Topkoks uit Sydney onthullen hun favoriete kindermaaltijden van Mum

Het hart van het huis is ongetwijfeld de keuken, waar zoveel ontluikende chef-koks voor het eerst hun liefde voor koken leerden kennen. Daar zagen ze hoe hun moeders, grootmoeders en tantes culinaire magie creëerden. Van handgemaakte noedels die in een kleine keuken in Hong Kong worden gegooid, tot gevulde courgettebloemen die vers uit de tuin worden geplukt, dit zijn enkele van de opvallende gerechten die Sydney-koks inspireerden om van koken hun beroep te maken.

Sharon en Violet Salloum

De in Sydney wonende chef-kok, restauranteigenaar en kookboekauteur Sharon Salloum zegt dat haar hoogtepunt van de week op maandagavond aan tafel gaat met haar familie. Haar moeder, Violet Salloum, bereidt meestal haar favoriete Syrische gerecht: mukloubi bi lahmi.

“Het is een omgekeerd gerecht van gelaagd, langzaam gegaard lamsvlees, gebakken aubergine en basmatirijst”, legt Sharon uit. “Het is mijn absolute favoriet.”

Sharon liet zich, samen met zus Carol, inspireren door de kookkunsten van hun familie voor hun veelgeprezen restaurant Darlinghurst, Almond Bar, dat tijdens de pandemie gesloten is. Ze blijven gasten verwelkomen in hun Ashbury-café, 3 Tomatoes.

Mukloubi bi lahmi is een tijdrovende liefdesarbeid, aangezien de ingrediënten afzonderlijk worden gekookt voordat ze met rijst worden bedekt en in de laatste pot worden gekookt met bouillon. Violet gebruikt zelfgemaakte ghee om amandelen en pijnboompitten te bakken om textuur aan het gerecht te geven, en serveert het vervolgens met een klodder koele yoghurt erop.

De geur van de ghee terwijl deze op het fornuis suddert, roept dierbare jeugdherinneringen op aan Sharon die Violet langzaam en nauwgezet in de keuken aan het werk zag.

“Ik irriteerde haar waarschijnlijk vroeger, ik stond haar altijd in de weg en stelde veel vragen, ik wilde gewoon alles weten”, zegt Sharon.

Chef-kok Sharon Salloum met haar moeder Violet bij haar moeders huis in Granville.  In de tuin peterselie oogsten voor tabouli Foto Nick Moir 6 mei 2022

Sharon en Violet Salloum oogsten peterselie voor tabouli. Foto: Nick Moir

‘Maar ik heb veel van haar geleerd, en van mijn grootmoeder, en van alle tantes in mijn leven.’

Nu is het aan Sharon om de mukloubi bi lahmi van haar moeder op maandagavond te dienen, maar het is een riskante onderneming. Het gerecht moet voorzichtig uit de pot op een groot bord worden gedraaid, en één verkeerde beweging kan een mooi diner in een hondenontbijt veranderen.

“Het is een heel grote pot. Het voedt 10 van ons!” zegt Sharon.

“Een paar weken geleden was ik er niet en iemand anders probeerde het … het was een absolute puinhoop. Overal rijst!”

3 Tomaten, 121 Holden Street, Ashbury, 02 8065 1288, 3tomatoescafe.com

Jessi Singh en Prem Kauro

Chef-kok en horecaondernemer Jessi Singh bracht zijn jeugd in het noorden door op een boerderij in de regio Punjab in India, waar hij stiekem naar binnen zou glippen van het melken van de buffels om zijn moeder, Prem Kaur, in de keuken te zien koken.

“Mannen werkten traditioneel op het land, ze bemoeiden zich niet met het koken”, zegt Singh.

“Maar ik was altijd in de keuken en ze schreeuwden altijd tegen me dat ik eruit moest.”

In een gedeeld huishouden, waar meerdere leden van de uitgebreide familie onder één dak woonden, was de keuken altijd vol met moeders, tantes en grootmoeders die wedijverden om te zien wie de beste dahl kon koken, of wie het beste recept voor saag had.

Voor Singh was het de mosterdgroene saag van zijn moeder die als beste uit de bus kwam.

“Het was mijn favoriet aller tijden. Het kostte twee of drie dagen koken omdat ze de mosterdgroenten moest nemen en ze op een laag vuur moest koken, sudderen en sudderen”, zegt hij.

“Dan serveerde ze het met wat tomaat, ui, gember, knoflook en een enorme klont zelfgemaakte, opgeklopte boter. Het was heel eenvoudig, maar het was het meest troostrijke eten.”

Singh bezit en exploiteert “niet-authentieke” Indiase restaurants Don’t Tell Aunty, in Surry Hills, en Daughter in Law, met vestigingen in Melbourne, Adelaide en Byron Bay.

