Recepten uit Lucknowi-huizen komen in een kookboek

Als je aan Lucknowi-eten denkt, denk je bijna onvermijdelijk aan kebab, qorma en biryani. De stad is echter de thuisbasis van diverse keukens, die elke dag in de eigen keukens worden gekookt. Lucknowi Bawarchi Khaneeen nieuw boek, toont enkele van deze traditionele recepten.

Het is het resultaat van een decenniumlange reis. Toen de curatoren van het jaarlijkse vierdaagse Mahindra Sanatkada Lucknow Festival (MSLF) in 2011 begonnen met het Awadhi Home Cooked Food Festival – een lunchevenement op de laatste dag van het festival – wisten ze niet dat het ooit zou uitmonden in een boek . Het evenement, zegt Madhavi Kuckreja, een oprichter en curator van MSLF, was een poging “om Lucknow’s echte voedsel naar zijn mensen te brengen.”

Elke kok brengt dus een specifiek gerecht mee van huis in een vooraf bepaalde hoeveelheid om een ​​volledige maaltijd/buffet te creëren. In het begin, herinnert Kuckreja zich, stemden slechts drie tot vier families ermee in om deel te nemen; Op het evenement van dit jaar in maart waren dat er 40. Aanvankelijk aarzelden de meesten om hun eten thuis te serveren in een zogenaamde mela– maar het was binnen enkele minuten uitverkocht.

“In de loop der jaren werd deze lunch zo populair dat mensen die middag uit Hyderabad en Mumbai kwamen, waar ze de smaken van huisgemaakt Lucknowi-eten konden proeven. Het aantal deelnemende koks (vastgesteld door een kerncommissie) groeide gestaag en het is nu een kwestie van trots om deel uit te maken van het festival.”

Een bijkomend voordeel: het creëerde zo’n band tussen families dat het delen van hun recepten voor een collectieve onderneming bijna een natuurlijke uitbreiding leek. Noor Khan en Sufia Kidwai, oprichters van het voedselfestival, stelden het kookboek samen en brachten het uit tijdens het festival. “Het boek bevat eeuwenoude recepten die onze bijdragers in de loop der jaren hebben aangescherpt en hun persoonlijke toets hebben toegevoegd. Ze hebben hun familiestukken met veel liefde en zonder aarzeling gedeeld”, zegt Khan aan de telefoon.

Khan, die met pensioen ging als directeur van het prestigieuze Karamat Husain Muslim Girls PG College in Lucknow, voegt eraan toe: “Voedsel is een onderdeel van ons collectieve erfgoed dat moet worden bewaard, wat er ook gebeurt. Zelfs nadat we er niet meer zijn, moet ons erfgoed leven in de snelkookpannen van mensen, kadahi’s, graden en harten, en dit boek is een stap in die richting.”

De recepten weerspiegelen de talloze gemeenschappen die al eeuwen in Lucknow wonen – families die van Bengalen en Kasjmir migreerden om van de stad hun thuis te maken. Vijfentwintig mensen uit verschillende lagen van de bevolking, van pedagogen tot advocaten, sociale ondernemers, kunstenaars en huisvrouwen, hebben bijgedragen. Er is een eerlijke mix van vlees- en vegetarische gerechten, een aantal combineert de twee, een typisch kenmerk van Lucknowi-koken.

De recepten gaan verder dan biryanis en qormas om een ​​uitgebreide vegetarische sectie op te nemen, met dal’s, sabzis en zelfs tehri (het typische gerecht van rijst, aardappelen en erwten) en nimona (een winterstoofpotje van gemalen doperwtjes, aardappelen, wadi’s en specerijen), twee Lucknow-klassiekers. Er zijn secties over Gosht- of Mutton-recepten; Murgh Aur Machli, of kip en vis, recepten; en meetha, of dessertrecepten. Binnen deze secties vindt u Parsi, Kashmiri en Bengaalse recepten. Kuckreja en Khan beweren dat deze zo Lucknowi zijn als khichda of methi machli“omdat ook zij hier al generaties lang gekookt en gegeten worden”.

