Terug naar huis op Bali: bananenblad snapper met sambal en kokossalade – recept | Indonesisch eten en drinken

lhet is vijf uur in de ochtend. Mijn niang (grootmoeder) zit met een bamboestok in haar rechterhand over haar leemkachel gebogen en houdt het vers aangestoken vuur vast. “Het is beter om je geest te vullen met leuke gedachten als je aan het koken bent”, zegt ze.

Terug naar huis op Bali: bananenblad snapper met sambal en kokossalade – recept |  Indonesisch eten en drinken
Maya Kerthyasa bereidt ingrediënten voor met haar niang Anak Agung Rai in Bali

Mijn niang en ik koken nu al vier jaar samen. Onze gesprekken in haar keuken – een traditioneel openluchtpaviljoen met een houtgestookte kookplaat – brachten me naar Bali.

Daarvoor had ik het grootste deel van mijn leven in Australië doorgebracht met schrijven over bijna elke andere keuken onder de zon. Op mijn reizen naar huis ging ik meteen naar de keuken van mijn niang – haar gerookte rijst, delicate bouillons en smaakvolle sambals – en ik zou me afvragen waarom de rest van de gastronomische wereld zo weinig aandacht besteedde aan Balinees eten.

Ik begrijp nu waarom. De generatie van mijn niang leerde en bracht kennis mondeling over, dus de beste recepten worden zelden op papier vastgelegd, en restaurants hebben zelden de tijd en het gereedschap om de diepte, complexiteit en pit van Bali’s thuiskeukens te evenaren. Dus Balinese smaken zijn onder de culinaire radar gevlogen, grotendeels onontgonnen door chef-koks, voedselpublicaties en hongerige reizigers. Deze recepten zullen daar hopelijk verandering in brengen.

Sambal matah (rauwe sambal met citroengras)

Deze sambal is vergelijkbaar met een salsa. Het is waarschijnlijk de meest geliefde smaakmaker van Bali en elke regio, dorp en huishouden geeft er zijn eigen draai aan. Snijd de ingrediënten zo fijn mogelijk en gebruik je vingers om te mixen.

De meest geliefde smaakmaker van Bali: sambal matah
De meest geliefde smaakmaker van Bali: sambal matah

maakt 250g

150 g (ongeveer 6) rode (Aziatische) sjalottenfijn gesneden
18 tabasco pepers
fijn gesneden
4 stengels citroengras
alleen het witte gedeelte, fijngesneden
6 limoenblaadjes
fijn gesneden
80 ml kokosolie
1 el limoensap
2 tl garnalenpasta
licht gebakken
Zeezout
proeven

Roer met je handen de sjalot, chilipeper, citroengras en limoenblaadjes door elkaar in een middelgrote mengkom.

Verhit de kokosolie in een kleine steelpan op middelhoog vuur gedurende drie tot vier minuten en giet het in de mengkom.

Laat het mengsel een beetje afkoelen en knijp met je handen alles voorzichtig samen om de kokosolie in de andere ingrediënten op te nemen.

Voeg het limoensap en de garnalenpasta toe en schep opnieuw om. Breng op smaak met zout en je bent klaar om te gaan. Best vers gegeten, niet bewaard.

Urab timun (salade van komkommer en gebrande kokosnoot)

Dit komkommernummer komt normaal gesproken uit bij speciale gelegenheden. Je kunt de pepers verkleinen of zelfs weglaten voor minder warmte als je dat liever hebt.

