Yotam Ottolenghi’s recepten voor de perfecte picknick | Voedsel

THier zijn twee manieren om te picknicken, denk ik. Je kunt natuurlijk wel de supermarkt vegen, maar dan loop je het risico dat iedereen hetzelfde meeneemt en je met vier quiches en een kilo worteltjes eindigt. De andere optie is om belachelijk groot te gaan: verdeel en heers door iedereen te vragen voor één ding verantwoordelijk te zijn – en dat dat ding wonderbaarlijk het allerhoogste is.

Muffuletta (foto bovenaan)

Ga groot of ga naar huis met dit, mijn versie van de epische New Orleans sandwich. Als je het thuis eet (dwz in de buurt van een oven), sla dan de eerste roosterfase over en plaats het gevulde brood in de oven voor een perfect smeltende sandwich.

Pre 20 minuten
druk op 2 uurr+
Dienen 8

1 zuurdesembrood (600g-700g)
95 ml olijfolie
4 teentjes knoflook
geschild en fijngesneden
2 el za’atar
8 ansjovisfilets
uitgelekt en fijngesneden
2 rode pepersOude zaden en pit verwijderd vruchtvlees fijngehakt (30g)
2 sjalotten (80g), geschild en in dunne rondjes gesneden
200 g ontpit nocellara olijvenuitgelekt en grof gehakt
450 g rode paprika uit blikuitgelekt, drooggedept en gehalveerd (350 g)
3 el fijne kappertjesuitgelekt (of gespoeld, indien gezouten; of gewone kappertjes, gehakt)
10g peterselieblaadjesgrof gehakt (ongeveer 2½ el)
30g basilicum blaadjesgrof gehakt (ongeveer 5¾ eetlepel)
Zout en zwarte peper
1½ el Engelse mosterd
1 el vloeibare honing
70g dun gesneden salami
100 g gesneden gouda

2 bolletjes buffelmozzarellain plakken van 2 cm dik gesneden en drooggedept (250 g)
100 g dun gesneden mortadella

Verwarm de oven voor op 240C (220C hetelucht)/475F/gas 9. Snijd het bovenste derde deel van het brood in de lengte af: dit wordt later het deksel. Gebruik je handen om het brood voorzichtig uit te hollen en zoveel mogelijk kruim te verwijderen (bewaar het om paneermeel te maken), terwijl je de korst intact laat. Leg het uitgeholde brood en het deksel apart op een ovenschaal, bak gedurende drie tot vijf minuten, tot het knapperig en licht goudbruin is aan de binnenkant, verwijder het dan en zet opzij.

Maak ondertussen de salsa. Doe 50 ml olie in een kleine steelpan op middelhoog vuur en voeg, eenmaal heet, de knoflook toe en kook, vaak roerend, gedurende drie minuten, tot ze zacht zijn. Roer de za’atar en ansjovis erdoor en haal van het vuur. Giet de za’atarmix in een middelgrote kom, laat afkoelen en roer er dan de chilipeper, sjalotten, olijven, paprika, kappertjes, peterselie, basilicum, goed gemalen peper en een kwart theelepel zout door.

Doe de mosterd en honing in een kleine kom met de resterende drie eetlepels olie en meng tot een zeer glad mengsel. Verdeel met een deegkwast het mosterdmengsel gelijkmatig over de binnenkant van het brood en aan de onderkant van het deksel.

Om de muffuletta te maken, schep je tweederde van de olijvensalsa op de bodem van het brood en verdeel je het gelijkmatig. Leg de salami erop, gevolgd door de gouda, mozzarella en mortadella, terwijl je elke nieuwe laag stevig aandrukt. Lepel de resterende salsa erover en leg de deksel erop.

Wikkel het brood stevig in (idealiter in herbruikbare keukenfolie) en leg het op een dienblad. Weeg het af met een zware houten plank (of een bak gevuld met blikken) en laat het twee tot drie uur op kamertemperatuur staan ​​(of zet het een nacht in de koelkast).

Snijd het brood in dikke plakken en serveer op kamertemperatuur.

Erwten-mieriksworteldip met ingelegde gember

Yotam Ottolenghi’s dip van erwten en mierikswortel met ingelegde gember. Foto: Louise Hagger/The Guardian

Serveer dit met wat rauwkost of crackers. Met deze hoeveelheden maak je meer ingemaakte gember dan je hier nodig hebt; bewaar het teveel in een luchtdichte bak in de koelkast, klaar om te serveren met rijst of gestoomde vis.

Pre 10 minuten
Kok 1 uur 15 min
Dienen 4 als onderdeel van een meze

400 g diepvrieserwtenontdooid
2½ el olijfolie
2 bananensjalotten
(80g), geschild en fijngehakt
1 eetl tijmblaadjesgrof gehakt
3 teentjes knoflookgeschild en geplet
Zout en zwarte peper
1 tl sherryazijn
of witte wijnazijn
100 g zachte geitenkaas
20 ml citroensap
(dwz van 1 citroen)
2 tl verse mierikswortelfijn geraspt, plus extra voor garnering
4 lente-uitjesbijgesneden en schuin in dunne plakjes gesneden
5g muntbladerengrof gehakt (ongeveer 2¾ el)

Voor de ingelegde gember
50 g verse gembergeschild
1½ tl fijn geraspte citroenschil
3 takjes fris thema
60 ml witte wijnazijn
30 g basterdsuiker

Pekel eerst de gember. Snijd de gember in dunne plakjes (gebruik een mandoline, als je die hebt), stapel en snijd in dunne reepjes. Doe deze in een pannetje met 250 ml koud water en een snufje zout en breng aan de kook. Laat drie minuten borrelen, giet dan af en gooi het water weg. Doe de geblancheerde gember in een gesteriliseerde, hittebestendige pot en voeg de citroenschil en tijm toe. Giet de azijn en de suiker in dezelfde pan, breng al roerend aan de kook tot de suiker is opgelost en giet dan direct in de gemberpot. Zet opzij om af te koelen, schroef dan het deksel erop en zet in de koelkast.

