Voldoende vegetarische gerechten uit Bavel

Chef-koks Ori Menashe en Genevieve Gergis zeggen dat ze zijn geboren in het concept van Bavel, hun Midden-Oosterse restaurant in het Los Angeles Art District, halend uit herinneringen met Palestijnse, Marokkaanse, Egyptische en Israëlische smaken. Menashe wist dat zodra hij zijn pitabroodje had geperfectioneerd, ze klaar waren om een ​​tweede restaurant te openen, waarvan het eerste het razend populaire restaurant was. Bestia. Met kleine mezze-borden waren veel van hun gerechten geschikt voor niet-vleeseters, waaronder gekonfijte okra en champignonkebabs. Om te eindigen gebruikt Gergis zoete kazen, gedroogd fruit, noten en kruiden in haar desserts. Fans van het duo kunnen nu thuis de lekkernijen maken uit hun gelijknamige nieuwe kookboek”,Bavel.”

Geconfijte okra met opgeklopte feta
Serveert 4
Speciale uitrusting: Snoep of een andere thermometer in sondestijl

Elke vrijdagavond kwam mijn hele familie samen in het huis van mijn grootmoeder voor het Shabbat-diner. Meestal waren we met eenentwintig – elf kinderen en tien volwassenen – en op de een of andere manier zou ze er altijd in slagen om iedereen gevuld en gelukkig te hebben. Er waren schotels met gevulde koolbladeren en rundvlees gestoofd met uien, en in de zomer kon je altijd verwachten dat er een gerecht met okra op tafel stond. Mijn grootmoeder had geweldige instincten en wist precies te kiezen welke okra op de markt minder plakkerig en slijmerig was. Daarna bakte ze ze in de pan, bedekte ze met een tomatenbodem en bakte ze voor een lange tijd low and slow.

De okra die ik bij Bavel serveer, is losjes geïnspireerd op die van mijn grootmoeder, maar ook op een gerecht dat Gino Angelini serveerde in zijn restaurant in LA, Angelini Osteria, waar ik vele jaren heb gewerkt. Hij confide artisjokken in olijfolie samen met uien en peterselie, en aan het eind smaakten de artisjokken naar zichzelf, alleen versterkt. Mijn gerecht is gemaakt met okra en meer aromaten uit het Midden-Oosten, waaronder munt, koriander, gember en kurkuma, maar net als bij de artisjokken van Gino wordt de smaak van de okra uiteindelijk geïntensiveerd. Ik serveer de okra over opgeklopte feta om een ​​beetje zuur en romigheid toe te voegen aan dit zomerse zomergerecht.

ingrediënten

  • 1/2 grote gele ui, middelgrote in blokjes
  • 4 groene uien, alleen het witte en lichtgroene deel, in plakjes
  • 1/2 kop grof gehakte bladpeterselieblaadjes
  • 1/4 kop grof gehakte korianderblaadjes
  • 1/4 kop (ongeveer 20 blaadjes) grof gehakte munt, plus meer voor garnering
  • 3 teentjes knoflook, fijngehakt
  • 2 theelepels gemalen kurkuma
  • 1 theelepel gemalen gember
  • 2 theelepels gemalen komijn
  • 1 zwarte limoen, rondom geprikt met een mes
  • 1 pond okra
  • 21⁄2 theelepels koosjer zout
  • 2 kopjes olijfolie
  • 3/4 kop Whipped Feta (recept volgt)
  • Sap van 1/4 citroen
  • Snufje Marash-peper (kan Aleppo-peper vervangen)
  • Maldon of ander schilferig zeezout, naar smaak

instructies:

  1. Voeg in een middelgrote pan van het vuur de in blokjes gesneden ui, groene ui, peterselie, koriander, munt, knoflook, kurkuma, gember, komijn en limoen toe. Mix om te combineren. Voeg de okra toe aan de pan in een gelijkmatige laag en breng op smaak met het koosjer zout.
  2. Voorzie de pan van een suikerthermometer en voeg de olie toe. (Omdat de okra op het bed van uien, kruiden en specerijen zit, zal hij in het begin niet volledig ondergedompeld zijn.) Breng de pan naar de kookplaat op hoog vuur en verwarm tot de olie kookt, ongeveer 5 minuten. Wanneer de olie een temperatuur van 210 ° F heeft bereikt, zet u het vuur lager tot het kookt, dek af en kook op laag gedurende ongeveer 10 minuten. Controleer om de paar minuten of de okra gaar is, maar niet te zacht. (De exacte timing hangt af van de grootte en de versheid van de okra.) Haal de pan van het vuur en laat hem afgedekt 5 minuten staan. (De okra zal blijven koken terwijl hij in de olie van het vuur zit, dus pas op dat hij niet te gaar wordt.) Verwijder het deksel en laat afkoelen tot kamertemperatuur.
  3. Als je klaar bent om te serveren, verdeel je de opgeklopte feta gelijkmatig over de bodem van een bord. Laat de okra uitlekken en leg deze op de feta in een gelijkmatige laag, waarbij je meer okra op elke laag stapelt, bijna als een piramide. Top met de munt, het citroensap en de Marash. Voeg Maldonzout naar smaak toe. Je kunt de overgebleven infused olie gebruiken voor het roosteren van groenten of op een andere manier die je lekker vindt.

Slagroom Feta
Maakt 1 1/2 KOPJES

Goede fetakaas is iets geweldigs, maar de waarheid is dat er ook veel echt slechte feta is – droog, kruimelig en zuur. Door er wat crème fraîche door te kloppen, verandert zelfs middelmatige feta in een romige, lichte smeerpasta zonder dat agressieve krijt. Zoek naar feta die nog in de pekel zit. Mijn favoriet is het merk Valbreso, dat je in veel winkels kunt vinden.

ingrediënten

  • 1 kop verpakte fetakaas, verkruimeld
  • 1/2 kopje crème fraîche*

instructies:

  1. Roer in een kleine kom de feta en crème fraiche door elkaar tot ze gelijkmatig zijn gemengd en de consistentie vergelijkbaar is met kwark; niet overmixen.
  2. Onmiddellijk gebruiken of maximaal 3 dagen in een luchtdichte verpakking in de koelkast bewaren.

Gegrilde Oesterzwam Kebab Met Lavaspuree
Serveert 4

Toen ik eenentwintig was, reisde ik zes maanden met vrienden door Zuid-Amerika. We zouden de hele dag snowboarden, de hele nacht feesten en ik kookte voor iedereen tussendoor. Ik vond het geweldig, en dat was een van de eerste keren dat ik me herinner dat ik dacht dat ik kok wilde worden. Toen ik in Argentinië was, maakte ik vrienden met enkele lokale bewoners, die ons soms meenamen voor een Argentijnse barbecue. Het zou een eeuwigheid duren om het vlees te koken omdat ze het ver van het vuur hielden, maar uiteindelijk was het vlees super rokerig en sappig – echt anders dan het snelle en hete grillen dat ik gewend was.

De eerste keer dat ik dit paddenstoelengerecht proefde tijdens het maken van recepten voor Bavel, deed het me echt denken aan de vlezige rokerigheid van de Argentijnse barbecue. Ik kruid de paddenstoelen met een beetje sumak en til ze bijna 15 cm van het vuur om langzaam te koken, al die geweldige houtskoolsmaak te absorberen, en aan het einde zijn ze zo sappig, rokerig en bijna net zo vlezig als malse costilla’s. Ik serveer ze bovenop een heldere puree van lavas, een mineraal, bijna zoute groen die smaakt als een mix tussen overgroeide peterselie en selderijblaadjes – of bij kouder weer, over brandnetels – met een beetje crème fraîche, voor een complex, bevredigend vegetarisch gerecht .


