Van vispakketjes tot ananassorbet: Yotam Ottolenghi’s recepten voor koken met kruiden | Voedsel

lHet is geen plot-spoiler om te zeggen dat ik van kruiden houd. Ik word blij en hongerig van hele grote trossen, en ik kan me niet voorstellen dat ik zonder ze zou koken. Ik hou van vers, als een mooie, smakelijke finishing touch, ik hou van ze gekookt en verwelkt in zowel zoete als hartige bereidingen, en ik hou van ze in dressings gebleekt en tot boter gesmeerd. Ik droom zelfs een beetje van het schrijven van een boek over kruiden, maar dan herinner ik me dat Mark Diacono en Caz Hildebrand me allebei al voor waren, met respectievelijk Herb: A Cook’s Companion en Herbarium. Het gebruik van kruiden van perceel tot bord is een geschenk dat we allemaal binnen handbereik hebben.

Gestoomde zeebrasem met kruidige fenegriekboter en kokossalsa (foto bovenaan)

Vis koken en papillot is zo’n makkelijke manier om het perfect te stomen: alle smaken worden opgesloten, plus het is leuk om het gerecht in zijn pakket te presenteren. De boter is een handige manier om oude kruiden in je koelkast op te maken. Je kunt er meer van maken dan je nodig hebt, dus wikkel het overtollige materiaal goed in en bevries het tot drie maanden – het is geweldig voor lookbrood of op een gebraden kip.

Pre 12 minuten
Kok 1 uur 25 min
Dienen 4

Voor de kruidenboter
1 grote knoflookbolheel gelaten, plus 2 kruidnagels, geschild en geplet
2 tl olijfolie
Zout en zwarte peper
20 g peterselie
grof gehakt
20 g koriandergrof gehakt
1 el muntblaadjesgrof gehakt
½ tl fenegriekzadenfijngemalen in een vijzel of kruidenmolen
½ tl hete chilivlokken
1½ tl limoenschil
120 g ongezouten boter op kamertemperatuur
in blokjes van 1 cm gesneden

Voor de kokossalsa
25 g kokosvlokken (ook bekend als kokoschips)
1 tl poedersuiker
1 tl limoensap

Voor het pakket:
250 gram cherrytomaatjes
1 grote stok citroengras
bijgesneden en fijn gesneden
20 g gembergeschild en fijn geraspt
200 ml volle kokosmelk
8 stengels Tenderstem broccoli (120 g), dikkere stelen in de lengte gehalveerd
4 zeebrasemfilets (of andere delicate witte vis), huid op
1 rode peperin dunne rondjes gesneden
2 el peterselieblaadjes
1 el korianderblaadjes
1 el muntblaadjes
1 tl limoensap

Verwarm de oven tot 240C (220C ventilator)/475F/gas 9. Snijd de bovenkant van de knoflookbol af en gooi deze weg om de teentjes te onthullen. Leg de knoflook met de snijkant naar boven op een klein stukje aluminiumfolie, giet er de olie over en bestrooi met een snufje zout. Wikkel de folie strak om de knoflookbol en rooster 20 minuten, tot ze zacht zijn. Verwijder en laat afkoelen, knijp vervolgens het vruchtvlees uit de papierachtige schil; gooi de velletjes weg.

Zet de oven lager op 180C (160C hetelucht)/350F/gas 4. Om de boter te maken, doe de peterselie, koriander, munt, geroosterd knoflookvlees en rauwe, geperste knoflook in een keukenmachine met een kwart theelepel zout en blitz tot fijngehakt. Voeg de fenegriek, chilivlokken, limoenrasp en boter toe, mix een minuut tot een gladde massa en schraap dan in een kom.

Meng voor de salsa de kokosnoot, suiker en limoensap in een kom en verdeel ze gelijkmatig over een kleine bakplaat bekleed met bakpapier. Rooster in de oven gedurende zes minuten, roer het mengsel halverwege een keer om, tot het licht gekarameliseerd is, verwijder het dan en laat het afkoelen.