Hij schrijft zijn succes als chef-kok toe aan de vrouwen van zijn familie, die uiteindelijk toegaven aan zijn verzoeken en hem hun kneepjes van het vak leerden, waardoor hij zijn internationale culinaire carrière begon.

“Ze zijn allemaal zo trots dat ze hun vrienden vertellen hoe ze me hebben leren koken en hoe ik hun recepten gebruik”, zegt hij. “Ik bel ze nog steeds voor kookadvies.”

Don’t Tell Aunty, 414 Bourke Street, Surry Hills, 02 9331 5399, donttellaunty.com.au

Arnold Wong zegt dat zijn grootmoeder, Bi Show Northern Fen, voortleeft in de herinneringen aan haar traditionele Chinese keuken.

Arnold Wong zegt dat zijn grootmoeder, Bi Show Northern Fen, voortleeft in de herinneringen aan haar traditionele Chinese keuken. Foto: Geleverd

Arnold Wong en Bi Show Fen

Elke dag, tot halverwege de 80, liep Bi Show Fen meer dan een half uur door de straten van Hong Kong om zelfgemaakte maaltijden te bezorgen bij haar kleinzoon, Arnold Wong, een Good Food Young Chef of the Year-finalist in 2021.

“Dat was haar manier om haar liefde voor ons te tonen”, zegt Arnold.

“Ze stierf toen ik 12 jaar oud was, maar ik denk altijd dat ze daarboven is en me ziet koken voor anderen. Ik denk dat ze trots zou zijn.”

Wong heeft de afgelopen jaren gewerkt bij Newtown restaurant Cafe Paci, waar hij zijn eigen kookstijl is gaan ontdekken.

Hij zegt dat zijn grootmoeder een schat aan culinaire kennis met zich meebracht toen ze tijdens de Japanse invasie van de jaren dertig het noorden van China ontvluchtte. Zijn favoriete gerecht was echter haar zha jiang mian.

“Het was als een gefrituurde, zoute, gefermenteerde bonensaus met gehakt over tarwenoedels gegoten. In haar jonge jaren maakte ze de noedels zelf.”

Wong zegt dat de eenvoudigere gerechten van zijn grootmoeder, zoals haar roerei met tomaten, er nog steeds aan herinneren dat lekker eten niet ingewikkeld hoeft te zijn.

“Het is een heel gezond, geruststellend Chinees gerecht”, zegt hij.

“Ik herinner me dat de versie van mijn grootmoeder zo eenvoudig was en zo gemakkelijk te maken, maar als je het eet, besef je dat het genoeg is. Je hebt geen dure dingen nodig.

“Terugkijkend, hoewel ze me niet direct inspireerde om een ​​professionele kok te worden, heeft de gedachte aan haar kookkunst me geïnspireerd om mijn culturele erfgoed te herontdekken.”

Cafe Paci, 131 King Street, Newtown, 02 9550 6196, cafepaci.com.au

Anna Polyviou zegt dat moeder Eugina voor altijd alles doet voor haar gezin, vooral in de keuken.

Anna Polyviou zegt dat moeder Eugina voor altijd alles doet voor haar gezin, vooral in de keuken. Foto: Geleverd

Anna en Eugina Polyviou

Na een bezoek aan het huis van haar moeder zit banketbakker en televisiepersoonlijkheid Anna Polyviou’s koffer zo vol met zelfgemaakte halloumi, wijnbladeren en versgebakken brood dat ze moeite heeft om door de luchthavenbeveiliging te komen.

‘Zo heeft ze altijd liefde getoond, door voor mensen te koken en mensen te eten te geven’, zegt Anna.

“Ik herinner me nog dat ik haar als kind in de keuken zag. De geur, de aroma’s … Ik wou dat ik het meer had gewaardeerd, zoals ik nu doe, maar ik begreep niet alle liefde die er toen in ging .”

‘Nu ben ik hetzelfde. Dat heb ik van haar geleerd.’

Als Grieks-Cypriotische vrouw kan Eugina Polyviou elke dag van de week een gemene moussaka, pasticcio of vissoep maken. Maar Anna heeft een zwak voor de gevulde courgettebloemen van haar moeder.

“Het is grappig, weet je, courgettebloemen worden tegenwoordig als een beetje luxe gezien, maar we zijn ermee opgegroeid. Vroeger plukten we ze rechtstreeks uit de tuin”, zegt Anna.

“Ze propt de bloemen vol met rijst, runder- en varkensgehakt… dan doet ze er heel veel citroen, heel veel peterselie en verschillende kruiden in.

“Het is gesmoord in de oven en het is zo heerlijk.”

Het moeder-dochterteam zal later dit jaar XO Bakehouse op Illawarra Road in Marrickville openen.

.

Leave a Comment