Recepten voor Kentucky Derby door chef-kok Kenneth Hardiman | KAMR

Chef Kenneth Hardiman bereidde enkele recepten voor de Kentuck Derby.

Vidalia Ui en Bourbon Tarte Tatin met Geitenkaascrumble

Ingrediënten:
3 TBSP ongezouten boter
2 TBSP kristalsuiker
2 pond. Vidalia-uien, kruiselings gehalveerd, plakjes van 2 inch dik
1 tl koosjer zout
¼ kopje Woodford Reserve Bourbon (uw favoriete Bourbon)
1 vel diepgevroren bladerdeeg (Pepperidge Farms) ontdooid
Indien nodig Gebarsten zwarte peper
2 tl gehakte verse tijm, verdeeld
4 Oz. Montchevre, Verkruimelde Geitenkaas
Indien nodig Lokale honing
Procedure:

  1. Oven voorverwarmen op 400 graden
  2. Smelt de ongezouten boter in een ovenvaste koekenpan van 30 cm (gietijzer of pan met antiaanbaklaag)
    middelhoog vuur; wervelen om de bodem te bedekken. Verdeel de suiker gelijkmatig over de gesmolten
    boter.
  3. Leg 12 tot 14 uienhelften in het botermengsel in de pan, met de snijkanten naar beneden, met
    kanten raken. Snijd de resterende uienhelften in vieren, plaats ze, snij de zijkanten naar beneden en
    plaats deze sneden in de openingen tussen uien in de koekenpan.
  4. Dek af en kook uien 8-10 minuten, kruid de bovenkant van de uien met koosjer zout
    en 1 eetl. Halverwege water geven. Voeg bourbon en 1 EL gehakte verse tijm toe
    en verdeel gelijkmatig over het uienmengsel; dek af en kook 3 tot 5 minuten of tot
    uien zijn gekarameliseerd. Haal van het vuur.
  5. Rol het bladerdeeg in een vierkant van 12 inch op een licht met bloem bestoven oppervlak; gesneden in een 12-inch
    ronde. Leg het deeg rond de uien in de pan.
  6. Bak op 400 gedurende 25 minuten of tot ze goudbruin zijn. Haal uit de oven en keer onmiddellijk om
    op een serveerschaal. Laat 15-20 minuten afkoelen. Snijd in zes taartpunten en garneer de
    top met geitenkaaskruimels en de resterende gehakte tijm. Besprenkel met lokale honing
    top en serveer.

Vidalia Uien en Short Rib Soep

Opbrengst: 12 elk-10oz. Porties
Ingrediënten:
5 stuks Vidalia Uien, Julienne
¼ Kopje Plantaardige Olie
¼ Kopje kristalsuiker
½ Kopje Worcestershiresaus
¼ Kopje Sherry Azijn
½ Kopje Rode Wijn
½ Kopje Geroosterde Knoflook, Gehakt
2 TBSP sojasaus
¼ Kopje verse tijm, rozemarijn Gehakt zonder steeltjes
1 kwart demi-glace
1 Gallon Kippenbouillon
1 EETL. Koosjer zout
TBSP. Zwarte peper
2 pond. Kleine Blokjes Gekookt Rundvlees Korte Rib
Procedure:

  1. Plaats olie in een kleine soeppan of Nederlandse oven op middelhoog vuur en voeg Vidalia . toe
    Uien.
  2. Kruid uien, zelfs met suiker en kook de uien zachtjes om de vloeistof te laten ontsnappen en
    ga door met koken tot het gekarameliseerd en bruin is.
  3. Blus de pan af met wijn, azijn, sojasaus en Worcestershiresaus.
  4. Voeg geroosterde knoflook, tijm en rozemarijn mengsel toe.
  5. Laat 5 minuten koken.
  6. Voeg demi-glace toe en laat nog 5 minuten sudderen.
  7. Voeg kippenbouillon toe en kook 30 minuten op middelhoog vuur.
  8. Breng op smaak met zout en peper en voeg in blokjes gesneden gekookte shortrib toe.
  9. Garneer met croutons en geraspte Zwitserse kaas en geniet ervan!

Vidalia Pudding met ui, ui, spek en champignons

Opbrengst: 8 porties
Ingrediënten:
2 TBSP ongezouten boter
1 lb. Broadbent Bacon, in middelgrote dobbelstenen gesneden
½ Kopje sherrywijn
1 pond. Vidalia Uien, Julienned
1 pond. Shiitake paddestoelen
2 EETLEPELS. Knoflook Gehakt
¼ kopje verse basilicum, chiffonade
2 TBSP verse tijmblaadjes, gehakt zonder stelen
¼ Kopje Verse Peterselie Gehakt
Indien nodig Koosjer zout
Indien nodig Gebarsten zwarte peper
6 elk Grote Eieren
3 kopjes zware room (40%)
1 kop Parmigiano Reggiano, geraspt
8 kopjes croissant, in grote dobbelstenen gesneden,
Procedure:

  1. Verwarm de oven voor op 375 graden. Vet een vierkante ovenschaal van 20 cm in met boter en
    opzij zetten.
  2. Bak het spek in een grote sauteerpan op middelhoog vuur tot het knapperig is. Verwijder de
    spek, laat het spekvet in de pan en zet opzij
  3. Voeg in dezelfde pan op middelhoog vuur de Vidalia-uien, gehakte knoflook en toe
    shiitake-paddenstoelen en kook tot ze gekarameliseerd zijn.
  4. Schenk de sherrywijn in de sauteerpan om te blussen en schraap alle bruine stukjes eruit
    roeren.
  5. Roer de basilicum, peterselie en tijm erdoor. Haal van het vuur en roer het gekookte spek erdoor—
    breng op smaak met peper en zout en zet apart.
  6. Klop in een grote mengkom de eieren, zware roomkaas, 1/2 theelepel zout en 1/2 “
    theelepel peper. Voeg de grote in blokjes gesneden croissant toe en schep om. Laat het mengsel staan
    over 15 minuten.
  7. Roer het Vidalia Uien-champignonmengsel door de custardbodem en breng de
    pudding naar de voorbereide ovenschaal. Dek af met een laag plasticfolie en dan een
    laag folie en bak gedurende 40 minuten,
  8. Haal de pudding uit de oven, verwijder de plastic folie en het foliedeksel, plaats terug in de oven
    de oven, en kook gedurende 15 minuten of tot de pudding bruin is en het midden heeft
    opgeblazen.

Leave a Comment