Pud het op de barbecue

In het Westen hebben we de neiging om barbecues in de meest enge termen te beschouwen. We gebruiken ze meestal om vlees te koken. Misschien vis en groenten. Maar hoe zit het met desserts? Een aantal koks pleit ook voor puddingen die boven het vuur sissen. Helen Graves is de redacteur van Pit, een bekroonde zine die verder wil kijken dan de “Bro-BBQ”-cultuur die de neiging heeft te domineren. Haar nieuwe boek Levend vuur (Hardie Grant, £ 26) bevat recepten die zijn geïnspireerd op wereldwijde tradities (zoals Eritrese barbecue en Nigeriaanse suya) en desserts.

“Het ontbreekt ons al zo lang aan een avontuurlijke geest als het gaat om barbecueën”, zegt ze. Desserts zijn een manier om ons ruimer te laten denken. Verwacht alleen die kampvuurklassieker – een banaan verpakt in folie met chocolade-inzet – niet in haar boek aan te treffen. “Hete banaan is als hete avocado”, spot ze. “Gewoon fout.”

De gerookte kers en whisky butterscotch ijscoupe uit het nieuwe boek van Helen Graves Live Fire (Hardie Grant, £ 26)

De gerookte kers en whisky butterscotch ijscoupe uit het nieuwe boek van Helen Graves Live Fire (Hardie Grant, £ 26)

In plaats daarvan geeft ze de voorkeur aan recepten die echt de “extra dimensie van smaak” benutten die bij het koken op vuur hoort: rokerigheid en verkoling. Haar recept voor gerookte kersen en whisky butterscotch ijscoupe begint met het gooien van een klein stukje hout op aangestoken kolen om rook te genereren. Laat vervolgens wat ontpitte, gehalveerde kersen in een braadslede tuimelen met een takje rozemarijn, citroensap, ahornsiroop, zout en water en zet 30 minuten op de koelere kant van je barbecue met gesloten deksel, tot het fruit instort en wat vrijkomt van zijn sappen. Maak ondertussen een whisky butterscotch – “de whisky speelt met de rokerige smaken van de kersen” – en bedek met de kersen en het vanille-ijs in een ijscoupeglas. “Serveer dit aan de persoon die zegt dat barbecuedesserts altijd onzin zijn”, schrijft ze uitdagend. (Voor degenen met een gasbarbecue zullen houtsnippers in een rookbox een vergelijkbare rooksmaak genereren.)

Pannenkoeken met kruisbessen, vlierbloesem en citroen, van buiten door Gill Meller (Quadrille, £ 30)

Pannenkoeken met kruisbessen, vlierbloesem en citroen, van buiten door Gill Meller (Quadrille, £ 30)

Steenvruchten zijn bijzonder goed gekookt boven vuur, ofwel geroosterd in een blik (met indirecte warmte) totdat ze zacht en jamachtig worden, of verkoold en blaren op de grill. Graves is dol op het roosteren van perziken in een zoete wijn, vanille-extract en steranijslikeur, om vervolgens het rokerige fruit te overgieten met gemalen gemberkoekjes en een topping met clotted cream. River Cottage-chef Gill Meller is een fan van in het vuur gekookte peren. Zijn nieuwe boek Buiten: recepten voor een wildere manier van eten (Quadrille, £ 30) bevat een recept voor gegrilde peren met kastanjehoning, tahini en haver. “Er is iets aan de robuuste korrelstructuur van een peer die het goed doet op een heet vuur”, zegt hij. “Ze kunnen de hoge hitte aan, vallen niet uit elkaar en ze dragen de smaak van rook en verkolen prachtig.” Meller bakt ook in folie verpakte pakjes appels bestrooid met bruine suiker en besprenkeld met boter in de sintels, die hij combineert met rijstpudding gekookt in een pot boven het vuur. “Mijn benadering van buiten koken gaat niet zozeer over het aanzetten van de barbecue, maar over het naar buiten brengen van de keuken”, zegt hij. “Bijna alles wat je kookt op de kookplaat kun je vertalen naar buiten werken.”

Hij ziet barbecue-desserts in ieder geval als een manier van experimenteren, fantastische voorzichtigheid aan de wind gooien en plezier maken; met andere woorden, zijn manier van koken. “Wat dacht je van een handvol kruisbessen die over de grill worden gerold tot ze zacht worden en blaren, dan fijngestampt en door yoghurt gevouwen met geplette meringue voor een heerlijke rokerige kruisbessendwaas?” hij improviseert. “Of aardbeien die direct in de sintels worden gedaan tot ze een beetje zwart worden, en vervolgens op brioche worden geplet met pindakaas voor een geweldige boterham met pindakaas. Ik heb dat nog nooit geprobeerd, maar het zou kunnen werken.”

“Oma's appeltaart” door DJ BBQ

“Oma’s appeltaart” door DJ BBQ. . .

en zijn karamelvierkanten, beide van Fire Feasts (Quadrille, £ 16,99)

en zijn karamelvierkanten, beide van Fire Feasts (Quadrille, £ 16,99)

Plezier is zeker het woord om een ​​gerecht te beschrijven dat is verzonnen door de in Maryland opgegroeide chef-kok Christian Stevenson (ook bekend als DJ BBQ) in zijn nieuwe boek Vuurfeesten (Quadrille, £ 16,99). Zijn recept voor in spek gewikkelde Oreo’s met vanille-ijs kan het beste worden bereikt met bevroren Oreo’s, die minder snel uit elkaar vallen op de grill. Stevenson stelt ook voor om vier klontjes aangestoken kolen in je hete room te doen voordat je het invriest, om de smaak van hout aan je ijs te geven. (Gebruik uiteraard pure houtskool van klomphout – hij raadt Whittle en Flame aan – in plaats van houtskool gedrenkt in vertragers of andere chemicaliën.)

Helen Graves' omgekeerde nectarinecake met tijmcrème van Live Fire

Helen Graves’ omgekeerde nectarinecake met tijmcrème van Live Fire

Voor Graves is er niets beters dan het bakken van een cake op je barbecue. “Ondersteboven taarten zijn bijzonder vergevingsgezind”, merkt ze op in haar recept voor omgekeerde nectarinecake met tijmroom. Dit wordt 40-50 minuten in een koekenpan tegenover de kolen gebakken. Meller biedt een even verleidelijk recept voor cake met plakkerige pruimen, salie en amandelen ondersteboven, waarbij de stroperige pruimensappen helpen voorkomen dat de spons uitdroogt, wat meer een kookgevaar is boven vuur dan in een oven. “Er is een risico mee gemoeid”, geeft Meller toe. “Maar het is spannend om iets nieuws te proberen en je gasten zullen op het puntje van hun stoel zitten als je een op fruit gebaseerd, vuurgekookt dessert maakt.”

Wat dacht je van een suggestie van chef-kok Hus Vedat van de restaurants Barboun en Tavla in Londen? Hij begraaft zijn cezve (pot) Turkse koffie in de stervende sintels om de traditionele methode van het zetten van Turkse koffie boven heet zand na te bootsen. “De temperatuur is precies goed”, zegt hij. “De koffie warmt langzaam op en je krijgt de perfecte romige afdronk.” Wie heeft er een kookplaat nodig?

Leave a Comment