Verhoog de oventemperatuur naar 220C (200C)/425F/gas 7. Terwijl het opwarmt, zet je een grote koekenpan op hoog vuur en, als het heet is, schroei je de tomaten, draai ze zo nu en dan, voor vijf minuten, breng dan over naar een bord.

Knip vier vierkanten bakpapier van 30 cm uit. Combineer het citroengras, de geraspte gember en de kokosmelk in een kleine kom, verkreuk de vierkanten bakpapier in komvormen en verdeel het citroengrasmengsel ertussen. Verdeel de verkoolde tomaten en broccoli over de pakketjes en leg er een visfilet met de huid naar beneden op. Bestrooi elke portie met een achtste theelepel zout en goed gemalen peper en verdeel met een lepel 20 g kruidenboter over elke filet. Breng de randen van het pakketje over de vis heen en sluit het stevig af door de randen samen te plooien.

Leg de pakketjes op een grote ovenschaal en bak ze 12 minuten. Meng intussen de verse chilipeper, de overige kruiden, het limoensap en het geroosterde kokosmengsel in een kleine kom. Verdeel de pakketjes over vier ondiepe kommen, knip ze elk aan de bovenkant open met een schaar, schep de salsa erop en serveer warm.

Kokos en tahini groene godin met zonnebloemzaad dukkah

Van vispakketjes tot ananassorbet: Yotam Ottolenghi’s recepten voor koken met kruiden |  Voedsel
Yotam Ottolenghi’s kokosnoot en tahini groene godin met zonnebloemzaad dukkah.

Dit is een geweldige manier om overtollige kruiden op te gebruiken, dus vervang ze door alles wat je bij de hand hebt. De Dukkah met zonnebloempitten is zo verslavend dat je het overal op wilt strooien. Maak desgewenst de dubbele hoeveelheid en bewaar het teveel in een luchtdichte pot, waar het maximaal twee weken houdbaar is.

Pre 20 minuten
Kok 15 minuten
Dienen 6

Voor de dressing
140 ml volle kokosmelk
75 ml olijfolie
10g muntbladeren
35 g bieslook
fijn gesneden
20g peterselieblaadjes
1 teen knoflook
geschild en geplet
2 el tahin
3 el limoensap (van 1-2 limoenen)
½ tl ahornsiroop
vlokken zout

voor de dukkah
50 g zonnebloempitten
1½ tl urfa chilivlokken
1½ tl aleppo chilivlokken
⅛ tl gemalen kurkuma
⅛ tl kashmiri chilipoeder
of paprika
¼ tl basterdsuiker

Voor de salade
1 kleine witte witlofblaadjes gescheiden (60g)
1 kleine roodlofblaadjes gescheiden (60g)
1 baby gem slabladeren gescheiden
1 kleine Libanese komkommerin staafjes van 6 cm gesneden (of ½ gewone komkommer, waterige zaadjes verwijderd, vruchtvlees in staafjes van 6 cm gesneden)
100 g regenboog (of gewone) radijsblaadjes laten zitten, in de lengte doormidden snijden

Doe de kokosmelk in een kleine steelpan op middelhoog vuur, verwarm zachtjes gedurende twee tot drie minuten, tot het stomen (dit zal voorkomen dat het splijt wanneer het wordt geflitst). Haal van het vuur, roer er een eetlepel water door en laat afkoelen.

Zodra de kokosmelk is afgekoeld, doe je deze in een blender met 60 ml olijfolie, de kruiden en knoflook, en pureer je gedurende twee tot drie minuten, tot een gladde massa. Giet in een kom en roer de tahini, het limoensap, de ahornsiroop en driekwart theelepel zoutvlokken erdoor.

