Van verkoolde sla tot gevulde paprika: Yotam Ottolenghi’s recepten voor gegrilde groenten | Voedsel

l hou ervan om groenten op een grillplaat of barbecue te leggen: ze zien er geweldig uit (die verkoolde zwarte strepen staan ​​prachtig tegen de kleurrijke achtergrond van de groente in kwestie), ze smaken heerlijk (die verkoolde zwarte strepen staan ​​gelijk aan meer smaak en meer textuur) en er is iets betrouwbaars robuusts en waardeloos over hen die, aantoonbaar, hun worstvrienden niet altijd laten zien. Vul ze, braad ze, grill ze, kleed ze aan: het is tijd om te spelen!

Gegrilde romaine sla met verkoolde maïs en salsa roja (hierboven afgebeeld)

Grillen compenseert de natuurlijke bitterheid van romaine. Als je deze op een barbecue kookt, wacht dan eerst tot de vlammen gedoofd zijn.

Pre 10 minuten
Kok 35 minuten
Dienen 4

100 ml karnemelk
4 romaine sla
in de lengte gehalveerd
50 ml plantaardige olieof andere neutrale olie

Voor de salsa roja
3 pruimtomaten (250g)
1 romanopeperin de lengte gehalveerd, steel, zaadjes en merg verwijderd (150 g)
1 uigeschild en in vieren gesneden
5 rode pepersstelen verwijderd, zaadjes en merg eruit geschraapt en weggegooid als je minder warmte wilt (50g)
1 hele kop knoflookkruidnagel gescheiden en ongepeld
1 tl appelciderazijn
¼ tl licht zachte bruine suiker

¼ tl gemalen komijn

Voor de maïssmaak
2 maïs kolven
50 g ongezouten boter
1½ tl urfa chili
1 limoen
schil fijn geraspt, om 1 theelepel te krijgen, dan geperst, om 2 theelepels te krijgen
2 kleine lente-uitjesbijgesneden en in dunne plakjes gesneden
Vlokken zeezout, keukenzout en zwarte peper

Maak eerst de salsa roja. Zet een licht ingevette grillpan op hoog vuur en ventileer de keuken. Zodra de pan gloeiend heet is, legt u de tomaten, paprika (met de snijkant naar beneden), uipartjes, pepers en knoflookteentjes, en grill, draai indien nodig, tot ze mooi verkoold en zacht zijn – de knoflook duurt vier tot vijf minuten , de pepers ongeveer 10 en de tomaten, uien en paprika’s 20-25 minuten. Als elke groente verkoold en klaar is, breng je hem over naar een bord en zet je hem opzij om af te koelen.

Zodra de tomaten, uien en paprika’s uit de grillpan zijn, legt u ze ongeveer vijf minuten in de maïs en verkoolt, indien nodig omdraaien. Haal van de bakplaat en zet opzij om af te koelen, en zet de pan op een laag vuur.

Knijp de knoflookteentjes uit hun vel en doe het vruchtvlees in een blender met alle andere verkoolde groenten behalve de maïs. Voeg de azijn, suiker, komijn, 50 ml water en driekwart theelepel zout toe en pureer tot een gladde puree. Giet dit in een middelgrote kom en roer er dan de karnemelk door.

Houd elke maïskolf verticaal op een bord en ga met een scherp mes langs de zijkanten om de korrels te verwijderen (gooi de kern weg of bewaar deze voor bouillon). Doe de boter in een kleine steelpan op middelhoog vuur en kook vijf tot acht minuten, tot het gesmolten is, nootachtig ruikt en mooi bruin is. Roer van het vuur de urfa en de maïs erdoor en zet opzij om af te koelen.

Draai het vuur onder de grillpan weer hoog. Bestrijk de gesneden kant van de slahelften met de helft van de olie, leg er vier met de gesneden kant naar beneden op de grill en rooster ze vier minuten. Bestrijk de buitenkant van de romaine-helften met meer olie, draai ze voorzichtig om, rooster ze nog eens vier minuten en leg ze met de snijkant naar boven op een schaal. Herhaal met de resterende vier romaine helften en olie.

Bestrooi de verkoolde sla met een flinke snuf fijngemalen zeezout, schep er vervolgens de salsa roja en karnemelkmix over, de stuwende saus tussen de blaadjes. Roer de limoenrasp, het sap, de lente-uitjes en een kwart theelepel zoutvlokken door het maismengsel, schep dit geheel over de sla en serveer warm of op kamertemperatuur.

Met kaas en ui gevulde gegrilde babypaprika’s

Van verkoolde sla tot gevulde paprika: Yotam Ottolenghi’s recepten voor gegrilde groenten |  Voedsel
Yotam Ottolenghi’s met kaas en ui gevulde gegrilde babypaprika’s.

Babypaprika’s zijn superzoet en hebben een geweldige textuur als ze eenmaal zijn gegrild. Als je ze op een barbecue kookt, wacht dan tot de vlammen tot een sintel zijn gedoofd voordat je de paprika’s erop legt; In de tussentijd, als de kolen op hun heetst zijn, schroei je de lente-uitjes. Als je vooruit wilt, snij dan de uien aan en vul de paprika’s een dag van tevoren. Je hebt minimaal 16 kleine tandenstokers nodig om de vulling in de paprika’s vast te zetten.

