Pastavormen combineren met sauzen, soepen en meer

Tijdelijke aanduiding terwijl artikelacties worden geladen

Als je ooit een saus en pasta bij elkaar hebt gezet en dacht dat de combinatie niet helemaal goed was, kan daar een reden voor zijn: niet alle pasta’s zijn ideaal voor alle gerechten.

Er zijn meer dan 300 pastavormen, dus het zou je vergeven zijn als je af en toe een misstap maakt.

“Ik word super opgepompt als ik een vorm zie die ik niet ken of waar ik al lang niet meer aan heb gedacht”, zegt kookboekauteur Katie Parla, wiens boeken “Food of the Italian South” bevatten en, met Evan Funke, “American Sfoglino: een masterclass in handgemaakte pasta.”

Parla hanteert twee denkrichtingen bij het kiezen van pastavormen. De Amerikaanse kant zegt: “doe wat je wilt.” De twintig jaar oude Italiaanse ingezetene houdt rekening met de tradities van haar geadopteerde land. (In ‘Essentials of Classic Italian Cooking’ zegt de legendarische Marcella Hazan dat de principes van het combineren van pasta en saus ‘niet kunnen worden genegeerd door iemand die de volledige en harmonieuze smaakuitdrukking wil bereiken waartoe de Italiaanse keuken in staat is.’)

Parla’s diplomatieke benadering: “Er kunnen kansen zijn voor een heerlijke textuurervaring als je de traditie niet strikt volgt.”

Toch moet je even nadenken welke pastavormen je voor welke gerechten gebruikt. Hier is een overzicht van enkele belangrijke categorieën, evenals voorbeelden en suggesties voor het gebruik ervan. Houd er rekening mee dat vormen op verschillende manieren kunnen worden geclassificeerd.

Voorbeelden: engelenhaar, bucatini, fettuccine, linguine, mafaldine, pappardelle, tagliatelle

“Lange en platte pasta’s, zoals spaghetti, linguine en fettuccine, bevatten bijzonder goede boter en gehomogeniseerde sauzen zoals mossel-, tomaten- of knoflook-en-oliesaus”, zeggen Lidia Matticchio Bastianich en Tanya Bastianich Manuali in “Lidia’s Mastering the Art van de Italiaanse keuken.” Carbonara en cacio e pepe zijn twee populaire gerechten met sauzen die goed aan de strengen hechten. Doet ook zoiets als Hazans tomaat, ui en botersaus.

Hoe maak je spaghetti carbonara, de snelle, goedkope, geliefde Romeinse pasta?

Sauzen hoeven niet textuurvrij te zijn om goed te werken met lange noedels, hoewel kleinere stukjes beter passen bij dit soort pasta. “Een vlezige ragu in de stijl van Bologna gaat echt prachtig samen met noedels van verschillende diktes”, zoals pappardelle, zegt Parla. Spaghetti of linguine met mosselen of andere zeevruchten zijn natuurlijke combinaties. In Genua, zegt Parla, kun je pesto vinden in combinatie met linguine.

Ik wilde de ultieme Bolognese. Zes recepten later bedacht ik de beste ragu van allemaal.

Denk verder dan langere vormen die u misschien kent. “Ik hou ook echt van de gigantische versies van dingen”, zegt Stephanie Le, die onlangs “That Noodle Life” uitbracht met haar man Mike. Misschien kom je opgeschaalde ziti of fusilli tegen, waarvan de laatste heel goed werkt in het Les ‘recept voor Spicy Sesame Chile Oil Noodles, net als de lasagne-achtige mafaldine.

Voorbeelden: Cascatelli, cavatappi, fusilli, radiatori, rotini

Als je iets wilt dat bestand is tegen een dikke saus zoals een ragu, bieden vormen met ribbels, ruches of kurkentrekkers veel “architectuur” om stukjes vlees of groenten te vangen, zegt Parla. Idem pesto. Je vindt getextureerde pasta’s die lang zijn, zoals mafaldine en lange fusilli, en korte, zoals rotini en radiatori.

Een van de meer recente nieuwkomers op het toneel is cascatelli, een vorm die is bedacht door Dan Pashman van de Sporkful-podcast en het in New York gevestigde pastabedrijf Sfoglini. (Trader Joe’s verkoopt het ook.) Probeer het in Cascatelli With Green Olives, Calabrian Chiles en Lemony Tuna.

Als je verder wilt gaan dan Italiaanse sauzen, raadt Mike Le aan om mapo-tofu te combineren met geribbelde of gegolfde vormen.

