we aten het met geroosterde paprika’s en gemarineerde ansjovis die zilver straalde in de zon. Ik heb dit brood gebakken op de dag dat het deeg wordt gemaakt en het rijst goed, met een goede luchtige textuur, maar beter (als je tijd hebt) is om het deeg de dag ervoor te maken en het een nacht in de koelkast te laten rijzen. Het langzame rijzen lijkt het afgewerkte brood een betere smaak te geven.

De kruiden worden toegevoegd in de laatste fase, voor de tweede rijs van het deeg. Stoere kruiden overleven de hitte van de oven: tijm, rozemarijn en – als je het zelf kweekt – zomers hartig. Focaccia gaat goed mee naar een picknick of overleeft gelukkig in een lunchbox, maar zorgt ook voor een interessant broodje, horizontaal gesneden om twee grote sneetjes brood te geven, dan bedekt met geroosterde en gepelde paprika’s, basilicumblaadjes, rucola en – als je zoals – dun gesneden salami.

Ik maakte een boterhamvulling, want de oven stond toch aan, van geroosterde aubergine met knoflook en fijngesneden gekonfijte citroen, waarbij de gekruide olie uit de braadslede in het brood sijpelde. Ik maakte iets te veel, dus aten we het de volgende dag als bijgerecht. Als je de kans krijgt, raad ik aan om de gevulde sandwiches onder een verzwaarde snijplank te laten, zodat de vulling door de gatenkruimels van het brood kan dringen en de twee delen – het brood en zijn heerlijke – één worden.

Olijf en rozemarijn focaccia

Als je een zuurdesemstarter hebt, voeg dan aan het begin een paar eetlepels met de olijfolie toe. Het brood is, gewikkeld in folie of keukenfolie, een dag houdbaar, daarna kun je het horizontaal doormidden snijden en de gesneden zijkanten roosteren, en vervolgens de gesneden tomaten en basilicumolie erop leggen. Serveert 4

warm water 400ml
gemakkelijk gebakken gedroogde gist 2 theelepels
zeezout 1 theelepel
basterdsuiker 1 theelepel
sterk witbroodmeel 500g
olijfolie 6 eetlepels, plus een beetje extra
groene of in citroen gemarineerde olijven 125g, stoned
rozemarijnblaadjes 1 eetl
zeezoutvlokken af te maken

Je hebt ook een hoge bakvorm nodig, ongeveer 34 cm x 24 cm

Doe het water en de gist in een grote mengkom en voeg het zout en de suiker toe. Meng de bloem er met de hand of met een houten spatel door. Voeg 2 eetlepels olijfolie toe en meng losjes door het deeg. Dek de kom af met een doek en zet een nacht in de koelkast. (Het deeg heeft een goede 8 uur nodig.)

De volgende dag, als het deeg wat is gerezen (verwacht niet dat het zo hoog is als wanneer je het op een warme plaats had laten rijzen), halveer je de olijven en hak je de rozemarijnblaadjes fijn en meng je ze samen met nog 2 eetlepels de olijfolie. Vet de bakvorm licht in en stort het deeg in de bakvorm. Duw het deeg met uw vuist naar buiten zodat het in de vorm past, duw het voorzichtig bijna in de hoeken – het zal zwellen tijdens de tweede rijsbeurt – wikkel het deeg dan in een doek en plaats het op een warme plek gedurende een goed uur, misschien twee, totdat het deeg twee keer zo groot is geworden.

Zet de oven op 220C/gasstand 8. Als de oven klaar is, drukt u met een met bloem bestoven vinger verschillende holtes in het deeg, bestrooi het oppervlak dan licht met zeezoutvlokken en bak 30 minuten tot ze goudbruin zijn. Haal uit de oven, giet de resterende olie over het oppervlak en laat het uit de vorm met een paletmes.

Broodjes geroosterde aubergine en gekonfijte citroen

'Het vruchtvlees van de aubergine moet helemaal zacht en bijna doorschijnend zijn': geroosterde aubergine en geconserveerde sandwiches met citroen.
‘Het vruchtvlees van de aubergine moet helemaal zacht en bijna doorschijnend zijn’: geroosterde aubergine en geconserveerde sandwiches met citroen. Foto: Jonathan Lovekin/The Observer

Een sappige vulling voor sandwiches, maar ook een goed bijgerecht voor gegrilde lamskoteletten. Eenmaal gekookt en aangekleed, zijn de aubergines enkele dagen houdbaar in de koelkast, afgedekt. Het is essentieel om te controleren of de aubergines volledig gaar zijn voordat u ze van het vuur haalt. Wrik het vruchtvlees open met een lepel – het moet helemaal zacht en bijna doorschijnend zijn met olijfolie. Serveert 4

aubergines 3 middelgrote tot grote (ongeveer 800 g)
olijfolie 4 eetlepels
knoflook 3 kruidnagels
geconserveerde citroen 1, klein
basilicum bladeren 12
focaccia 1, zie vorige pagina
raket 2 handenvol

Snijd de aubergines in de lengte doormidden, leg ze met de snijkant naar boven en kerf een diep traliewerk van kriskras door het vruchtvlees. Zorg ervoor dat u niet dwars door de huid snijdt.

Verwarm 4 eetlepels olie in een ondiepe pan op matig vuur. Voeg de aubergines toe met de breuklijn naar beneden, vouw de ongepelde knoflookteentjes er omheen en laat de aubergines 4-5 minuten bakken tot de gesneden zijkanten een bleek gouden kleur krijgen. Mogelijk moet u dit in twee pannen of in estafette doen. Draai de aubergines om met een paletmes en giet 100 ml water in de pan. (Houd een deksel bij de hand om het sputteren tegen te gaan.)

Dek af met een deksel, zet het vuur lager en kook nog 10 minuten tot het vruchtvlees van de aubergine zacht en zijdeachtig is. Controleer of het gaar is door met een lepel het vruchtvlees voorzichtig uit elkaar te drukken.

Haal van het vuur en laat afkoelen. Haal de teentjes knoflook uit de pan, schraap het vruchtvlees van de schil en doe het in een kom. Plet de kruidnagel tot een pasta met een lepel of vork. Schuif met een eetlepel het vruchtvlees van de aubergine van de schil in de knoflookkom. Giet eventuele sappen uit de pan – veel zal het niet zijn – en prak het geheel fijn met een vork.

Verwijder en gooi het vruchtvlees weg uit de geconserveerde citroen en hak de schil zeer fijn. Voeg toe aan de aubergine. Versnipper de basilicumblaadjes en roer erdoor. Smaak voor kruiden. Misschien heb je wat zwarte peper nodig.

Om de focaccia te vullen: snijd het brood met een lang, scherp broodmes verticaal doormidden om twee rechthoeken te krijgen en snijd elk brood horizontaal doormidden. Verwijder de bovenste helft van elk en bedek de onderste helft met de gepureerde aubergine en rucola. Leg de bovenste helften erop en druk zachtjes aan. Laat een goed half uur staan, zodat de sappen in het brood kunnen trekken, en snijd ze dan aan tafel in plakjes.

Volg Nigel op Twitter @NigelSlater

0 Shares
Leave a Reply

Your email address will not be published.

You May Also Like