Wie heeft recepten nodig? Waarom het tijd is om op je zintuigen te vertrouwen en intuïtief te koken | Voedsel

WAls Katerina Pavlakis ooit vrienden had voor het avondeten, was het niet alleen het eten waar haar gasten commentaar op zouden geven. Het was ook het feit dat ze zo ongeduldig leek – “dat ik al deze dingen aan het koken was, en ik was niet eens gestrest”, zegt ze. Pas toen realiseerde Pavlakis zich dat niet iedereen haar ervaring in de keuken deelde – dat zelfs mensen die van koken hielden en er goed in waren, zelfs een bron van frustratie konden vinden.

Dat maakte Pavlakis nieuwsgierig: wat maakte koken voor haar zo gemakkelijk, en zo frustrerend voor anderen? Nadat ze met vrienden en klanten had gesproken in de winkel die ze samen met haar man in Noord-Wales runt, kwam ze erachter waar velen de fout in gingen: ze probeerden – en worstelden – om recepten te volgen. Daar kon ze het over hebben.

“Ik ben dol op receptenboeken en ik heb er heel veel”, zegt Pavlakis. “Maar ik kan geen recept volgen voor het leven van mij.”

De benadering van Pavlakis is altijd geweest om te improviseren: een snufje van dit of een scheutje van dat toevoegen, soms pas bedenken welke maaltijd ze aan het maken is als het al onderweg is. Maar hoe willekeurig het ook mag lijken, “er is een methode”, zegt ze.

In de online cursussen die ze geeft als de intuïtieve kok, leert Pavlakis mensen hoe ze vertrouwen en vaardigheden in de keuken kunnen krijgen door regels, recepten en zelfs ingrediëntenlijsten weg te gooien.

Het lijkt misschien contra-intuïtief, vooral voor beginners. Maar deze meer kant-en-klare benadering van koken wint de laatste tijd aan populariteit. De New York Times publiceerde vorig jaar een kookboek met recepten zonder recept, ontworpen voor mensen zonder het geduld of de neiging om gedetailleerde instructies op te volgen. De beroemde chef-kok David Chang, oprichter van de Momofuku-keten, omarmde een soortgelijke filosofie in zijn boek Cooking at Home, met als ondertitel: “Hoe ik leerde om me niet langer zorgen te maken over recepten (en van mijn magnetron te houden)”.

Voor Pavlakis suggereert het vermoeidheid door de overcomplicatie van koken en de druk op iedereen om maaltijden van restaurantkwaliteit te produceren. De reguliere media portretteren koken als een “soort ambitieuze hobby”, zegt ze: mensen voelen zich geïntimideerd en worden overweldigd door het aantal bronnen over wat en hoe ze moeten eten. Recepten die ervan uitgaan dat iedereen een mandoline-snijder heeft, of geconserveerde citroenen in de koelkast bewaart, kunnen mensen het gevoel geven dat ze gefaald hebben voordat ze zelfs maar begonnen zijn.

Meer ter zake, zegt Pavlakis, zelfs het volgen van een recept tot in de perfectie bouwt niet noodzakelijkerwijs vertrouwen of vaardigheden op. Het lijkt een beetje op het verschil tussen het volgen van de aanwijzingen van Google Maps en daadwerkelijk de weg weten. Een “intuïtieve” benadering van koken, gebaseerd op wat je bij de hand hebt en wat je graag eet, kan helpen om voedselverspilling tot een minimum te beperken en van koken een levenslange gewoonte te maken – geen bron van stress, of alleen voor speciale gelegenheden. En, voegt Pavlakis eraan toe, het is niet zo risicovol als je zou denken.

Hier zijn een paar tips om u op weg te helpen, van Pavlaki’s en andere intuïtieve typen.

Wie heeft recepten nodig?  Waarom het tijd is om op je zintuigen te vertrouwen en intuïtief te koken |  Voedsel
Intuïtie … Katerina Pavlakis is inventief in de keuken. Foto: Eleri Griffiths

Gooi de angst weg

Mensen klampen zich vaak vast aan recepten uit angst om iets oneetbaars te maken, zegt Pavlakis – “je moet echt heel hard proberen”. Ze hoort meer klachten dat maaltijden smakeloos zijn dan verpest. De grootste uitdaging om intuïtief te leren koken, is om over die onzekerheid heen te komen, zegt ze, “en durven doen wat je wilt.” Probeer een kleine aanpassing in je volgende maaltijd, en dan een grotere. “Negen van de tien keer”, zegt ze, “zal het waarschijnlijk best goed uitpakken.”