Italiaanse basilicumpesto is een makkelijke, veelzijdige zomersaus

Voorbeelden: Cavatelli, conchiglie, elleboog macaroni, farfalle, gemelli, lumache, orecchiette, pipet, trottole

Hoewel ze minder zijn dan sommige van hun geribbelde of gegolfde tegenhangers, zijn veel korte pastavormen bedreven in het vangen van stevige sauzen. Denk aan de openingen in de schelpvormige conchiglie of de ondiepe krater van de oorvormige orecchiette. Kies in Pasta Met Italiaanse Worst, Tomaten en Aubergine uit campanelle, cavatappi, fusilli of gemelli.

Korte, bolvormige vormen zijn ook goed voor romige sauzen, zegt Parla. Zie Bow Tie Pasta With Pittige Vodka Cream Sauce, met Farfalle in de hoofdrol.

Korte pasta’s bieden mooie textuurcontrasten tussen binnen en buiten, dik en dun, zegt Stephanie Le. Ze merkt op dat ze goed werken in koude pastasalades, omdat ze ingrediënten in hun spleten vangen en minder snel breken als ze worden gekoeld.

Onze beste recepten voor pastasalades voor een verfrissend zomers eten

Voorbeelden: Paccheri, penne, maccheroni, rigatoni, ziti

Buizen bieden veel textuurvariaties. “Een buisvormige pasta verzamelt de smaakvolle stukjes van je saus in zijn hoeken en gaten; ribbels op je pasta zorgen voor een geweldig mondgevoel”, volgens “Lidia’s Mastering the Art of Italian Cuisine.” Je vindt die richels ideaal in Rigatoni With Broccoli Lemon Sauce.

Buizen “passen zo goed bij de geconcentreerde, smeuïge vleessauzen van het zuiden” van Italië, het soort waar een rijk stuk vlees wordt gestoofd in een tomatensaus waar het in smelt, zegt Parla.

Overweeg om carbonara te maken met rigatoni, een van de favoriete pastavormen voor het gerecht in Rome.

Voorbeelden: Acini, anelletti, ditalini, farfalline, frregula, risi, orzo, stelline

Deze leuke, kleine vormen kunnen in ringen of buizen (anneli, ditalini), ballen (fregula) of zelfs sterren (stelline) zijn. Door het formaat zijn ze gemakkelijk op te scheppen, waardoor ze ideaal zijn om met een lepel te eten. “We maken heel veel soepen die zijn verrijkt met pasta”, zegt Parla, en het is gebruikelijk om “kleine stompe vormen” te vinden die dobberen in dunnere bouillon of zetmeelrijke bonen- of aardappelsoepen. Minestre en minestrone, vergelijkbaar maar niet identiek, zijn twee veelvoorkomende soepvoorbeelden. (Minestrone Pasta Salad is een koude kijk op het concept.)

Minestrone verde toont de beste groenten van de lente

Kleine vormen zijn ook heerlijk in pastasalades en blijven goed in de koelkast. Voor een salade zonder lastige grootteverschillen, snijdt u de groenten in uw salade in blokjes die ongeveer even groot zijn als de pasta. Probeer Petite Pasta Salad Met Maïs, Tomaten en Feta voor de zomer.

Sla je voorraadkast op met een paar vormen. Denk erover om op zijn minst een paar soorten pasta bij de hand te hebben die een verscheidenheid aan recepten kunnen dekken. “Als je beperkte ruimte hebt, houd dan altijd drie pasta’s in de buurt”, zegt Mike Le. Hij raadt aan om een ​​lange (tagliatelle) en korte (fusilli) vorm in je kast te hebben, evenals een leuke die speciaal aanvoelt. De keuze van Parla: lang (spaghetti of spaghetti); bochtig (fusilli of gemelli); klein en bolvormig (de slakvormige lumache); klein (ditalini); en korte buis (mezze rigatoni).

Slimme vervangingen. Als je van vorm verandert, probeer dan like te vervangen door like, zeggen de Les. Streef ernaar om zowel de lengte als de textuur (glad of geribbeld) op elkaar af te stemmen.

Gebruik goede pasta. De Les raden ten zeerste aan om pasta te kiezen die door een bronzen matrijs is geëxtrudeerd. Zoek naar die informatie op de verpakking en een meer bloemig uiterlijk op de pasta. Brons gesneden pasta’s geven meer zetmeel af en stimuleren de saus om te hechten.

Gebruik het pastawater. “Ik zou het argument aanvoeren dat je vrijwel elke saus aan elke pastavorm kunt laten plakken”, zegt Parla. Dat is waar als je de saus emulgert door pastawater te gebruiken, de pasta in de saus te gooien en kaas en andere vetten toe te voegen om het te helpen hechten.

Probeer nieuwe vormen uit. “Er zijn zoveel verschillende vormen die je nog niet eerder hebt gezien in het gangpad van een gewone supermarkt”, zegt Stephanie Le. Als je geïnteresseerd bent om je horizon te verbreden, ga dan naar een Italiaanse markt. En maak je niet te druk als je experiment niet perfect is. “Pasta is echt vergevingsgezind”, zegt ze.

Leave a Comment