Recept: Peruaans roerbakvlees is fusion koken op zijn best

Peru’s lomo saltado is fusion koken op zijn gemakkelijkst en meest benaderbaar. Dit snelle roerbakgerecht bestaat uit in soja gemarineerd rundvlees, tomaten en hete pepers en weerspiegelt de culturele en culinaire invloeden van Peru. Oude kolonisten, Spaanse kolonisten en geïntroduceerde Chinese arbeiders hebben allemaal hun sporen achtergelaten. De koks van Christopher Kimball’s Milk Street ontwikkelden smaak in hun versie door gesneden entrecotetips te marineren in sojasaus en gemalen komijn. En ze schroeien het vlees dicht in plaats van te roerbakken, waardoor het meer bruin wordt voor een vollere smaak. Gemakkelijk verkrijgbare jalapeño-pepers zijn een goede vervanging voor de traditionele gele aji-paprika’s.

Recept: Peruaans roerbakvlees is fusion koken op zijn best
Deze afbeelding vrijgegeven door Milk Street toont een recept voor Lomo Saltado. (Melkstraat via AP)

Peru’s lomo saltado is fusion-koken op zijn gemakkelijkst en meest benaderbaar, een snelle roerbak van in soja gemarineerd rundvlees, tomaten en hete pepers die de culturele en culinaire invloeden van het land weerspiegelen, van Inca-boeren tot Chinese immigranten.

Oude kolonisten in het Andesgebergte verbouwden paprika en aardappelen. Spaanse kolonisten introduceerden rundvlees en schapen. Eeuwen later kwam er een toestroom van geïntroduceerde Chinese arbeiders, die ingrediënten zoals sojasaus en gember meebrachten, evenals roerbakken.

De Chinees-Peruaanse keuken werd bekend als chifa, en lomo saltado is standaard op chifa-menu’s (lomo verwijst naar ossenhaas, maar er worden verschillende stukken rundvlees gebruikt). Aardappelpartjes worden meestal gemengd en frietjes komen erbij.

In de versie van ons boek “Milk Street Tuesday Nights”, waarin recepten worden beperkt tot 45 minuten of minder, concentreren we ons op het vlees. Het wordt in reepjes gesneden, gemarineerd in sojasaus en vervolgens gewokt op hoog vuur. We ontwikkelen smaak door gemalen komijn te mengen met de sojasausmarinade. Ossenhaas wordt hier vaak gebruikt, maar we geven de voorkeur aan entrecote (ook wel flapvlees genoemd) vanwege hun vleziger smaak en lagere prijs. En we schroeien het vlees dicht in plaats van roerbakken, waardoor het vlees meer bruin wordt voor een vollere smaak.

Gemakkelijk verkrijgbare jalapeño-pepers zijn een goede vervanging voor de traditionele gele aji-paprika’s. Serveer het met een bolletje rijst om de sappen op te zuigen.

Peruaanse Steak Roerbak Met Uien En Tomaten (Lomo Saltado)

Begin tot einde: 35 minuten

Porties: 4

1½ pond entrecote, bijgesneden, in stukken van 3 inch gesneden en tegen de draad in in reepjes van inch gesneden

1½ theelepel gemalen komijn

Koosjer zout en gemalen zwarte peper

5 eetlepels sojasaus, verdeeld

3 eetlepels druivenpitolie of andere neutrale olie, verdeeld

1 grote rode ui, gehalveerd en in halve ringen van inch gesneden

¼ kopje rode wijnazijn

2 middelgrote teentjes knoflook, fijngehakt

1 jalapeño chili, ontdaan van steel en in dunne rondjes gesneden

1½ kopjes druiventomaten, gehalveerd

Meng in een middelgrote kom de biefstuk, komijn, 1 theelepel zout en peper en 2 eetlepels sojasaus. Marineer 10 minuten bij kamertemperatuur. Dep het vlees droog en leg op een bord.

Verhit in een koekenpan van 30 cm op de hoogste stand 1 eetlepel olie tot hij rookt. Voeg de helft van het vlees in een enkele laag toe en kook, eenmaal draaiend, aan beide kanten goed bruin, in totaal 2 tot 3 minuten. Overbrengen op een bord. Herhaal met 1 eetlepel van de resterende olie en het resterende vlees.

Verhit in dezelfde pan op middelhoog vuur de resterende 1 eetlepel olie tot ze glinstert. Voeg de ui toe en kook net zacht, al roerend, tot 2 minuten. Roer de azijn en de resterende sojasaus erdoor en schraap de bodem van de pan om eventuele gebruinde stukjes te verwijderen.

Laat 1 minuut koken tot de saus iets dikker wordt. Roer de knoflook en jalapeño erdoor en kook tot de knoflook geurig is, ongeveer 30 seconden. Voeg de tomaten, het vlees en eventueel opgehoopte sappen toe aan de pan. Kook tot het vlees net is opgewarmd, 30 seconden. Proef en breng op smaak met peper en zout.

—-

OPMERKING VAN DE REDACTEUR: Ga voor meer recepten naar Christopher Kimball’s Milk Street op 177milkstreet.com/ap

Leave a Comment