Werk met wat je hebt…

Pavlakis stelt voor om je te laten leiden door de inhoud van je koelkast en van daaruit een maaltijd te reverse-engineeren. Op die manier krijg je geen halfgebruikte ingrediënten of prullaria die worden weggegooid. Denken in termen van “smaakwerelden” – kruiden, specerijen en ingrediënten die we zouden kunnen beschouwen als “typisch Frans”, laten we zeggen, of “typisch Thais” – kan je leiden naar een bepaald gerecht of complementaire combinatie. Voeg oregano toe aan tomaten en je bent waarschijnlijk gebonden aan Italië; kurkuma of komijn zou een Indiase curry kunnen suggereren. “Het geeft je echt een heel andere ervaring”, zegt Pavlakis. Zelfs restjes kunnen vaak worden hergebruikt in iets geheel nieuws.

Vereenvoudig stappen, geen ingrediënten

Bouw smaken op met kruiden en varieer de kooktijden.
Bouw smaken op met kruiden en varieer de kooktijden. Foto: Alex Walker/Getty Images

Veel recepten volgen een soortgelijk proces, zegt Pavlakis. “Als je een stap achteruit doet en naar de patronen gaat zoeken, kun je zien welke stap waar past – dan wordt het gemakkelijker om ze te veranderen, te verwisselen of weg te laten.”

Ze heeft de neiging om een ​​driestapsmethode te volgen van basis (ui, knoflook, andere “aromatische” groenten en specerijen, gekookt in een soort vet), body (verse producten en eiwitten, vaak vloeibaar) en top (kruiden en smaakstoffen). Met aanpassingen aan kooktijd, temperatuur en hoeveelheden, kan dit leiden tot een hete pot of bak, stoofpot of soep, saus of roerbak. Zelfs een traybake combineert de basis- en lichaamsstap.

Evenzo zou je bij het bouwen van smaak kunnen denken in termen van achtergrond, voorgrond en accenten, waarbij elke laag de vorige aanvult of contrasteert. ‘Als je die basisblokken hebt, kun je beginnen met spelen’, zegt Pavlakis.

Maak je zintuigen wakker

Velen van ons zijn onthecht geraakt van onze zintuiglijke ervaring van voedsel. Pavlakis suggereert een rechttoe rechtaan experiment: verdeel een pot passata of een blik tomaten over ramekins en voeg vervolgens aan elk een beetje zout, veel zout, olijfolie, suiker, chilivlokken, balsamicoazijn, specerijen of kruiden toe. (Houd er een gewoon, als de “controle”.) Meng, proef en beoordeel je reactie – je zult misschien verrast zijn door het verschil dat zelfs kleine hoeveelheden maken. “Het is zo effectief omdat we er normaal gesproken niet zoveel aandacht aan besteden”, zegt Pavlakis.

Vervang zoals je nodig hebt en zoals je wilt

Chris Mandle, die de Scraps-nieuwsbrief zonder recept op Substack schrijft, stelt voor om sjalotten te ruilen voor uien als dat alles is wat je hebt, of groene olijven voor zwarte als je van de een houdt, maar niet van de ander. “Wat is het worstcasescenario? Gooi het erin en probeer het.”

Sommige swaps zijn misschien niet netjes – boerenkool kan te dik en vezelig zijn om bijvoorbeeld spinazie te vervangen – maar er is vaak meer ruimte voor flexibiliteit dan je zou denken, zegt Mandle. “Als je geen pure chocolade hebt voor je chili con carne, werkt Worcestershire-saus, of cacaopoeder, of zelfs het laatste restje koffie uit je mok.”

Het smaakt misschien niet precies zoals de beoogde receptontwikkelaar – maar dat betekent niet slecht. “De kans is groot dat als je een recept twee keer kookt met exact dezelfde ingrediënten, het toch een beetje anders zal smaken”, zegt Mandle.