Sommige recepten zijn uniek, alleen thuis te vinden. Zo daar is sagpaita (zwarte split urad dal gekookt met spinazie), laal mirch ka keema (een bereiding van vurige rode winterpeper en lamsgehakt), namak mirch ki nukhti (een vleesgerecht gemaakt alleen met zout en rode pepers) en chane ki dal ka halwa (een rijk dessert gemaakt van gekookte Bengaalse gram linzen, gheesuiker en kardemom).

Toepasselijk genoeg, misschien, Lucknowi Bawarchi Khane opent met een voorwoord van filmmaker Muzaffar Ali. Ali, een bekende Lucknowi en fijnproever, vertelt over zijn dagen in de stad en de vreugde van huisgemaakte maaltijden, de vaardigheid van koks, de mehmaanawaziof vrijgevigheid van gastheren, en de unieke gerechten die hij bij vrienden thuis heeft gegeten.

Wat echter ontbreekt, zijn de verhalen achter elk recept: waar kwamen ze vandaan, hoe evolueerden ze, wie introduceerde ze bij de familie? Terwijl de gedetailleerde inleiding van het boek gaat over kookstijlen, unieke ingrediënten zoals kachnar ki kali (de bloemknoppen van een lokale boom), kookmethodes zoals dom en dhungaren zelfs ongeschreven kookregels, zoals het nooit toevoegen van pompoen of eierplant aan vlees, zwijgt het over het aspect van de geschiedenis.

Het is wel een begin. Lucknow Bawarchi Khane, zegt Khan, is een werk in uitvoering. “Met dit boek met recepten voor thuis hopen we een veel breder publiek te bereiken”, voegt ze eraan toe. “We zijn er zeker van dat meer thuiskoks met hun familierecepten naar voren zullen komen, zodat we in de toekomst nieuwere edities kunnen hebben.” Wij hopen het ook.

MUTTON QORMA
Door Sheena Iqbal

INGREDINTEN
1 kg voorpootschaap (dast ka gosht), krullend geknipt
3 middelgrote uien
2 tl gemberpasta
2 tl knoflookpasta
3 theelepels dania (koriander poeder
Halve tl rode chilipoeder
6 laung (kruidnagel)
4 hari elaichi (groene kardemom)
2 tez patta (laurierblad)
6 sabut kali mirch (hele zwarte peper)
100 g kwark
1 el kokospoeder
3 theelepels khus khus (maanzaad)
8 badaam (amandelen)
150 g frituurolie
Zout naar smaak

METHODE
Verhit olie in een snelkookpan, voeg de gesneden uien toe, bak ze goudbruin. Haal uit de olie, bewaar op absorberend papier. Voeg in dezelfde olie tez patta, laung, hari elaichi, sabut kali mirch en bak een halve minuut. Voeg vlees en zout toe, blijf braden tot het vlees niet meer aan de zijkanten van de snelkookpan blijft plakken. Voeg gember en knoflookpasta toe, dania poeder, chilipoeder en sauteer goed met het vlees.

Voeg ongeveer een half kopje water toe en sluit het deksel van de snelkookpan.

Zodra de druk is opgebouwd, zet u het vuur lager en kookt u ongeveer 10 minuten tot het vlees zacht is. Wacht tot de druk afneemt.

Rooster het kokospoeder, maanzaad en amandelen droog. Maal ze samen met de wrongel en de gebakken uien tot een fijne pasta.

Open het deksel van de pan, voeg de wrongelpasta toe en blijf het vlees braden tot de olie zich afscheidt.

Voeg het benodigde water voor de jus toe, breng het aan de kook, zet het vuur uit, dek af met een deksel. De qorma is klaar.

Anubhuti Krishna schrijft over eten, reizen, cultuur en design.

Lees ook | Hoe de aardappel de Kolkata biryani veranderde, en andere verhalen?

.

Leave a Comment