Helder, verfrissend en vol contrasterende smaken: urab timun
Helder, verfrissend en vol contrasterende smaken: urab timun

Voor de salade
220 g geroosterde kokos
fijn gesorteerd
4 komkommers
geschild, in de lengte gehalveerd en in plakjes gesneden
Zeezout
proeven
4 limoenblaadjes
Oud fijn gesneden om te serveren
Sap van ½ limoen
serveren

Voor de sambal
4 el kokosolie
4-5 rode (Aziatische) sjalotten
fijn gesneden
5 teentjes knoflook
fijn gesneden
6 rode bird’s eye pepers
fijn gesneden (optioneel)
1 tl garnalenpasta
tot een bal gerold
Stukje galangal ter grootte van een miniatuur
fijn gesneden
1 tl zout

Verhit voor de sambal de olie in een kleine wok op middelhoog vuur. Voeg de sjalotten toe en bak ze twee minuten, of tot ze glazig zijn. Voeg de knoflook toe en bak, onder voortdurend roeren om ervoor te zorgen dat niets aanbakt of verbrandt, gedurende vier minuten, of tot de knoflook en sjalotten zachtjes gekarameliseerd zijn.

Voeg de chili, de garnalenpasta en de kleine galangal toe en kook al roerend tot de garnalenpasta volledig is opgelost, de chili geslonken is en de kleine galangal geurig wordt. Voeg het zout toe, roer opnieuw en haal van het vuur.

Giet het grootste deel van de sambal in een kom, houd een handvol apart voor kruiden, en combineer het met de kokosnoot met je vingers.

Voeg de komkommer en een deel van het kokosmengsel toe aan een grote kom en hussel met je handen door elkaar. Masseer het goed, maar pas op dat je de komkommer niet te veel kneust, en voeg meer kokosmengsel toe tot je tevreden bent met de komkommer-tot-kokos-verhouding. De komkommer moet mooi bedekt zijn, maar niet te klef.

Breng op smaak met zout naar smaak en eventueel meer sambal voor extra pit. Werk af met de limoenblaadjes en een scheutje limoensap en geniet meteen.

Pepes be pasih (gekruide snapper gegrild in bananenblad)

Pepes be pasih is waanzinnig populair op heel Bali, vooral in de kustgebieden waar je gemakkelijk verse zeevruchten kunt krijgen. Voor dit recept heb ik snapper gekozen omdat dit is wat we aten toen we opgroeiden. Mijn moeder maakte dit recept ook met witte tonijn en octopus, die je zeker ook eens moet proberen. Het is een van mijn favoriete manieren om zeevruchten te koken, omdat het bananenblad al het vocht vasthoudt, de houtskool voor rokerigheid zorgt en de kruiden punch, warmte en kleur aan het gerecht geven.

Oh, snap: Balinese gegrilde snapper in bananenblad
Oh, snap: Balinese gegrilde snapper in bananenblad

Dienen 2

100 g bananenbladerenin vellen van 20 x 22 cm gesneden
tandenstokers
1 tl palmsuiker
gehakt
100g basis kuning,
recept onderstaand
300 g snapperfilet
in tweeën gesneden
1 tl zeezout
2 el kokosolie
2-3 rode (Aziatische) sjalotten
gesneden
6 teentjes knoflook
gesneden
1 lange rode peper
gezaaid en in plakjes
2 vredesbladeren
1 kleine bilimbi of groene tomaat
fijn gesneden
2 takjes carum (citroenbasilicum)
Gestoomde rijst
serveren
Urab timun
om hierboven te serveren
Sambal matah
om hierboven te serveren

Voeg de suiker en de basis kuning toe aan een kleine mengkom en gebruik je handen om ze samen te masseren tot ze volledig gemengd zijn.

Kruid de vis met het zout en voeg het toe aan het basismengsel. Zet de vis 30 minuten in de koelkast om te marineren.

Verhit de olie in een middelgrote pan op middelhoog vuur. Voeg de sjalot en knoflook toe en bak drie tot vier minuten, of tot ze doorschijnend zijn, en zorg ervoor dat er niets aan blijft plakken of verbranden. Zet opzij om af te koelen en meng met de chili. Eenmaal koel genoeg om te hanteren, masseer de gemarineerde vis met het sjalottenmengsel.

Verwarm een ​​houtskoolgrill of barbecue voor.