Voor de dukkah: breek de zonnebloempitten gedeeltelijk in een vijzel, waarbij je ze twee of drie keer draait met de stamper, en doe ze dan in een kleine kom. Doe alle resterende dukkah-ingrediënten in de vijzel, plet ze grof, doe ze in de zonnebloempittenkom en meng.

Om te assembleren, schik de bladeren, komkommer en radijs kunstig op een schaal. Sprenkel de resterende eetlepel olie erover en strooi er een kwart theelepel zoutvlokken en een handvol dukkah over. Serveer de groene godinnendressing en de resterende dukkah in kommen ernaast om te dippen.

Ananas-kruidensorbet met gekonfijte venkelzaadjes

Yotam Ottolenghi's ananas- en kruidensorbet met gekonfijte venkelzaadjes.
Yotam Ottolenghi’s ananas- en kruidensorbet met gekonfijte venkelzaadjes.

Het geheim om deze sorbet levendig, kruidig ​​groen te houden, is om de ananas eerst half in te vriezen en te karnen terwijl hij lekker koud is. De gekonfijte venkelzaden zijn optioneel en zullen hier meer maken dan je nodig hebt; bewaar wat extra om op te snacken of op desserts te strooien. Hiervoor heb je een ijsmachine nodig.

Pre 10 minuten
Bevriezen 3 uur 30 min+
Kok 30 minuten
Dienen 6

1 grote rijpe ananas (of 2 kleinere)
15 g basilicumblaadjes
15 g muntblaadjes
5 g peterselieblaadjes
150 g glucosestroop
50 g basterdsuiker

3 limoenen
– 1 sap, voor 1 el, de rest in 6 partjes gesneden, elk om te serveren
3 el extra vergine olijfolie van goede kwaliteitserveren

Voor de gekonfijte venkelzaadjes (optioneel)
30 g basterdsuiker
20 g venkelzaad

Top en staart de ananas, snij dan de huid en ogen weg en gooi deze weg. Snijd rond de kern (gebruik een ananasboor als je die hebt) en gooi het weg, snijd het vruchtvlees in stukjes van 3 cm. Weeg 600 g af (snack op alles wat je daarboven hebt), spreid uit op een kleine, diepvriesbestendige schaal en vries anderhalf tot twee uur in (tegen die tijd zullen de brokken niet helemaal bevroren zijn door).

Zet je ijsmachine klaar. Doe de kruiden, glucose, suiker, twee eetlepels water, limoensap en bevroren ananas in een blender en pureer, stop zo nu en dan om te roeren, indien nodig, tot het heel glad en zonder stukjes is. Dit duurt in totaal ongeveer vijf minuten (of minder als je een zeer krachtige blender hebt).

Als de ijsmachine klaar is, giet je het koude ananasmengsel erin, draai het tot de consistentie van softijs, doe het dan in een luchtdichte container en vries het minstens twee uur in.

Maak ondertussen de gekonfijte venkel, indien gebruikt. Doe 25 ml water en de suiker in een kleine steelpan op middelhoog vuur. Roer om op te lossen, breng dan aan de kook en kook, onder regelmatig roeren, precies twee minuten – de siroop moet zeer krachtig borrelen en grote bubbels maken, maar helemaal niet gaan kleuren. Draai na twee minuten het vuur laag tot middelhoog, voeg de venkelzaadjes toe en roer 90 seconden tot drie minuten totdat ze – ze zullen uitdrogen, wit worden en bedekt worden met een witte, zanderig mengsel. Neem het mengsel niet verder dan dit punt, anders wordt de suiker donker en karamelliseert, wat je niet wilt. Haal de pan van het vuur, roer om de zaadjes zoveel mogelijk te scheiden, stort ze op een schaaltje of bordje en laat ze afkoelen.

Verdeel de sorbet voor het serveren over zes kommen, knijp er een limoenpartje uit, besprenkel elke portie met anderhalve theelepel goede olijfolie en bestrooi met venkelzaad.

Leave a Comment