Menasche creëerde zijn champignonkebab om te voorkomen dat hij het ingrediënt van andere gerechten verspilde. De rokerigheid van de paddenstoel, medegedeeld door de grill, deed zijn koks dansen, wat voor Menashe een teken was om hem in Bavel op het menu te zetten. Foto door Nicole Franzen.

ingrediënten

  • 1 pond oesterzwammen
  • Druivenpitolie voor coating
  • Koosjer zout en versgemalen zwarte peper, naar smaak
  • 1 theelepel gemalen sumak, plus meer om te bestuiven
  • 2 eetlepels lavaspuree (recept volgt)

instructies:

  1. Snijd de champignons van de tros en laat een heel klein stukje steel intact. Gebruik een metalen of geweekte houten spies om de champignons door de stengel te halen, met de kieuwzijde naar beneden, waarbij de bovenkant van de champignons van links naar rechts wordt afgewisseld, zodat ze gelijkmatig garen. Je zou moeten eindigen met twee volle spiesjes met elk ongeveer veertien champignons.
  2. Bestrijk de paddenstoelen met een ruime hoeveelheid olie om ze te coaten, en zorg ervoor dat ze de gils invetten. Kruid vervolgens licht met peper, zout en ½ theelepel sumak per stokje.
  3. Verwarm een ​​houtskoolgrill voor op middelhoog vuur.
  4. Plaats de champignons direct op de grill en kook, draai de spiesen om de 2 minuten, gedurende 8 tot 14 minuten in totaal, tot de randen beginnen te krullen en bruin worden, de champignons aanzienlijk zijn gekrompen en de stelen zacht aanvoelen. Het water druppelt van de paddenstoelen op de kolen om de rook te creëren die ze die rokerige smaak zal geven.
  5. Wanneer u klaar bent om te serveren, verdeelt u de lavaspuree gelijkmatig over het midden van een bord. Bestrooi de puree licht met de sumak en leg de champignonspiesjes erop.

Opmerking: Kruid de paddenstoelen slechts licht met zout; ze krimpen veel als ze koken, waardoor de zoute smaak zich concentreert. Je kunt op het einde altijd nog wat afwerkzout toevoegen.

Lavas puree
Maakt ongeveer ½ kopje

ingrediënten

  • 8 kopjes plus 3 eetlepels water
  • 2 kopjes losjes verpakte lavas, blaadjes geplukt
  • 4 kopjes verpakte spinazie
  • 2-inch stuk verse kurkuma, geschild, geraspt met een Microplane
  • 1 teen knoflook, geraspt met een Microplane
  • 1 theelepel koosjer zout
  • 1⁄3 kopje crème fraîche
  • 1/2 kopje Yoghurt Whey
  • 1 theelepel gemalen kardemom

instructies:

  1. Breng 8 kopjes water aan de kook in een grote pan en vul een grote kom met ijswater. Blancheer de lavas 2 minuten in het kokende water, voeg dan de spinazie toe en blancheer nog 2 minuten. Haal de greens met een tang uit de pan en leg ze 2 tot 3 minuten in het ijswater om ze te laten schrikken, totdat ze voldoende afgekoeld zijn om te hanteren. Gebruik een vergiet of fijne zeef om de greens af te tappen en eventueel ijs te verwijderen. Vorm met je handen een bal van de greens en knijp er zoveel mogelijk water uit. Leg de geperste greens vervolgens in een keukenhanddoek. Wring de theedoek uit totdat je zoveel mogelijk vloeistof hebt verwijderd en de greens bijna helemaal droog zijn.
  2. Doe de greens in een blender en voeg de kurkuma, knoflook, zout, crème fraîche, wei, kardemom en de resterende 3 eetlepels water toe. Meng op hoge snelheid en stop indien nodig om langs de zijkanten te schrapen tot het mengsel glad is. Als het mengsel niet volledig mengt, voeg dan wat meer water toe.


Met hun drukke restaurant Bestia en hun dochter Saffron op komst, besloten Genevieve Gergis en Ori Menashe om Bavel te openen toen een golf van moderne Midden-Oosterse restaurants aan populariteit won in de VS Foto door Nicole Franzen.

In hun nieuwe kookboek delen Ori Menashe en Genevieve Gergis recepten voor de gerechten die ze serveren in hun restaurant Bavel. Foto met dank aan Ten Speed ​​​​Press.

Leave a Comment