Nu voor de duik. Doe de olie in een kleine koekenpan met antiaanbaklaag op middelhoog vuur, voeg dan de sjalotten toe en bak, af en toe roerend, gedurende vijf minuten tot ze zacht zijn. Roer de tijm, knoflook, een kwart theelepel zout en goed gemalen peper erdoor en kook gedurende drie tot vijf minuten, tot het geurig is. Roer de doperwten en sherryazijn erdoor, haal van het vuur en laat afkoelen.

Doe de mix in een keukenmachine, voeg de kaas, mierikswortel, citroensap en een kwart theelepel zout toe en pulseer tot een grove pasta. Breng over naar een kom (of plastic bak, als je het inpakt voor een picknick).

Doe twee eetlepels van de ingemaakte gember en een eetlepel van de pekelvloeistof in een kleine kom en roer de lente-uitjes, munt, resterende theelepels en een halve olie en een achtste theelepel zout erdoor. Schep dit over de erwtendip, rasp er wat verse mierikswortel over en serveer op kamertemperatuur.

Yuzu en limoenbruine boter mochi madeleines

Yotam Ottolenghi's yuzu en limoenbruine boter mochi madeleines.
Yotam Ottolenghi’s yuzu en limoenbruine boter mochi madeleines. Foto: Louise Hagger/The Guardian

Vers gebakken madeleines, warm uit de oven, zijn een van de kleine geneugten van het leven, maar ze vormen ook een heerlijke picknicktraktatie. Deze zijn een beetje een hybride en zijn geïnspireerd op Japanse mochi, waarbij kleefrijstmeel en tapiocazetmeel worden gebruikt in plaats van gewone bloem. Dit maakt ze niet alleen glutenvrij, maar geeft ze ook een onweerstaanbare, enigszins taaie textuur. Zoek naar kleine flesjes yuzu-sap in het wereldvoedselpad van grotere supermarkten, maar als je er geen kunt krijgen, gebruik dan een mix van citroen- en limoensap; Aziatische voedingswinkels zijn de beste keuze voor gekristalliseerde yuzu-schil, hoewel gemengde schillen van citrusvruchten indien nodig ook goed zullen werken. Het beslag kan tot de dag ervoor gemaakt worden; Het beslag in de koelkast laten rusten is een belangrijke stap in het proces en maakt deel uit van wat madeleines hun uitgesproken bult geeft.

Pre 15 minuten
Kok 30 minuten
maakt 22

135 g ongezouten botergrofweg in blokjes
1 el plantaardige olie
20 g honing
3 eieren
130 g gouden basterdsuiker
1 tl vanilleboonextract
100 g kleefrijstmeel
60 g tapiocameel
1½ tl bakpoeder
¼ tl zout
1 tl fijn geraspte limoenschil

Voor het yuzu-glazuur
100 g poedersuiker
20
ml yuzu-sap (of 20 ml gemengd limoen- en citroensap)
1 el gekristalliseerde yuzu-schil (of gemengde schil)
1 tl fijn geraspte limoenschil

Doe de boter in een kleine steelpan op middelhoog vuur en kook, regelmatig roerend, ongeveer vijf minuten, tot de boter een diepe amberkleur heeft en nootachtig ruikt. Giet in een kleine kom, klop de plantaardige olie en honing erdoor en zet ongeveer 15 minuten opzij om iets af te koelen.

Doe de eieren, suiker en vanille in een kom met een mixer/kom met de paddle-opzetstuk erop, en mix dan ongeveer twee minuten op middelhoog vuur tot ze romig zijn. Klop in een aparte kom het rijstmeel, het tapiocameel, het bakpoeder en het zout, voeg het toe aan de standaardmixer en werk op lage snelheid tot alles goed gemengd is. Met de mixer nog steeds op lage snelheid, giet het bruine botermengsel in een gestage stroom, gevolgd door de limoenschil, en mix tot alles goed gemengd is. Zet minimaal een uur in de koelkast om te rusten.

Als je klaar bent om te bakken, verwarm je de oven voor op 190C (180C hetelucht)/390F/gas 6 en beboter je een madeleinevorm met een antiaanbaklaag van 12 holtes. Spuit of lepel met een spuitzak of een theelepel ongeveer 25-30 g van het madeleinemengsel in elke holte en bak vervolgens 10 minuten, tot ze net gestold zijn en terugveren als je er met een vinger in prikt (je wilt niet overbakken hen). Terwijl ze nog heet zijn, ontvorm je de madeleines en laat je ze iets afkoelen op een rooster terwijl je het glazuur maakt. Was, droog en beboter de madeleinevorm opnieuw, vul deze met eventueel overgebleven beslag en bak (of zet in de koelkast en bak later).

Meng in een kleine kom de poedersuiker en het yuzu-sap tot een glad mengsel. Hak de gekristalliseerde yuzu fijn, doe deze in een tweede kleine kom en meng er de limoenschil door. Doop het smalle geschulpte uiteinde van elke madeleine in het yuzu-glazuur, strooi er een beetje van de mix van de yuzu-schil/limoenschil over en serveer meteen.

Leave a Comment