Ken de niet-onderhandelbare zaken

Veel van het bakken werkt met verhoudingen.
Veel van het bakken werkt met verhoudingen. Foto: Marina Kuttig/Getty Images

Bakken wordt vaak gezien als technischer dan koken, een wetenschap vergeleken met een kunst. Maar toch is er vaak ruimte voor smaakaanpassing.

“Een creme fraiche-citroencake kan heel gemakkelijk een ricotta-grapefruitcake worden, of een boekweit-ahornbiscuitsiroop kan worden gemaakt van volkoren en honing”, zegt banketbakker Nicola Lamb, auteur van de nieuwsbrief voor receptontwikkeling Kitchen Projects. Evenzo kan suiker vaak worden verminderd (tot 25%) en yoghurt of creme fraiche worden zonder gevolgen toegevoegd – “zolang de cakemix er nog steeds uitziet als cakemix”.

Veel van het bakken werkt met verhoudingen, zoals bij de Victoria-spons – “het klassieke recept zonder recept”, zegt Lamb. “Alles gelijk verdelen – bloem, boter, suiker, eieren – geeft je een vrij perfecte spons, met een beetje techniek.”

Maar, voegt Lamb eraan toe, precisie is belangrijk: “Ik zou er nooit van dromen om zonder weegschaal te bakken.”

Werk met de elementen

Zowel Pavlakis als Mandle zweren bij het boek van Samin Nosrat (en Netflix-show) Salt, Fat, Acid, Heat. Mandle zegt dat het hem liet zien hoe hij met die elementen moest werken – “en je niet de baas te laten worden.”

Samin Nosrat.
Elementair … Samin Nosrat. Foto: Barry J Holmes/The Observer

Als hij bijvoorbeeld zout nodig had, gebruikte hij een half blikje sardines door ze in plaats van ansjovis tot pastasaus te vlokken. “Het was zo goed! Als je het eenmaal weet waarom Je voegt zuur toe aan een gerecht – zoals een saladedressing of een koolsalade – het is veel gemakkelijker om de champagneazijn die je niet bezit te vervangen door vers geperste citroenen.”

De toevoeging van zuur, zoetheid of vet kan ook helpen bij het opnieuw in evenwicht brengen van een gerecht dat naar het zuiden dreigt te gaan.

Proef en pas aan

Denk bij het maken van een gerecht met kruiden of specerijen in termen van 'smaakwerelden'.
Kruid dal met chili. Foto: Andrei Kravtsov/Getty Images/iStockphoto

Als de smaak van ui of knoflook te bijtend is, moet het misschien nog verder zweten in de pan. Of als een stoofpotje of dal plat smaakt, probeer het dan in beeld te brengen met chili, zout of een scheutje citroen of limoen. Wees opzettelijk in het proeven voor en na, zegt Pavlakis. “Als je geen verschil kunt ontdekken, wees dan brutaler.”

Als een toevoeging averechts werkt, beschouw het dan als een kans om meer te weten te komen over uw specifieke smaak – niet die van een receptontwikkelaar, die vaak op veilig moet spelen.

Test je intuïtie

Nosrat zegt: “koken draait helemaal om het gebruik van je zintuigen” – vooral gezond verstand. “Als je denkt dat een combinatie van ingrediënten walgelijk zou zijn, dan is dat waarschijnlijk ook zo”, zegt Pavlakis. “Je intuïtie vertelt je daar iets – op dezelfde manier als wanneer je door een kookboek bladert, één recept trekt je aandacht en vijf andere niet.”

Wees nieuwsgierig naar wat voor jou heerlijk klinkt en hoe je die elementen opnieuw kunt gebruiken – probeer het dan uit. Je kunt je intuïtie alleen met vallen en opstaan ​​ontdekken, zegt Pavlakis – niet door te lezen over koken of door naar andere mensen te kijken. Maar de voordelen kunnen ook buiten de keuken worden gevoeld. “Er wordt veel gepraat over uit je comfortzone komen, iets nieuws proberen, risico’s leren nemen – dit is een extreem veilige manier om dat als een levensvaardigheid te oefenen.”

Meld u aan voor de Intuitive Cook’s cursussen op theintuitivecook.co.uk, Chris Mandle’s Scraps nieuwsbrief op scrapsfood.substack.com en Nicola Lamb’s Kitchen Projects op kitchenprojects.substack.com

Leave a Comment