Pre 5 minuten
Kok 45 minuten
Dienen 4 als voorgerecht of als onderdeel van een meze

8 babypaprika’s (AKA piccellera pepers; ongeveer 400 g)

Voor de vulling
8 lente-uitjesOud bijgesneden, groene delen in dunne plakjes, blanken heel (130 g)
2 tl groente- of zonnebloemolie
150 gram roomkaas
30g Parmezaanse kaasfijn geraspt (of een vegetarisch alternatief)
1 grote limoengehalveerd, de ene helft geraspt, om ½ theelepel te krijgen, en sap, om 1½ theelepel te krijgen, de andere helft heel
Vlokken zout en zwarte peper

Voor de honingdressing
1½ eetlepel vloeibare honing
1½ el rode wijnazijn van goede kwaliteit
1½ el extra vergine olijfolie

Maak eerst de vulling. Verhit een grillpan op hoog vuur tot hij gloeiend heet is. Doe het wit van de lente-uitjes in een middelgrote kom met de plantaardige olie, hussel ze door elkaar, leg ze in de hete pan en grill, vaak draaiend, gedurende ongeveer zes minuten, tot ze helemaal zwart zijn. Leg op een bord om af te koelen en zet de bakplaat op een laag vuur.

Als de gegrilde uien zijn afgekoeld, snijd ze in dunne plakjes en doe ze in een kom met de roomkaas, Parmezaanse kaas, limoenrasp, een kwart theelepel zout en een goede maling van peper. Meng goed, dek af met een bord en zet in de koelkast.

Meng alle dressingingrediënten in een kom met de gesneden lente-ui greens, limoensap, een kwart theelepel zout en een goede maling van peper.

Snijd de steel en 5 mm vruchtvlees van de bovenkant van elke paprika om hoedjes te maken. Schraap dan voorzichtig met een theelepel de zaadjes en het merg weg zonder het vruchtvlees te scheuren. Gebruik dezelfde lepel om elke paprika voor driekwart te vullen met het roomkaasmengsel, plaats het deksel er weer op en zet vast met twee tandenstokers.

Draai het vuur onder de grillpan weer hoog en schroei de paprika’s, als ze heel heet zijn, regelmatig om en om, gedurende 10 tot 12 minuten, tot ze overal gelijkmatig verkoold zijn, haal ze eruit en zet ze opzij om af te koelen. Leg de intacte limoen met de helft van het vruchtvlees naar beneden op de hete grill, rooster gedurende twee tot drie minuten, tot het mooi zwart is geworden, en breng het dan over naar een klein bord.

Schik de paprika’s op een schaal, verwijder de tandenstokers en schep de dressing erover. Knijp de verkoolde limoen erover uit, strooi er een kwart theelepel zoutvlokken over en serveer warm.

Geroosterde prei met rode biet tahini en hazelnootsalsa

Yotam Ottolenghi's geroosterde prei rode biet tahini en hazelnootsalsa.
Yotam Ottolenghi’s geroosterde prei met rode biet tahini en hazelnootsalsa.

Dit zeer dramatisch ogende gerecht kan op een barbecue of in een hete oven worden gekookt (als het eerste het geval is, begin ze dan op het heetste deel van de barbecue en verplaats ze naar een koelere plek om door te koken). Met deze hoeveelheden maak je meer tahini dan je nodig hebt voor dit gerecht – bewaar het teveel in een afgesloten bakje in de koelkast tot drie dagen, om het over gegrild vlees of groenten te sprenkelen.

Pre 5 minuten
Kok 35 minuten
Dienen 4 als voorgerecht

4 preienallemaal van vergelijkbare grootte en ongeveer 3 cm in diameter, alleen bijgesneden, witte en lichtgroene delen

Voor de salsa
1 tl komijnzaad
½ tl korianderzaad
100 ml olijfolie
75 g geblancheerde hazelnoten
geroosterd en grof geplet in een vijzel
1 citroenschil fijn geraspt, om 1½ theelepel te krijgen, dan geperst, om 2 theelepels te krijgen
2 rode pepersin de lengte gehalveerd en in dunne plakjes gesneden (verwijder en gooi de zaden en het merg weg als je minder warmte wilt)
30 g peterselieblaadjesgrof gehakt
Vlokken zeezout en zwarte peper

Voor de rode biet tahini
90 g kant-en-klare rode bietin stukjes van 1 cm gesneden
1 tl citroensap
1 tl rode wijnazijn
75 g tahin

Verwarm de grill tot hoog en plaats een ovenrek op de bovenste plank. Leg de prei 5 cm uit elkaar op het ovenrek en schuif er een grote ovenschaal onder om eventueel kookvocht op te vangen. Grill gedurende 20 minuten, draai twee of drie keer naar behoefte, tot het helemaal zwart is. Zet de grill op medium en kook de prei nog 15 minuten, draai ze een keer om, tot ze helemaal verkoold en zacht zijn.

Maak ondertussen de salsa. In een kleine, droge koekenpan op middelhoog vuur de komijn en koriander drie of vier minuten roosteren tot ze gaan geuren, dan van het vuur halen, olijfolie toevoegen en laten afkoelen. Doe alle andere salsa-ingrediënten in een middelgrote kom en roer er, zodra deze is afgekoeld, de gekruide olie en een kwart theelepel zout door.

Nu voor de rode biet tahini. Maal de rode biet, het citroensap, de azijn en 50 ml water in een blender of kleine keukenmachine, terwijl je de zijkanten van de kom schraapt. Voeg de tahini en een kwart theelepel zout toe, maal opnieuw tot ze zijdezacht zijn en schraap ze in een kom.

Als de prei klaar is, leg je ze op een plank en snijd je ze in de lengte om ze open te maken; snijd niet helemaal door. Bestrooi de binnenkant met een flinke snuf zoutvlokken en leg de prei op een schaal. Vul de binnenkanten met de helft van de salsa en een flinke snuf peper en schep er een flinke hoeveelheid tahin over. Lepel de resterende salsa erop en serveer meteen met meer tahin.

Leave a Comment