Leg twee stukken bananenblad op elkaar en in elk pakketje een salamblad.  Leg de vis erop
Leg twee stukken bananenblad op elkaar en in elk pakketje een salamblad. Leg de vis erop.

Om een ​​bananenbladpakket te maken, leg je twee stukken bananenblad op elkaar, met de bovenste (glanzende) kant van het onderste blad naar de bank en de glanzende kant van het bovenste blad naar je toe. De nerven van beide bladeren moeten in dezelfde richting wijzen.

Leg in elk pakketje een salamblad, leg de vis erop en leg er een plakje bilimbi of groene tomaat en carum op.

Vouw de ene kant van het blad over de vis en vervolgens de andere kant in een briefvouw.  Zet vast met tandenstokers
Vouw de ene kant van het blad over de vis en vervolgens de andere kant in een briefvouw. Zet vast met tandenstokers

Vouw een kant van het bananenblad over de vis, met de nerf van het blad mee.

Vouw de andere kant van het blad om in een briefvouw.

Vouw beide uiteinden om en zet ze vast met tandenstokers of traditionele bamboestokken.

Grill de pakketjes ongeveer acht minuten aan elke kant op middelhoog vuur – het bananenblad moet een beetje verkoold raken als de vis erin stoomt.

Pak het pakketje voorzichtig uit boven een kom om alle sappen op te vangen.

Leg het vlees op een bord, giet de sappen erover en serveer met gestoomde rijst, een kant van urab timun en sambal matah.

Basis kuning (gele kruidenpasta)

Het woord base (uitgesproken als bah-surr) verwijst naar specerijen of mengsels van specerijen. Basiscombinaties kunnen het beste vers worden gemaakt, maar je kunt ze ook in bulk maken en in de vriezer bewaren.

De traditionele kunst om je eten met de hand te bewerken, voegt een ritmisch element toe aan het koken. We geloven ook dat het de kok en de ingrediënten verbindt op een energetisch niveau, waar het gerecht een offer wordt dat doorspekt is met liefde en intentie. Dus sla de keukenmachine over (hoe verleidelijk het ook is).

maakt 450g

15 cm stuk verse kurkumagrof gehakt
115 g verse kleine galangal
grof gehakt
1 cm stuk verse gember
grof gehakt
115 g (ongeveer 30) teentjes knoflook
grof gehakt
1 rode (Aziatische) sjalot
grof gehakt
3 kandelaars
geroosterd en grof gehakt
9 tabasco pepers
grof gehakt
100 ml kokosolie
250 ml water
2 tl zeezout
1 tl suiker

Gebruik een grote vijzel en stamper om de kurkuma, de laos, gember, knoflook, sjalot, kaarsnoten en pepers tot een pasta te vermalen. De meeste Aziatische supermarkten hebben kaarsnoten in voorraad, en je kunt ze online kopen – of ze vervangen door hun familielid, de macadamianoot.

Paon

Verhit de olie in een wok op hoog vuur tot het rookpunt bereikt. Draai het vuur laag tot medium, voeg de kruidenpasta toe en roer er langzaam gedurende twee minuten het water door.

Zet het vuur laag en kook de pasta gedurende 45 minuten tot een uur, of totdat alle vloeistof is verdampt en het een diepgele pasta vormt.

Voeg het zout en de suiker toe, roer goed door en kook nog 10 minuten op laag vuur. Pas de kruiden naar smaak aan. Het is klaar als het donkergeel van kleur is met een helder aroma en een pittige, aardse smaak. Bewaar in een luchtdichte verpakking in de koelkast gedurende twee tot drie weken.

  • Dit is een bewerkt uittreksel uit Paon: Real Balinese Cooking door Maya Kerthyasa en Wayan Kresna Yasa, uitgegeven door Hardie Grant Books (RRP $ 50). Fotografie door Martin Westlake

Leave a Comment